I lieviti da birra

Leggere una bustina

Le famiglie

Ale inglesi

Esteri discreti (pera, mela), un po' di rotondità maltata, flocculazione alta, attenuazione media (dal 68 al 75 %), 18-20 °C. Fanno le bitter, le porter, le stout, le mild, e danno una birra limpida in una settimana. Il loro difetto: si fermano presto se le si lascia raffreddare; agitarle e tenerle a 19-20 °C fino alla fine.

Ale americane

Neutre, pulite, attenuazione dal 75 all'80 %, 18-22 °C: lasciano spazio al luppolo. Il lievito delle pale ale, IPA, ambrate, e di ogni birra in cui si vogliono sentire gli ingredienti piuttosto che la fermentazione. Il più facile per cominciare.

Lager

Bassa fermentazione a 9-13 °C, neutre, zolfo durante la fermentazione, attenuazione dal 73 all'80 %, doppia dose e maturazione al freddo: vedi produrre una lager. Alcuni ceppi secchi moderni sopportano 15-18 °C.

Belghe e di fattoria

Fruttate e speziate (pera, pepe, chiodo di garofano), molto attenuanti (dall'80 al 90 %), fermentate caldo (22-28 °C), tolleranti all'alcol. Fanno le tripel, le dubbel, le saison, le bionde forti. I ceppi da saison amano il caldo e si addormentano se la temperatura scende a metà strada: li si lascia salire. Spesso diastatici.

Frumento tedesche

Banana (esteri) e chiodo di garofano (fenoli) per le weissbier; l'equilibrio tra i due dipende dalla temperatura (più caldo, più banana), dalla dose (sotto-inoculo, più banana) e dallo step ferulico a 44 °C (più chiodo di garofano). Flocculazione bassa, torbidità voluta.

Kveik

Lieviti di fattoria norvegesi, 30-40 °C, fermentazione in due giorni, arancia e frutta tropicale, bisogno di nutrienti: vedi fermentare con una kveik.

Brettanomyces e batteri

I Brettanomyces sono lieviti selvaggi lenti che mangiano ciò che Saccharomyces lascia e danno, secondo il ceppo e il tempo, ananas, cuoio, fattoria, cavallo. I lattobacilli e i pediococchi acidificano. Insieme fanno i lambic, le flanders e le birre selvagge; da soli, aggiunti a una birra finita, una « brett beer ». Richiedono mesi e attrezzatura di plastica dedicata: vedi birra infetta, visto che è la stessa cosa, voluta.

Lievito di panificazione, da vino, da champagne

Il lievito di panificazione fa birra, mediocre: poco flocculante, gusto di lievito. I lieviti da vino e da champagne, molto tolleranti all'alcol, servono a finire una birra molto forte o a rifermentare una birra al 10 % in bottiglia, non a fermentarla: non consumano il maltotriosio e lasciano una finale alta con un gusto neutro.

Secco o liquido

Il lievito secco copre il 90 % dei bisogni dell'homebrewer; il liquido si impone per un ceppo preciso (un particolare lievito da weizen, un ceppo di un birrificio belga) o per i Brettanomyces.

Quanto metterne

La regola: 0,75 milioni di cellule per millilitro e per grado Plato per una ale, 1,5 per una lager, e fino a 1 per una ale sopra 1,060. Per 20 litri a 1,050 (12,4 °P), fa circa 185 miliardi di cellule, una bustina di lievito secco; a 1,070, una bustina e mezza; una lager, due bustine. Una bustina di lievito liquido fresco copre 20 litri fino a 1,045; oltre, uno starter da 1-2 litri (lo strumento starter). I segni del sotto-inoculo: partenza di più di 24 ore, esteri e alcoli pesanti, acetaldeide, densità finale alta. Il sovra-inoculo è raro tra gli homebrewer e dà una birra piatta negli aromi. Lo strumento tasso di inoculo fa il calcolo per ogni caso.

Di cosa ha bisogno il lievito

• Ossigeno, una sola volta, nel mosto raffreddato prima dell'inoculo: agitare il fermentatore chiuso per diversi minuti, o versare dall'alto. Mai dopo. Caso particolare dei lieviti secchi: vedi sotto.
• Nutrienti: un mosto all grain ne contiene; i mosti ricchi di zucchero o di estratto, e le kveik, ne richiedono un po' (azoto, zinco).
• La temperatura giusta, quella del mosto e non della stanza, soprattutto nei primi tre giorni: vedi la guida alla fermentazione.
• Tempo alla fine: i due o tre giorni in cui la densità non si muove più sono quelli in cui il lievito pulisce il diacetile e l'acetaldeide (vedi i difetti di gusto).

Il caso dei lieviti secchi

Un lievito secco non ha bisogno che il mosto sia ossigenato. Il lievito usa l'ossigeno per fabbricare gli steroli e gli acidi grassi delle sue membrane, di cui ha bisogno per moltiplicarsi; ora, il lievito secco è stato prodotto in condizioni molto aerate e le sue riserve sono già fatte quando viene messo in bustina. I produttori (Fermentis, Lallemand) indicano che una bustina dosata secondo la loro tabella fa a meno dell'ossigenazione, e che un mosto troppo aerato non fa che produrre più lievito a scapito degli aromi. Per un lievito liquido o un lievito recuperato da una cotta precedente, l'ossigenazione resta necessaria: quelle cellule hanno esaurito le loro riserve.

Alcuni birrai sostituiscono l'ossigenazione di un lievito liquido con qualche goccia di olio d'oliva nello starter, per apportare direttamente gli acidi grassi che il lievito fabbricherebbe con l'ossigeno. L'idea viene da un lavoro di ricerca presso New Belgium (2005); le prove degli homebrewer danno birre senza difetti marcati ma spesso un po' meno vivaci negli aromi, e la dose utile è dell'ordine di una goccia per 20 litri, difficile da misurare. Da considerare come una prova, non come un metodo consolidato.

Riutilizzare il proprio lievito

Il deposito di fine fermentazione contiene abbastanza lievito per tre o quattro cotte. Raccogliere un barattolo del deposito di una birra poco alcolica e poco luppolata, tenerlo in frigorifero al massimo due-tre settimane, e versarne 100-150 ml per 20 litri. Oltre le cinque generazioni, o dopo una birra forte o molto luppolata, ripartire da una bustina nuova: il lievito deriva e si indebolisce. Le kveik fanno eccezione e si riutilizzano per decine di generazioni.

Sostituire un lievito

Due ceppi della stessa famiglia, di attenuazione e temperatura vicine, si sostituiscono quasi senza cambiare la birra; cambiare famiglia cambia la birra. Le equivalenze di ingredienti elencano, per ogni ceppo del commercio, i ceppi dello stesso profilo degli altri produttori, con la loro attenuazione e la loro flocculazione.