Cómo catar una cerveza: pasos, aromas, defectos y ficha de puntuación

Preparar la cata

• Un vaso limpio, enjuagado con agua. Un resto de lavavajillas o un vaso con grasa mata la espuma. Una copa tulipa o de pie, que se cierra arriba, concentra los aromas; un vaso sencillo sirve si lo usas en todas tus catas.
• Un lugar sin olores fuertes: nada de cocina en marcha, ni perfume, ni velas.
• Agua sin gas y pan blanco o galletas neutras para limpiar la boca entre dos cervezas.
• Poca cantidad, de 10 a 15 cl por cerveza cuando cates varias.
• Un orden: de la más ligera a la más fuerte, de la menos amarga a la más amarga, las ácidas y ahumadas al final. Una cerveza muy lupulada aplasta a la siguiente.

La temperatura lo cambia todo: demasiado fría, una cerveza casi no huele y parece más amarga; demasiado caliente, el alcohol y los defectos destacan.

En caso de duda, sírvela algo más fría y deja que se caliente en el vaso: notarás cómo evoluciona con los minutos.

Los pasos de la cata

• Mirar: sirve con el vaso inclinado y luego enderézalo para formar dos o tres dedos de espuma. Observa el color, la claridad y la espuma con luz natural, delante de un fondo blanco.
• Oler: una primera vez sin agitar, con inspiraciones cortas, para los aromas más delicados; una segunda vez después de girar la cerveza en el vaso. Las primeras impresiones son las más fiables: la nariz se acostumbra a un olor en un minuto.
• Probar: un sorbo generoso que recorra toda la lengua, mantenido unos segundos. Después un segundo sorbo: traga y espira por la nariz con la boca cerrada. Es la vía retronasal: buena parte de lo que llamamos sabor es en realidad olor, percibido por el fondo de la garganta.
• Esperar el final: lo que queda en la boca de diez a treinta segundos después de tragar. Seco o dulce, corto o largo, amargo o suave.
• Anotar: una nota de 1 a 5 por criterio, los posibles defectos y unas palabras. Anota enseguida: el recuerdo de una cerveza se borra rápido, y comparando tus notas de un lote a otro es como se mejora.

El aspecto: color y claridad

El color viene casi por completo de la malta: las maltas claras dan una cerveza pajiza o dorada, las maltas caramelo una ámbar o cobriza, las maltas tostadas una marrón o negra. Se mide en EBC.

El color previsto de una receta se calcula antes de elaborar con el cálculo del color EBC.

La claridad va de brillante a turbia. La turbidez no es un defecto en sí: una cerveza de trigo alemana, una witbier o una NEIPA son turbias por naturaleza. En otros estilos, la turbidez viene de la levadura aún en suspensión (cerveza demasiado joven o poso servido), de las proteínas (una turbidez que aparece en frío y desaparece al calentarse) o, más raramente, de una contaminación.

La espuma: retención y encaje

• La altura al servir y la finura de las burbujas: una espuma fina y compacta aguanta más que una de burbuja gruesa.
• La retención: cuánto tiempo se mantiene antes de bajar. Una buena espuma aguanta varios minutos.
• El encaje: los anillos que deja en el vaso en cada sorbo.
• El color: blanca, crema, beige o marrón según las maltas.

La espuma viene de las proteínas de la malta y de los compuestos del lúpulo. El trigo, la avena y las maltas caramelo la favorecen. La grasa la estropea: vaso mal enjuagado, pintalabios, patatas fritas. Una cerveza poco carbonatada hace poca espuma; una demasiado carbonatada hace mucha y baja rápido.

Los aromas en nariz

Empieza por la intensidad: discreta, clara, potente. Luego busca de dónde viene lo que hueles. Los aromas se clasifican en tres grandes familias, las de los tres ingredientes que los aportan:

• La malta: cereal, pan, galleta, miel, caramelo, toffee, avellana, tostado, café, chocolate.
• El lúpulo: cítricos, fruta tropical, fruta de hueso, resina y pino, flores, hierba, especias, tierra.
• La levadura: fruta (plátano, pera, manzana roja), clavo, pimienta, y a veces un ligero olor a azufre en una lager joven.

