Todo sobre la cerveza
Los lúpulos
El lúpulo aporta a la cerveza el amargor, el aroma y una parte de su conservación. Son los conos hembra de una planta trepadora, Humulus lupulus, secados y casi siempre comprimidos en gránulos. Dos cifras en un sobre bastan para usarlo: el porcentaje de ácidos alfa, que hace el amargor, y la cantidad de aceites, que hace el aroma. Esta página explica esas cifras, las formas, las grandes familias, la conservación, y cómo sustituir un lúpulo que no encuentras.
Actualizado el 23 de octubre de 2026
Ácidos alfa: el amargor
Los ácidos alfa del lúpulo son insolubles y sin amargor mientras no los isomeriza el calor: hace falta el hervido, y tiempo. Cuanto más temprana es la adición, más alto es el amargor; al cabo de 60 minutos, lo esencial está hecho (alrededor del 25 al 30 % de los ácidos alfa se han isomerizado en un mosto de densidad media). El porcentaje de ácidos alfa varía del 3 % (Saaz) al 18 % (Magnum, Columbus, Warrior) y cambia cada año según la cosecha: rehaz el cálculo con la cifra del sobre comprado. La fórmula de Tinseth, usada por la herramienta de IBU, da el amargor en función del peso, del alfa, de la duración, del volumen y de la densidad del mosto (cuanto más denso es el mosto, menos se isomeriza el lúpulo). Referencia: 30 g de un lúpulo al 6 % durante 60 minutos en 20 litros a 1,050 dan unos 22 IBU en pellets.
Aceites esenciales: el aroma
El aroma viene de los aceites (mirceno, humuleno, cariofileno, farneseno y cientos de compuestos menores), que se evaporan en el hervido. De ahí la regla: amargor al principio, aroma al final. Una adición a 15 minutos conserva un poco de aroma y todavía da amargor; a 5 minutos o al apagar el fuego, sobre todo aroma; en whirlpool a 80 °C durante 20 minutos, aroma y un poco de amargor (la herramienta de IBU lo tiene en cuenta); en dry hop, solo aroma (ver acertar con el dry hop). Un lúpulo « aromático » tiene más aceites (de 1,5 a 3 ml por 100 g) que un lúpulo « de amargor » (de 0,5 a 1 ml), pero cualquier lúpulo puede hacer las dos cosas.
Las formas
| Forma | Lo que es | Ventajas | Inconvenientes |
|---|---|---|---|
| Conos enteros | El cono seco tal cual | Filtro natural al final del hervido, aspecto | Voluminoso, absorbe mucho mosto (unos 6 L/kg), envejece rápido, extrae un 10 % menos que los pellets |
| Pellets T90 | Conos molidos y comprimidos | Estándar: se conserva, se dosifica, extrae bien | Poso fino que separar (whirlpool, bolsa) |
| Pellets T45, cryo, lupulina | Concentrado de glándulas de lupulina, sin una parte de la materia vegetal | El doble de alfa y de aceites por gramo: menos vegetal y menos volumen perdido en dry hop | Precio, dosis que dividir entre 1,5 a 2 |
| Extractos (CO2, isomerizados) | Resinas extraídas | Amargor sin materia, dosificación precisa | Poco corriente en el cervecero casero |
| Lúpulo fresco (cosecha) | Conos recogidos el mismo día, sin secar | Aroma verde y herbáceo único, una vez al año en septiembre | Contenido de agua del 80 %: contar de 5 a 6 veces el peso en pellets; alfa desconocido |
Las grandes familias
| Familia | Lúpulos | Perfil | Cervezas |
|---|---|---|---|
| Nobles, Europa continental | Saaz, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Spalt; cercanos: Perle, Hersbrucker, Strisselspalt (Alsacia) | Hierba, heno, flores, especias suaves; alfa bajo del 3 al 6 % | Pils, helles, lagers, kölsch, cervezas belgas |
| Ingleses | East Kent Goldings, Fuggles, Challenger, Target, First Gold | Tierra, madera, té, fruta confitada; alfa del 4 al 11 % | Bitters, porters, stouts, English IPA |
| Americanos clásicos | Cascade, Centennial, Chinook, Columbus, Simcoe, Amarillo | Pomelo, pino, resina, cítricos; alfa del 6 al 15 % | Pale ale, IPA West Coast, ámbar |
| Americanos modernos | Citra, Mosaic, El Dorado, Idaho 7, Sabro, Strata | Frutas tropicales, mango, maracuyá, coco (Sabro) | NEIPA, IPA, pale ale |
