Todo sobre la cerveza
Las maltas
La malta es cebada (o trigo, centeno, avena) que se ha hecho germinar y luego se ha secado: la germinación fabrica las enzimas que, en el macerado, transformarán el almidón en azúcar, y el secado fija el color y el sabor. De la galleta al café pasando por el caramelo, todos los sabores de malta de una cerveza vienen de la forma en que se ha secado y tostado. Esta página explica las familias, da para cada una el rendimiento y el color que usan las calculadoras, las proporciones que funcionan, y lo que hay que saber sobre la molienda y la conservación.
Actualizado el 23 de octubre de 2026
Cómo se hace la malta
- Remojo: el grano se hidrata dos días hasta el 45 % de humedad.
- Germinación: de cuatro a seis días en fresco; el grano produce sus enzimas y empieza a digerir sus paredes. Es lo que lo vuelve « friable ».
- Secado en horno: secado con aire caliente. A 80-85 °C, una malta pils muy pálida; a 100-105 °C, una malta pale ale o viena; a 110-120 °C, una múnich. Cuanto más caliente, más color y aroma a pan, y menos enzimas quedan.
- Para las maltas caramelo: el grano germinado, todavía húmedo, se calienta a 65-75 °C en un tambor, lo que hace el macerado dentro del grano, y luego se tuesta: el azúcar carameliza en el sitio. Estas maltas ya no tienen enzimas y aportan azúcares no fermentables.
- Para las maltas tostadas: la malta seca (o la cebada sin maltear) se tuesta a 200-230 °C como el café.
Las familias y sus cifras
El rendimiento es la parte de la masa que se convierte en extracto (lo que la herramienta de densidad inicial estimada multiplica por la eficiencia); el color es el de la malta, que la fórmula de Morey convierte en color de cerveza en la herramienta de EBC. Los valores son órdenes de magnitud; la ficha de cada malta es la que manda.
| Familia | Ejemplos | Color de la malta (EBC) | Rendimiento | Enzimas | Proporción habitual | Sabor |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Base pálida | Pils, pale ale, Maris Otter, extra pale | 3 a 7 | 0,80 a 0,82 | Fuertes | 60 a 100 % | Cereal, pan fresco, galleta ligera |
| Base coloreada | Viena, múnich, mild ale | 7 a 25 | 0,78 a 0,80 | Suficientes para convertirse solas | 10 a 100 % | Pan tostado, corteza, malta |
| Trigo malteado | Trigo pálido, trigo oscuro | 4 a 15 | 0,82 a 0,84 | Fuertes | 5 a 70 % | Pan, espuma, redondez; sin cáscara, filtración más lenta |
| Caramelo, crystal | Carapils, caramelo de 20 a 400 EBC, caramunich, Special B | 3 a 400 | 0,72 a 0,76 | Ninguna | 3 a 10 % | Caramelo, toffee, fruta seca, pasa (Special B); cuerpo y dulzor |
| Biscuit, aromática | Biscuit, aromatic, melanoidin, amber | 30 a 80 | 0,75 a 0,78 | Débiles o nulas | 3 a 10 % | Galleta seca, pan muy tostado, avellana |
| Tostadas | Chocolate, carafa, black, cebada tostada | 600 a 1 500 | 0,65 a 0,72 | Ninguna | 1 a 8 % | Café, cacao, ceniza; las versiones « descascarilladas » son más suaves |
| Ahumadas | Rauchmalz (haya), turbada | 4 a 8 | 0,80 | Fuertes | 5 a 100 % | Humo, jamón; la turbada es muy dominante |
| Acidulada | Malta ácida (sauermalz) | 3 a 6 | 0,78 | Débiles | 1 a 5 % | Baja el pH de macerado, un 1 % por cada 0,1 unidades aproximadamente |
| Copos y cereales crudos | Copos de avena, de trigo, de cebada, de maíz, arroz, trigo crudo | 2 a 5 | 0,70 a 0,80 | Ninguna | 5 a 40 % | Textura, turbidez, espuma (trigo), redondez sedosa (avena), ligereza (maíz, arroz) |
Regla de las enzimas: al menos del 60 al 70 % del grano debe ser una malta base para convertir el resto. Por encima del 30 % de copos y caramelos, la conversión se ralentiza y el rendimiento baja (ver el rendimiento).
