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Cerveza turbia: las causas y cómo clarificar
Una cerveza turbia no está necesariamente fallida: una weissbier, una witbier o una Hazy IPA lo son por definición. Pero una pils o una pale ale que querías límpida y que sigue velada plantea una pregunta: ¿turbia de qué? Hay cinco turbideces distintas, que no se tratan de la misma manera, y una prueba sencilla para distinguirlas. Esta página las repasa, y luego los métodos de clarificación al alcance sin filtración.
Actualizado el 23 de octubre de 2026
Las cinco turbideces
| Turbidez | Aspecto | Prueba | Origen | Tratamiento |
|---|---|---|---|---|
| Turbidez en frío (chill haze) | Cerveza límpida a 20 °C, velada en el frigorífico, vuelve a ser límpida al calentarse | Sacar un vaso del frío y dejar que recupere la temperatura | Complejos proteínas-polifenoles que precipitan en frío | Guarda en frío de 1 a 3 semanas y luego trasiego, Irish moss en el hervido, clarificantes (gelatina, PVPP), hervido vigoroso |
| Levadura en suspensión | Turbidez uniforme, lechosa, poso que se vuelve a formar; sabor a levadura | La turbidez no desaparece al calentarse; se deposita en unos días en frío | Levadura poco floculante (trigo, belga, kveik, algunas americanas), cerveza demasiado joven, botella agitada | Tiempo, frío, gelatina; elegir una levadura más floculante; servir dejando el poso |
| Almidón | Turbidez permanente, opaca, que nunca se deposita; a veces sabor harinoso | Prueba del yodo en una muestra: vira al azul negruzco | Conversión incompleta en el macerado (temperatura, duración, pH, demasiados cereales crudos sin enzimas) | Nada en este lote. La próxima vez: escalón de sacarificación completo, prueba del yodo antes del lavado |
| Lúpulo | Turbidez verde amarillenta, a veces grasa, tras un dry hop grande | Ligada al dry hop, aparece con él | Polifenoles y partículas de lúpulo; buscada en una NEIPA | Guarda en frío, bolsa para el lúpulo, clarificantes; o aceptarla |
| Bacterias o levaduras salvajes | Turbidez que aparece tras una cerveza límpida, a menudo con acidez o película en la superficie | Sabor; evolución en el tiempo | Contaminación | Ver cerveza infectada |
Dos casos particulares: la fruta aporta pectina, que enturbia de forma duradera (una enzima pectolítica lo evita); una cerveza enfriada demasiado rápido tras el hervido sin « rotura en frío » deja proteínas que acaban en el fermentador.
Prevenir en el hervido y el enfriado
- Hervido vigoroso de al menos 60 minutos: coagula las proteínas (rotura en caliente), que se ven flotar en copos.
- Irish moss: un alga roja (Chondrus crispus, rica en carragenano) que se vende seca con su nombre inglés, nunca traducido, o en pastillas de carragenano purificado (Whirlfloc, Protafloc: una pastilla para 20 a 40 litros según la marca). Carga las proteínas y las hace caer al enfriar. Dosis: 1 g de copos, o una pastilla, para 20 litros en los últimos 10 a 15 minutos del hervido. Es el gesto más eficaz contra la turbidez en frío, y el más barato.
- Enfriar rápido: la rotura en frío, esas proteínas que precipitan al bajar de 60 °C, se forma mejor con un enfriado rápido, y cae al fondo de la olla.
- Whirlpool: hacer girar el mosto para reunir lúpulo y proteínas en el centro, y luego trasegar por el lado.
Clarificar después de la fermentación
- El tiempo y el frío: guardar la cerveza a 0-4 °C de 3 días a 3 semanas hace caer la levadura y buena parte de la turbidez. Es el método de las lagers y el único que no pide nada más que un sitio frío.
- La gelatina: media cucharadita (unos 2,5 g) de gelatina alimentaria disuelta en 100 ml de agua calentada a 60-65 °C sin hervir, vertida en la cerveza fría (por debajo de 10 °C), hace caer levadura y turbidez en 2 a 3 días. Eficaz y barata; no vale para una cerveza vegetariana.
- Los clarificantes vegetales o minerales: PVPP (fija los polifenoles, turbidez en frío), sílice o quitosano para la levadura, bentonita rara vez en cerveza. Todos se dosifican según las instrucciones, en la cerveza fría.
- El trasiego: tras la guarda en frío, transferir dejando el poso, sin agitar (ver la oxidación para hacerlo sin aire).
- La filtración: fuera del alcance habitual del cervecero casero sin barril y sin gas; y retira la levadura necesaria para la refermentación en botella.
Atención: toda clarificación retira levadura. Para una cerveza muy clarificada refermentada en botella, añade una pizca de levadura seca en el priming (ver cerveza sin gas).
La elección de la levadura
La floculación, indicada en cada sobre (baja, media, alta), dice si la levadura cae sola al fondo al final de la fermentación. Las levaduras inglesas floculan mucho y dan una cerveza brillante en una semana; las americanas, medianamente; las levaduras de trigo, belgas y kveik se quedan en suspensión y piden frío o un clarificante. Las equivalencias de ingredientes del sitio dan la floculación de cada cepa.
Cuando la turbidez es buscada
Weissbier, witbier, Hazy IPA, kellerbier, saison a veces: la turbidez viene de la levadura en suspensión, de las proteínas del trigo o de la avena, y del lúpulo. Para conservarla: levadura poco floculante, trigo o avena en copos (del 20 al 40 %), nada de Irish moss, nada de guarda en frío larga, dry hop durante la fermentación. Una turbidez estable y homogénea es un éxito en estos estilos; una turbidez que cae en poso en unos días es solo levadura.
En la aplicación
Lo que hace Krausi
Krausi conoce la floculación de una levadura cuando su ficha del catálogo la indica. A petición, añade el Irish moss a la receta como adjunto, con su minuto de adición: el temporizador del hervido lo anuncia como un lúpulo; pone en el calendario un recordatorio para la guarda en frío.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi cerveza está turbia en la nevera y límpida a temperatura ambiente?
Es la turbidez en frío, proteínas y polifenoles. Sin efecto en el sabor; el Irish moss en el hervido y una guarda en frío antes de embotellar lo resuelven.
¿Cómo clarificar tu cerveza sin filtro?
Frío durante una a tres semanas, y luego gelatina si no basta; y servir dejando el poso en la botella.
¿Cambia la turbidez el sabor?
La turbidez en frío no. La levadura en suspensión da sabor a levadura y cuerpo; el almidón, un sabor harinoso y una cerveza inestable.
¿Cuánto tiempo esperar para que la cerveza esté clara?
Una semana en frío para una levadura floculante, tres semanas para una que lo es poco. En botella a 20 °C, la levadura cae en 2 a 4 semanas.
¿Se puede poner gelatina en el fermentador?
Sí, en la cerveza enfriada por debajo de 10 °C, al final de la fermentación, 2 a 3 días antes del trasiego o del embotellado.
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