Agua
Alcalinidad residual
Un agua dura da cervezas negras soberbias y rubias apagadas: la alcalinidad residual explica por qué.
Resultado
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Este es el cálculo que usa Krausi. Crea una cuenta para guardarlo en una receta o en un lote.
Crear mi cuenta¿Por qué calcular la alcalinidad residual?
Los bicarbonatos del agua se oponen a la acidificación natural del macerado. Con maltas claras, poco ácidas, un agua muy alcalina mantiene el pH demasiado alto: la extracción empeora, el amargor se vuelve áspero y a la cerveza le falta brillo.
Las maltas oscuras, en cambio, son ácidas: compensan un agua alcalina. Por eso Dublín, con su agua muy dura, se convirtió en la ciudad de las stouts, y Pilsen, con su agua muy blanda, en la de las lagers rubias.
La alcalinidad residual resume esta aptitud en una cifra, y dice si hace falta ácido, sales o una dilución.
¿Cómo se calcula la alcalinidad residual?
La alcalinidad viene de los bicarbonatos. El calcio y el magnesio la neutralizan en parte durante el macerado: lo que queda es la alcalinidad residual, según la fórmula de Kolbach.
alcalinidad (ppm CaCO3) = bicarbonatos × 50 / 61
alcalinidad residual = alcalinidad − calcio / 1,4 − magnesio / 1,7Referencias: por debajo de 0, el agua es adecuada para cervezas muy claras; de 0 a 50, para rubias y ámbar; por encima de 100, para cervezas tostadas y negras.
Ejemplo numérico
Valores introducidos
- Bicarbonato en mg/L: 150
- Calcio en mg/L: 50
- Magnesio en mg/L: 10
Resultado de la herramienta
- Alcalinidad en ppm de CaCO3
- 122,95
- Alcalinidad residual en ppm de CaCO3
- 81,35
Lo que la herramienta no hace
- Es una referencia, no una predicción del pH: este depende también de las maltas.
- Mide el pH real del macerado con un pH-metro si quieres un ajuste fino: el objetivo es de 5,2 a 5,6.
- Los valores de análisis del agua del grifo varían a lo largo del año.
Preguntas frecuentes
Mi agua es muy dura, ¿puedo elaborar una pils?
Sí, corrigiéndola: córtala con agua de ósmosis para bajar los bicarbonatos, o neutraliza la alcalinidad con un poco de ácido láctico. Las dos herramientas relacionadas hacen el cálculo.
¿Qué alcalinidad para una stout?
Una alcalinidad residual de 100 a 200 ppm de CaCO3 va bien para las cervezas negras: compensa la acidez de las maltas tostadas.
¿Y con el asistente?
Hazle a Krausi la misma pregunta con tus palabras: elige esta herramienta, hace el cálculo y guarda el resultado en tu proyecto.
Mi agua: 150 de bicarbonatos, 50 de calcio, 10 de magnesio. ¿Puedo elaborar una rubia con ella?
Tu alcalinidad residual es de 81 ppm de CaCO3: un poco alta para una rubia. Corta tu agua a la mitad con agua de ósmosis, o añade unos mililitros de ácido láctico. ¿Quieres que calcule la dosis?