Las proporciones que funcionan
| Cerveza | Base | Complementos |
|---|---|---|
| Pils, helles, rubia | 95 a 100 % pils | 0 a 5 % carapils o viena |
| Pale ale, IPA | 85 a 95 % pale ale | 5 a 10 % caramelo claro (20 a 60 EBC); en NEIPA, sustituir por 15 a 25 % de copos de avena y de trigo |
| Ámbar, bitter | 80 a 90 % pale ale o Maris Otter | 5 a 12 % caramelo medio (60 a 150 EBC), 2 a 5 % biscuit |
| Weizen | 50 a 70 % trigo malteado | 30 a 50 % pils, a veces 3 % caramelo |
| Porter, stout | 70 a 85 % pale ale | 5 a 10 % caramelo oscuro, 3 a 8 % chocolate o cebada tostada (stout), 5 a 10 % copos de avena (oatmeal stout) |
| Dubbel, cerveza de Navidad | 75 a 85 % pils | 10 a 15 % múnich, 5 % caramunich, 2 a 3 % Special B, 5 a 10 % azúcar candi |
| Märzen, bock | 50 a 100 % múnich y viena | 0 a 50 % pils, 0 a 5 % caramunich |
Los errores clásicos: más del 10 % de caramelo (cerveza dulce y pesada), tostadas en una cerveza que debe ser ámbar (sabor a ceniza), mezclarlo todo « para la complejidad » (una cerveza marrón sin carácter). Una receta con dos o tres maltas bien elegidas gana a una receta con siete. El método completo está en crear tu propia receta.
Leer una ficha de malta
- Color: en EBC en Europa, en grados Lovibond en Estados Unidos (EBC ≈ Lovibond × 2,65 − 1,2).
- Extracto: « extracto fino seco » en porcentaje, es el rendimiento (80 % = 0,80).
- Poder diastásico (Windisch-Kolbach o Lintner): la fuerza de las enzimas; una pils a 250 WK convierte fácilmente un 30 % de copos, una múnich a 100 WK justo se convierte a sí misma.
- Proteínas, Kolbach: útiles para las cervecerías, poco para el cervecero casero.
- Humedad: por encima del 6 %, la malta ha cogido humedad y ha envejecido.
Molienda
El grano debe quedar partido, el interior roto en unos pocos trozos y la cáscara entera: la cáscara hace de filtro en tres ollas y en olla todo en uno. Demasiado gruesa, el rendimiento cae; demasiado fina, la filtración se bloquea y los taninos de la cáscara triturada pasan (astringencia). En BIAB, la bolsa filtra y se puede moler más fino, lo que compensa la ausencia de lavado. Comprar la malta molida es práctico; la molienda del proveedor suele ser gruesa y una malta molida se oxida en unas semanas. Un molino de rodillos ajustado a 1 a 1,2 mm es la inversión que más cambia el rendimiento.
Conservar
Malta entera: un año en seco, en fresco, al abrigo de roedores y polillas de la despensa, en un recipiente cerrado; más allá, aparece el sabor a cartón. Malta molida: de tres a cuatro semanas. Las maltas tostadas y caramelo se conservan mejor que las bases pálidas. Una malta que ya no cruje bajo el diente ha cogido humedad: convertirá peor y dará sabores extraños.
Sustituir una malta
En la misma familia y el mismo color, dos maltas se sustituyen casi de forma idéntica: una pale ale por una Maris Otter (algo más de galleta), un caramelo de 120 EBC de un maltero por el de otro. Cambiar de familia cambia la cerveza. Las equivalencias de ingredientes clasifican las maltas por tipo, color y cereal, y dicen cuáles están en stock en las tiendas; el catálogo de ingredientes de la aplicación da el rendimiento y el color de cada ficha.
En la aplicación
Lo que hace Krausi
La receta en la aplicación calcula la densidad y el color a partir de las fichas de malta, y muestra la parte de cada malta en la densidad, el color y el alcohol. Una malta desconocida introducida por el cervecero se investiga y su ficha se completa (rendimiento, color), para verificar.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre malta pils y malta pale ale?
El secado: la pils a 80-85 °C se queda muy pálida (3 a 4 EBC) y cerealista; la pale ale a 100-105 °C es algo más dorada (5 a 7 EBC) y a galleta. Las dos tienen enzimas suficientes para convertirlo todo.
¿Cuánta malta caramelo poner?
Del 3 al 10 % del grano. Por encima, la cerveza se vuelve dulce y pesada.
¿Hay que moler la malta uno mismo?
No es obligatorio, pero una molienda fresca y ajustada gana de 5 a 10 puntos de rendimiento y evita la malta molida que envejece.
¿Cuánto tiempo se conserva la malta?
Un año entera en seco y en fresco; un mes molida.
¿Qué es una malta descascarillada?
Una malta tostada a la que se ha quitado la cáscara antes del tostado: colorea igual pero sin la aspereza ni la ceniza. Para las cervezas negras suaves y para oscurecer una cerveza sin sabor a café.
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