| Pacífico | Nelson Sauvin, Motueka, Riwaka (Nueva Zelanda); Galaxy, Vic Secret, Ella (Australia) | Uva blanca, lima, maracuyá | IPA, pale ale, pils modernas |
| Alemanes modernos | Mandarina Bavaria, Hallertau Blanc, Huell Melon, Saphir | Mandarina, vino blanco, melón | Pale ale alemanas, lagers lupuladas |
| Franceses | Strisselspalt, Aramis, Triskel, Barbe Rouge, Mistral | Floral, frutos rojos, cítricos suaves | Rubias, bières de garde, pale ale |
| De amargor puros | Magnum, Warrior, Herkules, Polaris | Neutros, alfa del 12 al 20 % | La adición de 60 minutos de cualquier cerveza |
Conservar el lúpulo
El lúpulo pierde sus ácidos alfa y sus aceites con el calor, el aire y la luz. Un sobre al vacío o bajo nitrógeno, en el congelador, conserva lo esencial dos o tres años; el mismo sobre abierto en un armario ha perdido del 30 al 50 % de su alfa en seis meses, y huele a queso. Una vez abierto: expulsar el aire, cerrar herméticamente, volver a meterlo en el congelador, y usarlo en los tres meses siguientes para un dry hop. Los fabricantes dan un índice de estabilidad (HSI): los lúpulos de alfa alto y las variedades nobles se conservan peor que la media. Un lúpulo envejecido todavía sirve para dar amargor, aumentando la dosis, no para aromatizar.
Dosificar
- Fijar primero los IBU del estilo (la lista de estilos) y la relación BU:GU deseada (crear tu receta).
- Repartir: del 50 al 70 % de los IBU con la adición de 60 minutos, el resto con las adiciones tardías; la herramienta de IBU calcula cada adición, la herramienta de plan de hervido da las horas.
- Aroma al final del hervido: de 1 a 2 g/L para una pale ale, de 2 a 4 g/L para una IPA, a los que se añade el dry hop.
- Lúpulo fresco de cosecha: de 5 a 6 veces el peso de pellets previsto, solo al final del hervido, alfa desconocido.
Sustituir un lúpulo agotado
Para el amargor, cualquier lúpulo neutro sirve, corrigiendo la cantidad por la relación de alfas: 30 g al 6 % se sustituyen por 18 g al 10 %. Para el aroma, se busca la misma familia y aceites parecidos: Cascade por Centennial o Amarillo, Saaz por Tettnang o Sterling, Citra por Mosaic o Galaxy, East Kent Goldings por Fuggles o Styrian Goldings. La herramienta de sustitución de lúpulo da las correspondencias y recalcula la cantidad; las equivalencias de ingredientes clasifican los lúpulos por uso, aroma, origen y alfa, y saben cuáles están a la venta en las tiendas.
En la aplicación
Lo que hace Krausi
La aplicación recalcula los IBU de una receta en cuanto se introduce el alfa real del sobre, y el temporizador de hervido anuncia cada adición. Krausi busca los equivalentes de un lúpulo (uso, alfa, aromas, origen) e indica los que están en stock. El catálogo de ingredientes guarda la ficha de cada lúpulo (alfa, beta, cohumulona, aromas, uso, origen).
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre lúpulo de amargor y aromático?
El primero tiene muchos ácidos alfa y pocos aceites, el segundo lo contrario. Cualquier lúpulo puede dar amargor al principio del hervido; solo los aromáticos merecen la pena al final del hervido y en dry hop.
¿Cuánto tiempo se conserva el lúpulo?
De dos a tres años al vacío en el congelador; unos meses abierto en el congelador; unas semanas al aire libre.
¿Pellets o conos?
Pellets: más sencillos, más estables, mejor extracción. Los conos conservan interés para el lúpulo fresco de tu propia cosecha.
¿Cómo calcular la cantidad de lúpulo?
A partir de los IBU buscados, del alfa del sobre, de la duración y del volumen, con la fórmula de Tinseth: la herramienta de IBU lo hace para cada adición.
¿Se puede cultivar el propio lúpulo?
Sí, es una planta rústica que produce desde el segundo año en clima templado. El alfa es desconocido: usa la cosecha para el aroma al final del hervido o en dry hop, contando con margen.
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