A ellas se suman los aromas de los ingredientes añadidos (fruta, especias, madera, café) y los de los defectos, descritos más abajo. Una cerveza equilibrada deja percibir varias familias; una IPA pone el lúpulo por delante, una cerveza de trigo alemana la levadura, una stout la malta.

El léxico de los aromas

Poner una palabra precisa a un olor es lo más difícil. Esta tabla relaciona los descriptores más habituales con lo que los produce, lo que también ayuda a encontrar el ingrediente en la receta.

Para entrenarte, huele los propios ingredientes: un puñado de granos de cada malta, un pellet de lúpulo frotado entre los dedos. Después reconocerás su rastro en la cerveza mucho más fácilmente.

El sabor en boca

En boca reencuentras los aromas de la nariz, más los sabores que percibe la lengua: el dulzor de la malta, el amargor del lúpulo y de las maltas tostadas, la acidez (normal en una cerveza ácida, un defecto en las demás), más raramente lo salado (en una gose).

La pregunta principal es el equilibrio: ¿la cerveza se inclina hacia la malta o hacia el lúpulo? La relación BU:GU lo prevé desde la receta: alrededor de 0,5 la cerveza está equilibrada, por debajo de 0,4 se inclina hacia la malta, por encima de 0,8 domina el amargor.

Fíjate también en la evolución: qué llega primero, qué sigue, y el final. Un final seco invita a otro sorbo; un final dulce y pegajoso cansa pronto.

El cuerpo: textura y redondez

El cuerpo es la sensación de peso y textura en boca: ligero y casi acuoso, medio, o lleno y redondo. Depende sobre todo del azúcar que queda tras la fermentación, es decir, de la densidad final. Una cerveza que ha fermentado a fondo (atenuación alta) es seca y ligera; una que conserva muchos azúcares no fermentables es redonda. El cálculo de la atenuación mide lo que se ha fermentado.

La textura también puede ser sedosa o cremosa (avena, trigo, servicio con nitrógeno). En una cerveza fuerte, el calor del alcohol forma parte del cuerpo: suave y envolvente es una cualidad; ardiente, un defecto (ver disolvente).

El amargor: intensidad y calidad

El amargor se juzga en dos puntos: su intensidad y su calidad.

La intensidad se mide en IBU, pero la percepción depende del resto de la cerveza: 40 IBU dominan una cerveza ligera y pasan casi desapercibidos en una cerveza densa y dulce. El cálculo de IBU da el valor de una receta.

La calidad cuenta tanto como la cantidad. Hay varias familias de amargor:

• El amargor del lúpulo: franco y limpio, se desvanece rápido después de tragar. Puede ser herbáceo, resinoso o cítrico según los lúpulos.
• El amargor tostado: el del café y el chocolate negro, aportado por las maltas tostadas de stouts y porters, incluso con poco lúpulo.
• El amargor áspero: rasposo, se agarra a la garganta y dura mucho. Suele venir de un exceso de lupulado en seco, de un agua muy rica en sulfatos o de mucho lúpulo rico en cohumulona al principio del hervor.

El amargor no es la astringencia: el amargor es un sabor, la astringencia una sensación de boca seca y rasposa, como un té demasiado infusionado (ver astringencia).

Fíjate por último en la persistencia: corta, media o larga.

La carbonatación

La carbonatación es la cantidad de gas carbónico disuelto, en volúmenes de CO2. Se percibe como un cosquilleo en la lengua y como redondez o vivacidad.

• Baja, de 1,5 a 2 volúmenes: las ales inglesas, servidas con poco gas.
• Media, de 2,2 a 2,7 volúmenes: la mayoría de las lagers europeas, stouts y pale ales.
• Alta, 3 volúmenes o más: las cervezas de trigo alemanas, las gueuzes, muchas cervezas belgas.

