Biergisten

Een zakje lezen

De families

Engelse ales

Discrete esters (peer, appel), een beetje moutige rondheid, hoge flocculatie, gemiddelde vergistingsgraad (68 tot 75 %), 18 tot 20 °C. Ze maken de bitters, de porters, de stouts, de milds, en geven in een week een helder bier. Hun gebrek: ze stoppen vroeg als je ze laat afkoelen; roer ze op en houd ze tot het einde op 19-20 °C.

Amerikaanse ales

Neutraal, zuiver, vergistingsgraad 75 tot 80 %, 18 tot 22 °C: ze laten de hop de ruimte. De gist van pale ales, IPA's, amberbieren, en van elk bier waarin je de ingrediënten wilt proeven in plaats van de vergisting. De makkelijkste om mee te beginnen.

Lagers

Ondergisting op 9 tot 13 °C, neutraal, zwavel tijdens de vergisting, vergistingsgraad 73 tot 80 %, dubbele dosis en koude lagering: zie een lager brouwen. Enkele moderne droge stammen verdragen 15 tot 18 °C.

Belgische en boerderijgisten

Fruitig en kruidig (peer, peper, kruidnagel), heel hoge vergistingsgraad (80 tot 90 %), warm vergist (22 tot 28 °C), alcoholtolerant. Ze maken de tripels, dubbels, saisons, sterke blonde bieren. De saisonstammen houden van warmte en vallen in slaap als de temperatuur onderweg daalt: je laat ze stijgen. Vaak diastatisch.

Duitse tarwegisten

Banaan (esters) en kruidnagel (fenolen) voor de weissbieren; het evenwicht tussen beide hangt af van de temperatuur (warmer, meer banaan), de dosis (te weinig gist, meer banaan) en de ferulazuurrust op 44 °C (meer kruidnagel). Lage flocculatie, gewenste troebeling.

Kveik

Noorse boerderijgisten, 30 tot 40 °C, vergisting in twee dagen, sinaasappel en tropisch fruit, behoefte aan voedingsstoffen: zie brouwen met een kveik.

Brettanomyces en bacteriën

Brettanomyces zijn trage wilde gisten die opeten wat Saccharomyces laat liggen en, volgens stam en tijd, ananas, leer, boerderij en paard geven. Lactobacillen en pediokokken verzuren. Samen maken ze de lambieken, de flanders en de wilde bieren; alleen, toegevoegd aan een afgewerkt bier, een « brett beer ». Ze vragen maanden en eigen plastic materiaal: zie geïnfecteerd bier, want het is hetzelfde, maar gewild.

Bakkersgist, wijngist, champagnegist

Bakkersgist maakt bier, middelmatig: weinig flocculerend, gistsmaak. Wijn- en champagnegisten, heel alcoholtolerant, dienen om een heel sterk bier af te maken of om een bier van 10 % op fles te laten hergisten, niet om het te vergisten: ze verbruiken geen maltotriose en laten een hoog eind-SG met een neutrale smaak.

Droog of vloeibaar

Droge gist dekt 90 % van de behoeften van de hobbybrouwer; vloeibare is nodig voor een specifieke stam (een bijzondere weizengist, een stam van een Belgische brouwerij) of voor Brettanomyces.

Hoeveel doe je erin

De regel: 0,75 miljoen cellen per milliliter en per graad Plato voor een ale, 1,5 voor een lager, en tot 1 voor een ale boven 1,060. Voor 20 liter op 1,050 (12,4 °P) is dat ongeveer 185 miljard cellen, één zakje droge gist; op 1,070 anderhalf zakje; een lager twee zakjes. Een vers zakje vloeibare gist dekt 20 liter tot 1,045; daarboven een starter van 1 tot 2 liter (de rekentool voor de giststarter). De tekenen van te weinig gist: start na meer dan 24 uur, esters en zware alcoholen, aceetaldehyde, hoog eind-SG. Te veel gist is zeldzaam bij de hobbybrouwer en geeft een bier dat vlak is in aroma's. De rekentool voor de entgraad maakt de berekening voor elk geval.

Wat de gist nodig heeft

• Zuurstof, één enkele keer, in het afgekoelde wort voor het enten: de gesloten vergister enkele minuten schudden, of van hoog gieten. Nooit daarna. Bijzonder geval van droge gisten: zie hieronder.
• Voedingsstoffen: een volmoutwort bevat ze; worten rijk aan suiker of extract, en kveik, vragen er wat (stikstof, zink).
• De juiste temperatuur, die van het wort en niet van de kamer, vooral de eerste drie dagen: zie de vergistingsgids.
• Tijd op het einde: de twee of drie dagen waarin het SG niet meer beweegt zijn die waarin de gist diacetyl en aceetaldehyde opruimt (zie de bijsmaken).

Het geval van de droge gisten

Een droge gist heeft niet nodig dat het wort belucht wordt. De gist gebruikt zuurstof om de sterolen en vetzuren van haar membranen aan te maken, die ze nodig heeft om zich te vermenigvuldigen; de droge gist is echter geproduceerd in sterk beluchte omstandigheden en haar reserves zijn al aangelegd wanneer ze in het zakje gaat. De fabrikanten (Fermentis, Lallemand) geven aan dat een zakje gedoseerd volgens hun richtlijnen zonder beluchting kan, en dat een te sterk belucht wort alleen maar meer gist produceert ten koste van de aroma's. Voor een vloeibare gist of een gist die van een vorig brouwsel is gerecupereerd, blijft beluchting nodig: die cellen hebben hun reserves uitgeput.

Sommige brouwers vervangen de beluchting van een vloeibare gist door enkele druppels olijfolie in de starter, om rechtstreeks de vetzuren aan te brengen die de gist met zuurstof zou aanmaken. Het idee komt van onderzoekswerk bij New Belgium (2005); proeven van hobbybrouwers geven bieren zonder uitgesproken gebrek maar vaak wat minder levendig in aroma's, en de nuttige dosis is in de orde van één druppel voor 20 liter, moeilijk te meten. Te beschouwen als een proef, niet als een gevestigde methode.

Je gist hergebruiken

Het bezinksel aan het einde van de vergisting bevat genoeg gist voor drie of vier brouwsels. Oogst een pot bezinksel van een weinig alcoholisch en weinig gehopt bier, bewaar die hoogstens twee tot drie weken in de koelkast, en giet er 100 tot 150 ml van in 20 liter. Na vijf generaties, of na een sterk of heel gehopt bier, begin je opnieuw met een nieuw zakje: de gist drijft af en verzwakt. Kveik vormt de uitzondering en wordt tientallen generaties hergebruikt.

Een gist vervangen

Twee stammen van dezelfde familie, met verwante vergistingsgraad en temperatuur, vervangen elkaar bijna zonder het bier te veranderen; van familie veranderen verandert het bier. De ingrediëntenvervangers geven voor elke stam uit de handel de stammen met hetzelfde profiel bij de andere fabrikanten, met hun vergistingsgraad en flocculatie.