Pivovarské kvasnice

Jak číst sáček

Rodiny

Anglická ale

Nenápadné estery (hruška, jablko), trocha sladové kulatosti, vysoká flokulace, střední prokvašení (68 až 75 %), 18 až 20 °C. Dělají bitter, porter, stout, mild a dávají čiré pivo za týden. Jejich slabina: zastaví se předčasně, když je necháš vychladnout; promíchat je a držet při 19–20 °C až do konce.

Americká ale

Neutrální, čisté, prokvašení 75 až 80 %, 18 až 22 °C: nechávají prostor chmelu. Kvasnice pro pale ale, IPA, polotmavá a každé pivo, kde chceš ochutnat suroviny spíše než kvašení. Nejsnazší pro začátek.

Ležákové

Spodní kvašení při 9 až 13 °C, neutrální, síra během kvašení, prokvašení 73 až 80 %, dvojitá dávka a ležení v chladu: viz vaření ležáku. Několik moderních sušených kmenů snese 15 až 18 °C.

Belgické a selské

Ovocné a kořenité (hruška, pepř, hřebíček), velmi prokvašující (80 až 90 %), kvašené v teple (22 až 28 °C), tolerantní k alkoholu. Dělají tripel, dubbel, saison, silná světlá piva. Kmeny pro saison mají rády teplo a usnou, když teplota cestou klesne: necháme je stoupat. Často diastatické.

Německé pšeničné

Banán (estery) a hřebíček (fenoly) pro weissbier; rovnováha mezi nimi závisí na teplotě (tepleji, více banánu), na dávce (nedostatečné zakvašení, více banánu) a na ferulové pauze při 44 °C (více hřebíčku). Nízká flokulace, zákal žádoucí.

Kveik

Norské selské kvasnice, 30 až 40 °C, kvašení za dva dny, pomeranč a tropické ovoce, potřeba živin: viz vaření s kveik.

Brettanomyces a bakterie

Brettanomyces jsou pomalé divoké kvasinky, které požírají to, co Saccharomyces nechají, a dávají podle kmene a času ananas, kůži, statek, koně. Laktobacily a pediokoky okyselují. Společně dělají lambiky, flanderská a divoká piva; samotné, přidané do hotového piva, « brett beer ». Vyžadují měsíce a vyhrazené plastové vybavení: viz infikované pivo, protože jde o totéž, jen záměrně.

Pekařské, vinné, šampaňské kvasnice

Pekařské droždí pivo udělá, ale průměrné: málo flokuluje, kvasničná chuť. Vinné a šampaňské kvasnice, velmi tolerantní k alkoholu, slouží k dokončení velmi silného piva nebo k dokvašení piva s 10 % v lahvi, ne k jeho kvašení: nespotřebují maltotriózu a nechají vysokou konečnou hustotu s neutrální chutí.

Sušené, nebo tekuté

Sušené kvasnice pokryjí 90 % potřeb domovarníka; tekuté jsou nutné pro konkrétní kmen (zvláštní kvasnice na weizen, kmen belgického pivovaru) nebo pro Brettanomyces.

Kolik jich dát

Pravidlo: 0,75 milionu buněk na mililitr a stupeň Plato pro ale, 1,5 pro ležák a až 1 pro ale nad 1,060. Na 20 litrů při 1,050 (12,4 °P) to dělá přibližně 185 miliard buněk, jeden sáček sušených kvasnic; při 1,070 jeden a půl sáčku; u ležáku dva sáčky. Čerstvý sáček tekutých kvasnic pokryje 20 litrů do 1,045; nad to startér o 1 až 2 litrech (nástroj kvasnicový startér). Příznaky nedostatečného zakvašení: rozjezd delší než 24 hodin, estery a těžké alkoholy, acetaldehyd, vysoká konečná hustota. Nadměrné zakvašení je u domovarníka vzácné a dává pivo ploché ve vůni. Nástroj zákvasná dávka kvasnic to spočítá pro každý případ.

Co kvasnice potřebují

• Kyslík, jen jednou, ve zchlazené mladině před zakvašením: několik minut třepat zavřenou kvasnou nádobou, nebo lít z výšky. Nikdy potom. Zvláštní případ sušených kvasnic: viz níže.
• Živiny: mladina ze sladu je obsahuje; mladiny bohaté na cukr nebo extrakt a kveik jich trochu vyžadují (dusík, zinek).
• Správnou teplotu, teplotu mladiny a ne místnosti, hlavně první tři dny: viz průvodce kvašením.
• Čas na konci: dva nebo tři dny, kdy se hustota už nehýbe, jsou dny, kdy kvasnice odbourávají diacetyl a acetaldehyd (viz vady chuti).

Případ sušených kvasnic

Sušené kvasnice nepotřebují, aby byla mladina okysličená. Kvasnice používají kyslík k výrobě sterolů a mastných kyselin svých membrán, které potřebují k množení; sušené kvasnice ale byly vyrobeny ve velmi provzdušněných podmínkách a jejich zásoby jsou při balení do sáčku už hotové. Výrobci (Fermentis, Lallemand) uvádějí, že sáček dávkovaný podle jejich tabulky se obejde bez okysličení a že příliš provzdušněná mladina jen vytvoří více kvasnic na úkor vůní. U tekutých kvasnic nebo kvasnic sebraných z předchozí várky zůstává okysličení nutné: tyto buňky své zásoby vyčerpaly.

Někteří sládci nahrazují okysličení tekutých kvasnic několika kapkami olivového oleje ve startéru, aby přímo dodali mastné kyseliny, které by kvasnice vyrobily s kyslíkem. Nápad pochází z výzkumné práce v New Belgium (2005); pokusy domovarníků dávají piva bez výrazné vady, ale často o něco méně živá ve vůni, a užitečná dávka je řádově jedna kapka na 20 litrů, těžko měřitelná. Brát jako pokus, ne jako zavedenou metodu.

Opakované použití kvasnic

Usazenina z konce kvašení obsahuje dost kvasnic na tři nebo čtyři várky. Seber sklenici usazeniny z málo alkoholického a málo chmeleného piva, uchovej ji v lednici nanejvýš dva až tři týdny a nalij 100 až 150 ml na 20 litrů. Po pěti generacích, nebo po silném či silně chmeleném pivu, začni znovu z nového sáčku: kvasnice se odchylují a slábnou. Kveik jsou výjimkou a používají se opakovaně po desítky generací.

Náhrada kvasnic

Dva kmeny téže rodiny s podobným prokvašením a teplotou se nahradí téměř beze změny piva; změna rodiny pivo změní. Ekvivalence surovin uvádějí pro každý prodávaný kmen kmeny stejného profilu u ostatních výrobců, s jejich prokvašením a flokulací.