Os fermentos de cerveja

Ler um sachê

As famílias

Ales inglesas

Ésteres discretos (pera, maçã), um pouco de redondeza maltada, floculação alta, atenuação média (68 a 75 %), 18 a 20 °C. Elas fazem as bitters, as porters, as stouts, as milds, e dão uma cerveja límpida em uma semana. Seu defeito: elas param cedo se deixadas esfriar; mexê-las e mantê-las a 19-20 °C até o fim.

Ales americanas

Neutras, limpas, atenuação de 75 a 80 %, 18 a 22 °C: elas deixam espaço para o lúpulo. O fermento das pale ales, IPA, âmbar, e de toda cerveja em que se quer sentir os ingredientes em vez da fermentação. O mais fácil para começar.

Lagers

Baixa fermentação a 9 a 13 °C, neutras, enxofre durante a fermentação, atenuação de 73 a 80 %, dose dupla e maturação a frio: ver fazer uma lager. Algumas cepas secas modernas aguentam 15 a 18 °C.

Belgas e de fazenda

Frutadas e condimentadas (pera, pimenta, cravo), muito atenuantes (80 a 90 %), fermentadas quente (22 a 28 °C), tolerantes ao álcool. Elas fazem as tripels, dubbels, saisons, blondes fortes. As cepas de saison gostam de calor e adormecem se a temperatura cair no meio do caminho: deixa-se subir. Muitas vezes diastáticas.

Trigo alemãs

Banana (ésteres) e cravo (fenóis) para as weissbiers; o equilíbrio entre os dois depende da temperatura (mais quente, mais banana), da dose (subinoculação, mais banana) e da rampa ferúlica a 44 °C (mais cravo). Floculação baixa, turbidez desejada.

Kveik

Fermentos de fazenda noruegueses, 30 a 40 °C, fermentação em dois dias, laranja e frutas tropicais, necessidade de nutrientes: ver fazer cerveja com uma kveik.

Brettanomyces e bactérias

Os Brettanomyces são leveduras selvagens lentas que comem o que o Saccharomyces deixa e dão, conforme a cepa e o tempo, abacaxi, couro, fazenda, cavalo. Os lactobacilos e pediococos acidificam. Juntos, fazem as lambics, as flanders e as cervejas selvagens; sozinhos, adicionados a uma cerveja terminada, uma « brett beer ». Eles pedem meses e equipamento de plástico dedicado: ver cerveja infectada, já que é a mesma coisa, desejada.

Fermento de pão, de vinho, de champanhe

O fermento de pão faz cerveja, medíocre: pouco floculante, gosto de fermento. Os fermentos de vinho e de champanhe, muito tolerantes ao álcool, servem para terminar uma cerveja muito forte ou para refermentar uma cerveja de 10 % na garrafa, não para fermentá-la: eles não consomem a maltotriose e deixam um final alto com um gosto neutro.

Seco ou líquido

O fermento seco cobre 90 % das necessidades do cervejeiro caseiro; o líquido se impõe para uma cepa específica (um fermento de weizen particular, uma cepa de cervejaria belga) ou para os Brettanomyces.

Quanto pôr

A regra: 0,75 milhão de células por mililitro e por grau Plato para uma ale, 1,5 para uma lager, e até 1 para uma ale acima de 1,060. Para 20 litros a 1,050 (12,4 °P), são cerca de 185 bilhões de células, um sachê de fermento seco; a 1,070, um sachê e meio; uma lager, dois sachês. Um sachê de fermento líquido fresco cobre 20 litros até 1,045; acima disso, um starter de 1 a 2 litros (a ferramenta starter). Os sinais da subinoculação: arranque de mais de 24 horas, ésteres e álcoois pesados, acetaldeído, densidade final alta. A superinoculação é rara no cervejeiro caseiro e dá uma cerveja sem graça nos aromas. A ferramenta taxa de inoculação faz a conta para cada caso.

Do que o fermento precisa

• De oxigênio, uma única vez, no mosto resfriado antes da inoculação: sacudir o fermentador fechado por vários minutos, ou despejar de alto. Nunca depois. Caso particular dos fermentos secos: veja abaixo.
• De nutrientes: um mosto todo grão os contém; os mostos ricos em açúcar ou em extrato, e as kveik, pedem um pouco (nitrogênio, zinco).
• Da temperatura certa, a do mosto e não a do ambiente, sobretudo nos três primeiros dias: ver o guia da fermentação.
• De tempo no fim: os dois ou três dias em que a densidade não se mexe mais são aqueles em que o fermento limpa o diacetil e o acetaldeído (ver os off-flavors).

O caso dos fermentos secos

Um fermento seco não precisa que o mosto seja oxigenado. O fermento usa o oxigênio para fabricar os esteróis e os ácidos graxos de suas membranas, de que precisa para se multiplicar; ora, o fermento seco foi produzido em condições muito aeradas e suas reservas já estão feitas quando ele é posto no sachê. Os fabricantes (Fermentis, Lallemand) indicam que um sachê dosado conforme a tabela deles dispensa oxigenação, e que um mosto aerado demais só produz mais fermento em detrimento dos aromas. Para um fermento líquido ou um fermento recuperado de uma brassagem anterior, a oxigenação continua necessária: essas células esgotaram suas reservas.

Alguns cervejeiros substituem a oxigenação de um fermento líquido por algumas gotas de azeite de oliva no starter, para trazer diretamente os ácidos graxos que o fermento fabricaria com o oxigênio. A ideia vem de um trabalho de pesquisa na New Belgium (2005); os testes de cervejeiros caseiros dão cervejas sem defeito marcado mas muitas vezes um pouco menos vivas nos aromas, e a dose útil é da ordem de uma gota para 20 litros, difícil de medir. A considerar como um experimento, não como um método estabelecido.

Reutilizar o fermento

O depósito do fim da fermentação contém fermento o bastante para três ou quatro brassagens. Colher um pote do depósito de uma cerveja pouco alcoólica e pouco lupulada, guardá-lo na geladeira por duas a três semanas no máximo, e despejar 100 a 150 ml para 20 litros. Além de cinco gerações, ou depois de uma cerveja forte ou muito lupulada, recomeçar com um sachê novo: o fermento deriva e enfraquece. As kveik são a exceção e se reutilizam por dezenas de gerações.

Substituir um fermento

Duas cepas da mesma família, de atenuação e temperatura próximas, se substituem quase sem mudar a cerveja; mudar de família muda a cerveja. Os substitutos de ingredientes listam, para cada cepa do comércio, as cepas de mesmo perfil nos outros fabricantes, com sua atenuação e sua floculação.