La fermentación de la cerveza: temperatura, duración, densidades

Lo que hace la levadura

La levadura consume los azúcares del mosto y produce alcohol, gas carbónico y aromas. Trabaja en tres fases:

• La fase de latencia, de 6 a 24 horas: la levadura se multiplica consumiendo el oxígeno del mosto. Todavía no se ve nada.
• La fermentación principal, de 3 a 7 días: se forma una espuma espesa (el krausen), el airlock burbujea y la densidad baja rápido. La temperatura del mosto sube de 2 a 4 °C por encima de la de la habitación.
• El final de la fermentación y la maduración, unos días más: la levadura termina los azúcares restantes y reabsorbe compuestos indeseables, como el diacetilo (sabor a mantequilla).

Inocular

• Enfría el mosto a la temperatura de fermentación antes de añadir la levadura, nunca por encima de 25 °C.
• Airea el mosto vertiéndolo desde arriba o agitando el fermentador cerrado: la levadura necesita oxígeno para multiplicarse.
• Pon suficiente levadura. Para 20 litros a 1,050 con una levadura seca de ale, la tasa de inoculación aconseja 186 000 millones de células, es decir, 2 sobres de 11,5 g. Un solo sobre suele funcionar, con una latencia más larga. Una lager pide alrededor del doble de levadura.
• Con una levadura líquida, un starter de levadura preparado uno o dos días antes multiplica las células.

La temperatura

Lo que cuenta es la temperatura del mosto, no la de la habitación. Los primeros días, la fermentación calienta el mosto varios grados: una habitación a 18 °C da un mosto a 20-22 °C.

Para mantener la temperatura sin equipo: un sótano, un armario interior, una cubeta de agua en la que se coloca el fermentador con botellas de agua congelada. Con equipo: una nevera o un congelador viejos gobernados por un termostato (con un cinturón o una manta calefactora para el invierno), o un fermentador de doble pared regulado.

Seguir la densidad

• Mide la densidad inicial antes de añadir la levadura.
• Durante la fermentación, la densidad baja. Un airlock que ya no burbujea no prueba nada: la tapa puede tener fugas y la fermentación puede seguir lentamente.
• La fermentación ha terminado cuando la densidad se mantiene idéntica dos o tres días seguidos, en un valor cercano al esperado. La densidad final estimada la prevé según la levadura y la receta.
• Lee el densímetro a 20 °C o corrige la lectura (corrección de densidad).

Con la densidad inicial y la densidad final, el cálculo del grado alcohólico (densímetro) da la graduación: de 1,050 a 1,010, la cerveza tiene un 5,25 %. La atenuación indica qué parte del azúcar ha consumido la levadura, un 80 % aquí.

Cuánto tiempo

• Una ale: de una a dos semanas en total, de las que de tres a siete días son de fermentación principal.
• Una lager: de dos a tres semanas de fermentación en frío, a menudo un reposo de dos días a 16-18 °C al final de la fermentación para eliminar el diacetilo, y luego varias semanas de guarda en frío (lagering).
• Una cerveza fuerte (más de 1,070): de dos a cuatro semanas.

Dejar una ale unos días más tras el final de la fermentación no la perjudica y ayuda a la levadura a limpiar los aromas indeseables. Un trasvase a un segundo fermentador (fermentación secundaria) no es necesario para la mayoría de las cervezas.

Dry hopping y clarificación

• El dry hopping añade lúpulos directamente en el fermentador, al final de la fermentación, para el aroma: de 3 a 5 días bastan; más allá, los aromas pueden volverse herbáceos.
• Un paso por frío (cold crash) de 2 o 3 días hacia 2 a 4 °C antes del embotellado hace caer levaduras y partículas y aclara la cerveza.

Según tu equipo

La fermentación no depende del método de elaboración: el mosto de un kit, de un lote con extracto o de un lote todo grano fermenta de la misma forma. Solo hay dos diferencias:

• Con un kit lupulado, la levadura incluida suele ser antigua: sustituirla por una levadura seca reciente del mismo estilo mejora la regularidad.
• Con un kit de 5 litros, la damajuana de vidrio se coloca al abrigo de la luz, y basta de un cuarto a medio sobre de levadura seca.

Los problemas frecuentes

• No pasa nada después de 48 horas: comprueba la densidad antes de sacar conclusiones, quizá la tapa tiene fugas. Si no se mueve, la levadura estaba muerta o el mosto demasiado caliente al inocular: añade un sobre nuevo.
• La densidad se estanca por encima del valor esperado: sube la temperatura de 2 a 3 °C y agita suavemente el fermentador para volver a poner la levadura en suspensión.
• Un olor a huevo podrido: frecuente con las lagers y algunas levaduras, desaparece al final de la fermentación.
• Un velo blanco en la superficie tras la fermentación: a menudo una contaminación. Prueba antes de tirarla y revisa la desinfección.