Una cerveza más fría parece más gaseosa y retiene mejor el gas. La carbonatación por estilo da el rango recomendado para 18 estilos. Una cerveza casera sin gas suele haber tenido poco azúcar o poco calor durante la carbonatación en botella; una que rebosa se embotelló antes del final de la fermentación, llevó demasiado azúcar o está contaminada.

La impresión general

El último criterio resume los demás: ¿la cerveza es agradable, equilibrada, da ganas de repetir? Si buscabas un estilo, ¿se le parece? Para tu propia cerveza, añade una línea sobre lo que cambiarías en el siguiente lote. Es la nota más útil de releer.

Los defectos habituales y su origen

Un defecto es un aroma o un sabor que no debería estar ahí. Algunos son aceptables a bajo nivel en unos pocos estilos, pero la mayoría señala un problema concreto de elaboración, fermentación o conservación. Para cada uno: lo que se percibe, el origen probable y cómo evitarlo.

Diacetilo: mantequilla, palomitas

Olor a mantequilla derretida, a caramelo de mantequilla o a palomitas, a veces una sensación grasienta en boca. La levadura produce diacetilo durante la fermentación y lo reabsorbe después, si se le deja tiempo. Causas probables: fermentación detenida o trasegada demasiado pronto, levadura que se ha depositado demasiado rápido, lager sin reposo de diacetilo; más raramente una contaminación bacteriana. Para evitarlo: deja terminar la fermentación con calma y, en una lager, sube la temperatura a 16-18 °C durante dos o tres días al final de la fermentación. Se admite un rastro en algunas ales inglesas y lagers checas.

DMS: maíz cocido

Olor a maíz de lata, a verdura cocida o a col. El DMS viene sobre todo de las maltas muy claras como la pilsner. Se evapora durante el hervor, pero se vuelve a formar mientras el mosto siga caliente. Causas probables: hervor demasiado débil, demasiado corto o tapado, enfriado demasiado lento. Para evitarlo: hierve con fuerza y sin tapa, de 60 a 90 minutos con mucha malta pilsner, y enfría rápido.

Acetaldehído: manzana verde

Olor a manzana verde crujiente, a calabaza cruda o a pintura fresca. Es una etapa normal de la fermentación que la levadura transforma después. Causas probables: cerveza demasiado joven, trasegada o embotellada demasiado pronto, poca levadura; más raramente una oxidación. Para evitarlo: deja la cerveza sobre su levadura unos días después del final aparente de la fermentación e inocula suficiente levadura (ver la tasa de inoculación).

Oxidación: cartón, jerez

Olor a cartón mojado, a papel, a miel vieja o a jerez; el lúpulo pierde viveza y el color se oscurece. Una IPA turbia oxidada vira al gris o al marrón. Causas probables: oxígeno entrado después de la fermentación (trasiegos con salpicaduras, mucho espacio de aire en la botella), conservación demasiado larga o en caliente. Para evitarlo: trasiega sin salpicar, con el tubo en el fondo, llena las botellas hasta arriba, guarda en frío y bebe jóvenes las cervezas lupuladas. En una cerveza fuerte envejecida mucho tiempo, una ligera nota de jerez puede ser buscada.

Fenólico: clavo, farmacia

Olor a clavo, a humo, a farmacia, a esparadrapo o a plástico. El clavo es normal en una cerveza de trigo alemana, una saison o muchas cervezas belgas: viene de su levadura. En las demás, causas probables: levadura salvaje (contaminación), o agua del grifo clorada y desinfectante clorado mal aclarado, que dan un olor a farmacia muy persistente. Para evitarlo: quita el cloro del agua (filtro de carbón activo, o una pastilla de metabisulfito para unos 75 litros), aclara los desinfectantes clorados, cuida la higiene.

