Autour de la bière
Les levures de bière
Le brasseur fait le moût, la levure fait la bière. Elle transforme les sucres en alcool et en CO2, mais aussi en des centaines de composés aromatiques qui font qu'une weizen sent la banane, une saison le poivre et une pils rien du tout, à partir de moûts parfois identiques. Choisir sa levure, c'est choisir la moitié du goût ; la traiter correctement (quantité, oxygène, température), c'est éviter la moitié des défauts. Cette page présente les familles, apprend à lire un sachet et donne les règles de dose.
Mis à jour le 23 octobre 2026
Lire un sachet
| Mention | Ce que ça veut dire | Ce qu'on en fait |
|---|---|---|
| Atténuation apparente, 70 à 85 % | Part des sucres consommée ; fixe la densité finale avec la température d'empâtage | Haute pour une bière sèche (saison, tripel), basse pour une bière ronde (mild, sweet stout) ; l'outil densité finale estimée |
| Floculation, faible à forte | Vitesse à laquelle la levure tombe au fond en fin de fermentation | Forte : bière limpide vite, mais risque de s'arrêter tôt ; faible : trouble durable, demande le froid (voir bière trouble) |
| Plage de température | Plage où la souche donne son profil normal | Le bas de la plage pour un profil propre, le haut pour plus d'esters ; hors plage, défauts |
| Tolérance à l'alcool | Alcool au-delà duquel la levure s'arrête | Une bière à 9 % demande une souche à 11 % au moins |
| Cellules par gramme, date, viabilité | Quantité de levure vivante | Une levure sèche perd peu au froid ; une liquide perd 20 % par mois : starter au-delà de deux mois |
| STA1, diastatique | Souche capable de découper les dextrines (saison, belges) | Finale très basse ; à isoler des autres bières, elle contaminerait une bouteille en la rendant sur-gazeuse |
Les familles
Ales anglaises
Esters discrets (poire, pomme), un peu de rondeur maltée, floculation forte, atténuation moyenne (68 à 75 %), 18 à 20 °C. Elles font les bitters, les porters, les stouts, les milds, et donnent une bière limpide en une semaine. Leur défaut : elles s'arrêtent tôt si on les laisse refroidir ; les remuer et les garder à 19-20 °C jusqu'au bout.
Ales américaines
Neutres, propres, atténuation 75 à 80 %, 18 à 22 °C : elles laissent la place au houblon. La levure des pale ales, IPA, ambrées, et de toute bière où l'on veut goûter les ingrédients plutôt que la fermentation. La plus facile pour commencer.
Lagers
Fermentation basse à 9 à 13 °C, neutres, soufre pendant la fermentation, atténuation 73 à 80 %, double dose et garde au froid : voir brasser une lager. Quelques souches sèches modernes supportent 15 à 18 °C.
Belges et de ferme
Fruitées et épicées (poire, poivre, clou de girofle), très atténuantes (80 à 90 %), fermentées chaud (22 à 28 °C), tolérantes à l'alcool. Elles font les tripels, dubbels, saisons, blondes fortes. Les souches de saison aiment la chaleur et s'endorment si la température baisse en cours de route : on les laisse monter. Souvent diastatiques.
Blé allemandes
Banane (esters) et clou de girofle (phénols) pour les weissbiers ; l'équilibre entre les deux dépend de la température (plus chaud, plus de banane), de la dose (sous-ensemencement, plus de banane) et du palier ferulique à 44 °C (plus de girofle). Floculation faible, trouble voulu.
Kveik
Levures de ferme norvégiennes, 30 à 40 °C, fermentation en deux jours, orange et fruits tropicaux, besoin de nutriments : voir brasser avec une kveik.
Brettanomyces et bactéries
Les Brettanomyces sont des levures sauvages lentes qui mangent ce que Saccharomyces laisse et donnent, selon la souche et le temps, de l'ananas, du cuir, de la ferme, du cheval. Les lactobacilles et pédiocoques acidifient. Ensemble, ils font les lambics, les flanders et les bières sauvages ; seuls, ajoutés à une bière finie, une « brett beer ». Ils demandent des mois et du matériel plastique dédié : voir bière infectée, puisque c'est la même chose, voulue.
Levure de boulanger, de vin, de champagne
La levure de boulanger fait de la bière, médiocre : peu floculante, goût de levure. Les levures de vin et de champagne, très tolérantes à l'alcool, servent à finir une bière très forte ou à refermenter une bière à 10 % en bouteille, pas à la fermenter : elles ne consomment pas le maltotriose et laissent une finale haute avec un goût neutre.
Sèche ou liquide
| Sèche | Liquide | |
|---|---|---|
| Cellules | Environ 200 milliards par sachet de 11 g | Environ 100 milliards par sachet frais, moins avec l'âge |
| Conservation | 2 ans au frais, pertes faibles | Quelques mois au réfrigérateur, 20 % de perte par mois |
| Préparation | Réhydrater dans de l'eau à 25-30 °C 15 minutes, ou saupoudrer selon la notice | Starter au-delà de 1,050 ou de deux mois d'âge |
| Choix de souches | Quelques dizaines, les principales familles | Plusieurs centaines, souches de brasseries précises |
| Prix pour 20 L | Bas | Deux à trois fois plus, plus le starter |
La levure sèche couvre 90 % des besoins du brasseur amateur ; la liquide s'impose pour une souche précise (une levure de weizen particulière, une souche de brasserie belge) ou pour les Brettanomyces.
