Todo sobre la cerveza
Elaborar con una kveik: caliente, rápido, sin control de temperatura
Las kveik (pronunciado « kvaik ») son las levaduras de granja del oeste de Noruega, transmitidas de generación en generación, secadas sobre anillos de madera o lino y despertadas en cada lote. Redescubiertas por los cerveceros caseros en los años 2010, tienen una propiedad que las levaduras cerveceras no tienen: fermentan a 30, 35, a veces 40 °C, en dos o tres días, sin dar los alcoholes pesados y los disolventes que una levadura clásica produciría a esa temperatura. Para un cervecero casero sin control de temperatura, es una levadura de verano; para quien quiere una cerveza lista en una semana, una levadura de emergencia; para todos, una familia de cepas con carácter propio, de la naranja de Voss a la fruta tropical de Hornindal.
Actualizado el 23 de octubre de 2026
Lo que tienen de particular
- Temperatura: de 25 a 40 °C según la cepa, con un óptimo a menudo en 30-35 °C. Por debajo de 20 °C se duermen. Una habitación a 28 °C en agosto, un fermentador en una nevera portátil con una bolsa de agua caliente, o simplemente el mosto inoculado a 35 °C que se enfría despacio: todo vale.
- Velocidad: fermentación principal en 48 a 72 horas; una cerveza puede embotellarse al sexto día y beberse en la tercera semana.
- Limpieza: en caliente, pocos alcoholes de fusel y ésteres pesados; el perfil es afrutado (naranja, mandarina, frutas tropicales) y nítido. Algunas cepas son casi neutras e imitan una lager a 30 °C.
- Floculación: la mayoría floculan muchísimo y dan una cerveza brillante en unos días; unas pocas (Hornindal) se quedan mucho tiempo en suspensión.
- Tolerancia al alcohol: de 12 a 16 % para varias cepas.
- Dosis baja: tradicionalmente, los cerveceros noruegos inoculan muy poca levadura (una décima parte de una dosis clásica), lo que acentúa lo afrutado. Con una dosis normal, el perfil es más limpio.
- Hambre de nutrientes: necesitan más nitrógeno que las levaduras clásicas; sin nutriente, se ralentizan al final y pueden dejar azufre.
Las cepas habituales
| Cepa (origen) | Temperatura | Perfil | Floculación | Cervezas que le van |
|---|---|---|---|---|
| Voss (Sigmund Gjernes) | 25 a 40 °C, óptimo 35-40 | Naranja, mandarina, limpia | Muy alta | Pale ale, IPA, rubia, cervezas de granja; la más fácil para empezar |
| Hornindal | 25 a 35 °C | Frutas tropicales, mango, piña, a veces un fondo de granja | Media, turbidez duradera | NEIPA, Hazy IPA, cervezas afrutadas |
| Ebbegarden | 25 a 35 °C | Frutas tropicales, piña, mango | Media | IPA, pale ale |
| Lutra (seleccionada de Voss) | 20 a 35 °C | Muy neutra, « pseudo-lager » | Alta | Pils, helles, cervezas limpias sin frío |
| Oslo | 20 a 35 °C | Neutra, lager | Alta | Lagers a temperatura ambiente |
| Hothead, Stranda, Framgarden… | variable | De afrutado a especiado según la cepa | variable | Para probar en una pale ale y conocer la cepa |
Las cepas se venden secas o líquidas por los laboratorios de levadura habituales, a veces con un nombre comercial; las equivalencias de ingredientes relacionan el nombre comercial con la cepa de origen.
Cómo elaborar con ellas
- Receta: a las kveik les gustan los mostos ricos; una pale ale o una IPA de 1,050 a 1,065 es un buen punto de partida. Los lúpulos afrutados (Citra, Mosaic) casan con la naranja de Voss. Una pils con Lutra es la prueba de neutralidad.
- Nutrientes: media cucharadita de nutriente de levadura para 20 litros, en los últimos 10 minutos del hervido. No es opcional.
- Enfriar el mosto solo hasta 30-35 °C, lo que es rápido y ahorra agua; inocular.
- Dosis: un sobre de levadura seca de 11 g para 20 litros, o la mitad para un perfil más afrutado; en líquida, un sobre sin starter. La herramienta de tasa de inoculación da la dosis clásica, que se puede dividir entre 2 a 4 para una kveik.
- Fermentar a 30-38 °C según la cepa. Mantener la temperatura: una kveik que se enfría por debajo de 20 °C durante la fermentación se para y deja una densidad alta. En invierno, una nevera portátil con una bolsa de agua caliente o un cable calefactor; en verano, nada.
- Medir la densidad al tercer día: la final suele estar alcanzada. Dejar dos días más en caliente para que la levadura termine y limpie.
- Dry hop si está previsto; en caliente es muy rápido (2 días bastan, ver el dry hop).
- Embotellar con normalidad; la refermentación a 20 °C funciona, y a 30 °C tarda una semana.
Reutilizar y conservar la levadura
Es la tradición, y funciona: recoger el krausen (la espuma del segundo día, la más rica en levadura sana) o el poso del final de la fermentación, guardarlo en un tarro desinfectado en el frigorífico varios meses, y volver a inocular con una cucharada sopera para 20 litros. Las kveik aguantan también el secado: extender una capa fina de poso sobre papel de horno, secar a temperatura ambiente dos o tres días al abrigo del polvo, conservar en seco y en fresco; se despiertan meses después. Hace falta una higiene irreprochable, y abandonar un cultivo en cuanto una cerveza tenga un defecto inexplicado.
Los límites
- El perfil no es el de una levadura inglesa o belga: nada de kveik para una bitter típica o una tripel clásica, aunque el resultado pueda ser bueno.
- Poco inoculada y poco alimentada, una kveik deja azufre y una densidad alta.
- Una fermentación a 38 °C desprende mucho CO2 y puede desbordarse: deja un 25 % de espacio de cabeza.
- Las cervezas muy lupuladas fermentadas a 35 °C pierden más aroma de lúpulo durante la fermentación; el dry hop se hace después.
- La velocidad no exime de esperar la densidad estable antes de embotellar.
En la aplicación
Lo que hace Krausi
El catálogo de ingredientes de la aplicación pone las kveik en una familia propia, con su rango de temperatura y su atenuación cuando la ficha los indica, y Krausi encuentra equivalentes de una cepa a otra. No fija un calendario de fermentación: se le pide que ponga en el calendario los recordatorios que se quieran (fin de la fermentación, dry hop), y la herramienta de tasa de inoculación da la dosis clásica, que la tradición kveik divide con gusto.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una levadura kveik?
Una familia de levaduras de granja noruegas que fermentan a 30-40 °C en dos o tres días sin dar sabores extraños, transmitidas tradicionalmente de lote en lote.
¿A qué temperatura fermentar una kveik?
De 30 a 38 °C para la mayoría de las cepas; de 20 a 30 °C para las cepas neutras como Lutra u Oslo. Nunca por debajo de 20 °C durante la fermentación.
¿Cuánto dura una fermentación con kveik?
De 2 a 3 días en lo esencial, 5 días para estar seguro. La cerveza se puede beber en tres semanas, refermentación incluida.
¿Hace falta un starter para una kveik?
No. Un sobre, o menos, basta para 20 litros; la tradición es inocular poco. El nutriente, en cambio, es indispensable.
¿Se puede reutilizar una kveik?
Sí, está hecha para eso: recoger el poso o el krausen, guardarlo en frío o secarlo, y volver a inocular. Varias decenas de generaciones son habituales.
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