Disolvente: alcoholes superiores, esmalte

Un calor que quema la garganta, olor a quitaesmalte, a barniz o a pegamento. Son alcoholes superiores y ésteres producidos por una levadura estresada. Causas probables: fermentación demasiado caliente, sobre todo los primeros días (una fermentación activa calienta el mosto varios grados), poca levadura, mosto mal oxigenado. Para evitarlo: controla la temperatura desde la inoculación, inocula suficiente levadura y oxigena el mosto enfriado.

Ácido: agrio

Acidez de yogur, de limón o de vinagre en una cerveza que no debería ser ácida. Causas probables: contaminación por bacterias lácticas o acéticas, a menudo con turbidez y una carbonatación que sigue subiendo en la botella. Para evitarlo: limpia y luego desinfecta todo lo que toque el mosto enfriado, cambia los tubos y cubos rayados. La acidez es, en cambio, buscada en una Berliner Weisse, una gose o un lambic.

Astringencia: boca seca, taninos

Sensación de boca seca y rasposa, como un té demasiado infusionado o una piel de uva. Son taninos (polifenoles) extraídos de la cáscara del grano o del lúpulo. Causas probables: lavado del grano demasiado caliente (por encima de 78 °C) o demasiado largo, pH de lavado demasiado alto, molienda demasiado fina, mucho lupulado en seco, exceso de maltas tostadas. Para evitarlo: lava a 75-78 °C, vigila el pH y dosifica con mesura el lupulado en seco.

Metálico

Sabor a moneda, a hierro o a sangre. Causas probables: agua rica en hierro, equipo metálico mal mantenido (óxido, soldaduras, olla sin pasivar), chapas oxidadas. Para evitarlo: acero inoxidable limpio y pasivado, agua pobre en hierro.

Sabor a luz (skunk)

Olor a mofeta, a col o a goma quemada, nada más abrir. La luz del sol o de los fluorescentes descompone el amargor del lúpulo en un compuesto azufrado muy oloroso, en pocos minutos. Causas probables: botellas verdes o transparentes, cerveza expuesta al sol, incluso en el vaso. Para evitarlo: botellas marrones, guardadas al abrigo de la luz.

Azufre: cerilla, huevo

Olor a cerilla recién encendida o a huevo podrido. Algunas levaduras, sobre todo de lager, lo producen durante la fermentación; el olor desaparece con la maduración. Causas probables: cerveza demasiado joven, levadura estresada o con falta de nutrientes. Para evitarlo: deja tiempo de maduración, con una levadura sana y en cantidad suficiente. Si el olor persiste con un sabor a caldo, ver levadura.

Levadura: autólisis

Sabor a levadura fresca, a masa cruda o, más grave, a caldo, salsa de soja, carne o goma. El sabor a levadura fresca suele venir del poso servido en el vaso. El sabor a caldo viene de la autólisis: las células de levadura muertas se descomponen. Causas probables: cerveza dejada semanas en caliente sobre una capa gruesa de levadura. Para evitarlo: no dejes la cerveza demasiado tiempo sobre la levadura en caliente, guarda las botellas en frío y deja el último centímetro en la botella al servir.

Una ficha para puntuar

Las fichas de cata de Krausi puntúan cada criterio de 1 a 5. Para que las notas se puedan comparar de una vez a otra, esto es lo que valen los extremos.

Los concursos de cerveza casera usan a menudo la ficha del BJCP, sobre 50 puntos: aroma 12, aspecto 3, sabor 20, sensación en boca 5, impresión general 10. Da más peso al aroma y al sabor; la ficha de 1 a 5 por criterio es más sencilla para seguir tus propias cervezas.

En grupo, cada uno puntúa por su cuenta antes de hablar: el primer comentario dicho en voz alta influye en todos. Y para saber si un cambio de receta se nota de verdad, nada como una cata a ciegas: dos vasos de la misma cerveza y uno de la otra, sin saber cuál es cuál.