Cerveza ácida o infectada: reconocer una contaminación y reaccionar

Lo que es normal y se toma por una infección

• El krausen: la espuma gruesa, marrón, irregular, con depósitos marrones en las paredes durante la fermentación. Es la levadura trabajando.
• Las islas de levadura que flotan después de la fermentación, blancas, lisas, que acaban hundiéndose.
• El olor a azufre de una lager joven, o a manzana verde de una ale joven.
• Las burbujas de lúpulo en la superficie después de un dry hop.
• Una turbidez de levadura (ver cerveza turbia).

Ninguno de estos signos, por sí solo, es una infección. Nunca se tira un lote por el aspecto: se prueba.

Los signos de una contaminación de verdad

Qué hacer con el lote

• Moho: tirar. Los mohos pueden producir toxinas y la cerveza no merece el riesgo.
• Acidez láctica, Brettanomyces, película sin moho: la cerveza no es peligrosa (el pH bajo y el alcohol impiden los patógenos). Si está buena, bébela; si es ácida pero limpia, dejarla evolucionar seis meses puede dar una cerveza ácida interesante; si es desagradable, tírala. No la embotelles en botellas corrientes si sigue gasificando: refrigerar y beber, o botellas gruesas.
• Vinagre: rara vez recuperable más allá de un ligero punzante.
• En todos los casos, no pongas esa cerveza en botellas que se guardan meses en caliente: la contaminación sigue trabajando dentro.

De dónde viene

Por orden de frecuencia en el cervecero casero:

• El plástico rayado: fermentador, cubo de priming, tubos, caña de trasiego. Las rayas albergan bacterias a las que el desinfectante no llega. Un cubo de plástico se cambia cada dos o tres años; un tubo que se ha vuelto opaco, enseguida.
• Los grifos y racores: nunca desmontados, guardan cerveza en la junta.
• El enfriador: un serpentín o unas placas mal aclarados guardan mosto azucarado que enmohece; el enfriador toca el mosto enfriado, es la pieza más crítica.
• El airlock vacío o la tapa mal cerrada: entrada de aire y de moscas de la fruta, que llevan las bacterias acéticas.
• El densímetro y la probeta, metidos en el fermentador sin desinfectar.
• Las botellas mal aclaradas: una infección en solo unas pocas botellas viene de ellas.
• El tiempo entre el enfriado y la inoculación: un mosto enfriado dejado una noche sin levadura da ventaja a los microbios.
• La fruta, el lúpulo en seco en conos o las especias añadidos después del hervido: rara vez, pero posible.

Limpiar y desinfectar: la diferencia

Limpiar quita la materia (depósitos, krausen seco, grasa); desinfectar mata lo que queda sobre una superficie limpia. Un desinfectante sobre una superficie sucia no sirve de nada. La secuencia para todo lo que toca el mosto enfriado: aclarar justo después de usarlo, limpiar con un producto alcalino para cervecería (percarbonato o limpiador oxigenado, dosificado según la herramienta de limpiadores y desinfectantes, en remojo de 30 minutos a 1 hora, agua caliente), aclarar y luego desinfectar justo antes de usarlo (ácido sin aclarado, tiempo de contacto de uno a dos minutos, u otro desinfectante según sus instrucciones). Nunca mezcles los productos.

Después de una infección: la gran limpieza

1. Desmontar todo: grifos, juntas, racores, airlocks. Dejar en remojo en el limpiador alcalino una noche.
2. Sustituir todos los tubos, la caña de trasiego, las juntas de los grifos y todo plástico rayado u opaco. Es el gasto más barato de toda la elaboración.
3. Para el acero inoxidable y el vidrio, tras la limpieza alcalina, una desinfección larga (remojo de varias horas) o un paso por agua muy caliente.
4. Revisar el enfriador: hacer circular limpiador caliente por dentro, aclarar abundantemente, desinfectarlo en cada lote.
5. Si la infección era buscada en otra parte (una cerveza ácida, un lambic casero), dedica equipo de plástico a esas cervezas; los Brettanomyces se instalan para mucho tiempo.