Combien en mettre
La règle : 0,75 million de cellules par millilitre et par degré Plato pour une ale, 1,5 pour une lager, et jusqu'à 1 pour une ale au-dessus de 1,060. Pour 20 litres à 1,050 (12,4 °P), cela fait environ 185 milliards de cellules, un sachet de levure sèche ; à 1,070, un sachet et demi ; une lager, deux sachets. Un sachet de levure liquide frais couvre 20 litres jusqu'à 1,045 ; au-delà, un starter de 1 à 2 litres (l'outil starter). Les signes du sous-ensemencement : démarrage de plus de 24 heures, esters et alcools lourds, acétaldéhyde, densité finale haute. Le sur-ensemencement est rare chez l'amateur et donne une bière plate en arômes. L'outil taux d'ensemencement fait le calcul pour chaque cas.
Ce dont la levure a besoin
- De l'oxygène, une seule fois, dans le moût refroidi avant l'ensemencement : secouer le fermenteur fermé plusieurs minutes, ou verser de haut. Jamais après. Cas particulier des levures sèches : voir ci-dessous.
- Des nutriments : un moût tout grain en contient ; les moûts riches en sucre ou en extrait, et les kveik, en demandent un peu (azote, zinc).
- La bonne température, celle du moût et non de la pièce, surtout les trois premiers jours : voir le guide de la fermentation.
- Du temps à la fin : les deux ou trois jours où la densité ne bouge plus sont ceux où la levure nettoie le diacétyle et l'acétaldéhyde (voir les faux goûts).
Le cas des levures sèches
Une levure sèche n'a pas besoin que le moût soit oxygéné. La levure utilise l'oxygène pour fabriquer les stérols et les acides gras de ses membranes, dont elle a besoin pour se multiplier ; or la levure sèche a été produite dans des conditions très aérées et ses réserves sont déjà faites quand elle est mise en sachet. Les fabricants (Fermentis, Lallemand) indiquent qu'un sachet dosé selon leur tableau se passe d'oxygénation, et qu'un moût trop aéré ne fait que produire plus de levure au détriment des arômes. Pour une levure liquide ou une levure récupérée d'un brassin précédent, l'oxygénation reste nécessaire : ces cellules ont épuisé leurs réserves.
Certains brasseurs remplacent l'oxygénation d'une levure liquide par quelques gouttes d'huile d'olive dans le starter, pour apporter directement les acides gras que la levure fabriquerait avec l'oxygène. L'idée vient d'un travail de recherche chez New Belgium (2005) ; les essais d'amateurs donnent des bières sans défaut marqué mais souvent un peu moins vives en arômes, et la dose utile est de l'ordre d'une goutte pour 20 litres, difficile à mesurer. À considérer comme un essai, pas comme une méthode établie.
Réutiliser sa levure
Le dépôt de fin de fermentation contient assez de levure pour trois ou quatre brassins. Récolter un bocal du dépôt d'une bière peu alcoolisée et peu houblonnée, le garder au réfrigérateur deux à trois semaines au plus, et en verser 100 à 150 ml pour 20 litres. Au-delà de cinq générations, ou après une bière forte ou très houblonnée, repartir d'un sachet neuf : la levure dérive et s'affaiblit. Les kveik font exception et se réutilisent pendant des dizaines de générations.
Remplacer une levure
Deux souches de la même famille, d'atténuation et de température proches, se remplacent presque sans changer la bière ; changer de famille change la bière. Les équivalences d'ingrédients listent, pour chaque souche du commerce, les souches de même profil chez les autres fabricants, avec leur atténuation et leur floculation.
Dans l'application
Ce que fait Krausi
La recette estime la densité finale et l'alcool à partir de l'atténuation de la levure, et le catalogue des ingrédients garde la fiche de chaque souche (famille, forme, atténuation, floculation, plage de température, tolérance à l'alcool). Quand on lui demande combien de levure mettre, Krausi utilise l'outil taux d'ensemencement, selon la densité, le volume et le type ale ou lager.
Questions fréquentes
Faut-il oxygéner le moût avec une levure sèche ?
Non : une levure sèche réhydratée ou saupoudrée dans un moût non aéré fermente normalement, ses réserves sont faites à la fabrication. L'oxygénation reste utile pour une levure liquide ou récoltée.
Quelle levure pour débuter ?
Une levure sèche d'ale américaine neutre : tolérante, rapide, propre, elle laisse voir ce qu'on a brassé.
Faut-il réhydrater la levure sèche ?
Suivre la notice du fabricant : la plupart acceptent le saupoudrage direct, la réhydratation dans de l'eau tiède donne un démarrage plus rapide et compte pour les lagers.
Combien de temps garder une levure ?
Sèche : jusqu'à la date, au réfrigérateur, 2 ans. Liquide : quelques mois, avec un starter passé deux mois. Dépôt récolté : deux à trois semaines.
Peut-on mélanger deux levures ?
Oui ; la plus rapide domine la fermentation, l'autre marque la finition. Classique : une belge et une neutre pour tempérer le fruité.
La levure donne-t-elle le mal de tête ?
Non ; ce sont les alcools supérieurs d'une fermentation trop chaude ou sous-ensemencée, et la quantité bue.
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