Las levaduras de cerveza

Leer un sobre

Las familias

Ales inglesas

Ésteres discretos (pera, manzana), algo de redondez maltosa, floculación alta, atenuación media (del 68 al 75 %), 18 a 20 °C. Hacen las bitters, las porters, las stouts, las milds, y dan una cerveza límpida en una semana. Su defecto: se paran pronto si se las deja enfriar; removerlas y mantenerlas a 19-20 °C hasta el final.

Ales americanas

Neutras, limpias, atenuación del 75 al 80 %, 18 a 22 °C: dejan sitio al lúpulo. La levadura de las pale ales, IPA, ámbar, y de cualquier cerveza en la que se quiera saborear los ingredientes más que la fermentación. La más fácil para empezar.

Lagers

Fermentación baja a 9 a 13 °C, neutras, azufre durante la fermentación, atenuación del 73 al 80 %, doble dosis y guarda en frío: ver elaborar una lager. Algunas cepas secas modernas soportan 15 a 18 °C.

Belgas y de granja

Afrutadas y especiadas (pera, pimienta, clavo), muy atenuantes (del 80 al 90 %), fermentadas en caliente (22 a 28 °C), tolerantes al alcohol. Hacen las tripels, dubbels, saisons, rubias fuertes. Las cepas de saison aman el calor y se duermen si la temperatura baja por el camino: se las deja subir. A menudo diastáticas.

De trigo alemanas

Plátano (ésteres) y clavo (fenoles) para las weissbiers; el equilibrio entre los dos depende de la temperatura (más caliente, más plátano), de la dosis (inoculación insuficiente, más plátano) y del escalón ferúlico a 44 °C (más clavo). Floculación baja, turbidez buscada.

Kveik

Levaduras de granja noruegas, 30 a 40 °C, fermentación en dos días, naranja y frutas tropicales, necesidad de nutrientes: ver elaborar con una kveik.

Brettanomyces y bacterias

Los Brettanomyces son levaduras salvajes lentas que se comen lo que Saccharomyces deja y dan, según la cepa y el tiempo, piña, cuero, granja, caballo. Los lactobacilos y pediococos acidifican. Juntos, hacen los lambics, las flanders y las cervezas salvajes; solos, añadidos a una cerveza terminada, una « brett beer ». Piden meses y equipo de plástico dedicado: ver cerveza infectada, puesto que es lo mismo, pero buscado.

Levadura de panadería, de vino, de champán

La levadura de panadería hace cerveza, mediocre: poco floculante, sabor a levadura. Las levaduras de vino y de champán, muy tolerantes al alcohol, sirven para terminar una cerveza muy fuerte o para refermentar una cerveza de 10 % en botella, no para fermentarla: no consumen la maltotriosa y dejan una final alta con un sabor neutro.

Seca o líquida

La levadura seca cubre el 90 % de las necesidades del cervecero casero; la líquida se impone para una cepa concreta (una levadura de weizen particular, una cepa de cervecería belga) o para los Brettanomyces.

Cuánta poner

La regla: 0,75 millones de células por mililitro y por grado Plato para una ale, 1,5 para una lager, y hasta 1 para una ale por encima de 1,060. Para 20 litros a 1,050 (12,4 °P), eso da unos 185 000 millones de células, un sobre de levadura seca; a 1,070, un sobre y medio; una lager, dos sobres. Un sobre de levadura líquida fresco cubre 20 litros hasta 1,045; por encima, un starter de 1 a 2 litros (la herramienta de starter). Los signos de la inoculación insuficiente: arranque de más de 24 horas, ésteres y alcoholes pesados, acetaldehído, densidad final alta. La inoculación excesiva es rara en el cervecero casero y da una cerveza plana en aromas. La herramienta de tasa de inoculación hace el cálculo para cada caso.

Lo que necesita la levadura

• Oxígeno, una sola vez, en el mosto enfriado antes de la inoculación: agitar el fermentador cerrado varios minutos, o verter desde alto. Nunca después. Caso particular de las levaduras secas: ver más abajo.
• Nutrientes: un mosto todo grano los contiene; los mostos ricos en azúcar o en extracto, y las kveik, piden un poco (nitrógeno, zinc).
• La temperatura correcta, la del mosto y no la de la habitación, sobre todo los tres primeros días: ver la guía de la fermentación.
• Tiempo al final: los dos o tres días en que la densidad ya no se mueve son aquellos en que la levadura limpia el diacetilo y el acetaldehído (ver los sabores extraños).

El caso de las levaduras secas

Una levadura seca no necesita que el mosto esté oxigenado. La levadura usa el oxígeno para fabricar los esteroles y los ácidos grasos de sus membranas, que necesita para multiplicarse; ahora bien, la levadura seca se ha producido en condiciones muy aireadas y sus reservas ya están hechas cuando se mete en el sobre. Los fabricantes (Fermentis, Lallemand) indican que un sobre dosificado según su tabla prescinde de la oxigenación, y que un mosto demasiado aireado no hace más que producir más levadura en detrimento de los aromas. Para una levadura líquida o una levadura recuperada de un lote anterior, la oxigenación sigue siendo necesaria: esas células han agotado sus reservas.

Algunos cerveceros sustituyen la oxigenación de una levadura líquida por unas gotas de aceite de oliva en el starter, para aportar directamente los ácidos grasos que la levadura fabricaría con el oxígeno. La idea viene de un trabajo de investigación en New Belgium (2005); los ensayos de aficionados dan cervezas sin defecto marcado pero a menudo algo menos vivas en aromas, y la dosis útil es del orden de una gota para 20 litros, difícil de medir. A considerar como un ensayo, no como un método establecido.

Reutilizar tu levadura

El poso del final de la fermentación contiene levadura suficiente para tres o cuatro lotes. Recoge un tarro del poso de una cerveza poco alcohólica y poco lupulada, guárdalo en el frigorífico dos a tres semanas como máximo, y vierte de 100 a 150 ml para 20 litros. Más allá de cinco generaciones, o tras una cerveza fuerte o muy lupulada, vuelve a partir de un sobre nuevo: la levadura deriva y se debilita. Las kveik son la excepción y se reutilizan durante decenas de generaciones.

Sustituir una levadura

Dos cepas de la misma familia, de atenuación y temperatura parecidas, se sustituyen casi sin cambiar la cerveza; cambiar de familia cambia la cerveza. Las equivalencias de ingredientes listan, para cada cepa del comercio, las cepas del mismo perfil de los demás fabricantes, con su atenuación y su floculación.