Starter de levadura

Un sobre de levadura líquida contiene unos 100 mil millones de células cuando está fresco, y muchas menos al cabo de unas semanas. Es demasiado poco para una lager, una cerveza fuerte, o simplemente un lote de 25 L.

El starter es una pequeña fermentación preparada uno o dos días antes de elaborar. La levadura se multiplica en un mosto ligero. Se obtiene una población numerosa y activa, por el precio de un poco de extracto de malta.

El starter se prepara con 100 g de extracto seco de malta por litro, es decir, una densidad de unos 1,037. El crecimiento depende de la relación r entre las células iniciales y la cantidad de extracto:

extracto seco (g) = 100 × volumen (L)
r = células iniciales (miles de millones) / extracto seco (g)
crecimiento = 1,4 mil millones por gramo si r ≤ 1,4
            = 2,33 − 0,67 × r si r ≤ 3,5
            = 0 por encima
células finales = células iniciales + crecimiento × extracto seco

Es el modelo establecido por Braukaiser para un starter con agitador magnético.

• El modelo supone un agitador magnético: sin agitación, el crecimiento es aproximadamente la mitad.
• Un starter demasiado pequeño para la cantidad de levadura inicial no produce casi nada.
• La viabilidad de la levadura inicial no se corrige: introduce las células vivas.