Die Bierhefen

Ein Päckchen lesen

Die Familien

Englische Ales

Dezente Ester (Birne, Apfel), etwas malzige Rundheit, starke Flockung, mittlerer Vergärungsgrad (68 bis 75 %), 18 bis 20 °C. Sie machen die Bitter, Porter, Stout, Mild und ergeben in einer Woche ein blankes Bier. Ihr Fehler: Sie hören früh auf, wenn man sie abkühlen lässt; sie aufrühren und bis zum Ende bei 19-20 °C halten.

Amerikanische Ales

Neutral, sauber, Vergärungsgrad 75 bis 80 %, 18 bis 22 °C: Sie lassen dem Hopfen den Platz. Die Hefe der Pale Ales, IPAs, Amber und jedes Bieres, bei dem man die Zutaten statt der Gärung schmecken will. Die einfachste für den Anfang.

Lager

Untergärig bei 9 bis 13 °C, neutral, Schwefel während der Gärung, Vergärungsgrad 73 bis 80 %, doppelte Dosis und Kaltlagerung: siehe ein Lager brauen. Einige moderne Trockenhefestämme vertragen 15 bis 18 °C.

Belgische und Farmhouse-Hefen

Fruchtig und würzig (Birne, Pfeffer, Gewürznelke), sehr weit vergärend (80 bis 90 %), warm vergoren (22 bis 28 °C), alkoholtolerant. Sie machen die Tripel, Dubbel, Saison, starken Blonden. Die Saison-Stämme mögen die Wärme und schlafen ein, wenn die Temperatur unterwegs sinkt: Man lässt sie steigen. Oft diastatisch.

Deutsche Weizenhefen

Banane (Ester) und Gewürznelke (Phenole) für die Weissbiere; das Gleichgewicht zwischen beiden hängt von der Temperatur ab (wärmer, mehr Banane), von der Dosis (zu geringe Anstellrate, mehr Banane) und von der Ferulasäurerast bei 44 °C (mehr Nelke). Geringe Flockung, gewollte Trübung.

Kveik

Norwegische Hofhefen, 30 bis 40 °C, Gärung in zwei Tagen, Orange und tropische Früchte, Nährstoffbedarf: siehe mit einer Kveik brauen.

Brettanomyces und Bakterien

Brettanomyces sind langsame wilde Hefen, die fressen, was Saccharomyces übrig lässt, und je nach Stamm und Zeit Ananas, Leder, Bauernhof, Pferd ergeben. Lactobacillen und Pediokokken säuern an. Zusammen machen sie die Lambics, die Flanders und die Wildbiere; allein, einem fertigen Bier zugesetzt, ein « Brett Beer ». Sie brauchen Monate und eigenes Plastikgerät: siehe infiziertes Bier, denn es ist dasselbe, nur gewollt.

Bäcker-, Wein-, Champagnerhefe

Bäckerhefe macht Bier, mittelmäßiges: wenig flockend, Hefegeschmack. Wein- und Champagnerhefen, sehr alkoholtolerant, dienen dazu, ein sehr starkes Bier zu Ende zu vergären oder ein Bier mit 10 % in der Flasche nachzugären, nicht dazu, es zu vergären: Sie verbrauchen die Maltotriose nicht und lassen eine hohe Enddichte mit neutralem Geschmack zurück.

Trocken oder flüssig

Trockenhefe deckt 90 % des Bedarfs des Hobbybrauers; die flüssige ist nötig für einen bestimmten Stamm (eine besondere Weizenhefe, ein Stamm einer belgischen Brauerei) oder für Brettanomyces.

Wie viel hineingeben

Die Regel: 0,75 Millionen Zellen pro Milliliter und Grad Plato für ein Ale, 1,5 für ein Lager, und bis zu 1 für ein Ale über 1,060. Für 20 Liter bei 1,050 (12,4 °P) macht das etwa 185 Milliarden Zellen, ein Päckchen Trockenhefe; bei 1,070 anderthalb Päckchen; ein Lager zwei Päckchen. Ein frisches Päckchen Flüssighefe deckt 20 Liter bis 1,045; darüber ein Starter von 1 bis 2 Litern (der Rechner für den Hefestarter). Die Zeichen einer zu geringen Anstellrate: Start nach mehr als 24 Stunden, Ester und schwere Alkohole, Acetaldehyd, hohe Enddichte. Eine zu hohe Anstellrate ist beim Hobbybrauer selten und ergibt ein aromatisch flaches Bier. Der Rechner für die Anstellrate der Hefe übernimmt die Berechnung für jeden Fall.

Was die Hefe braucht

• Sauerstoff, ein einziges Mal, in der abgekühlten Würze vor dem Anstellen: den geschlossenen Gärbehälter mehrere Minuten schütteln oder von oben eingießen. Nie danach. Sonderfall der Trockenhefen: siehe unten.
• Nährstoffe: Eine Vollkornwürze enthält sie; Würzen mit viel Zucker oder Extrakt und die Kveik brauchen etwas davon (Stickstoff, Zink).
• Die richtige Temperatur, die der Würze und nicht des Raums, vor allem in den ersten drei Tagen: siehe den Leitfaden zur Gärung.
• Zeit am Ende: Die zwei oder drei Tage, in denen sich die Dichte nicht mehr bewegt, sind die, in denen die Hefe Diacetyl und Acetaldehyd abbaut (siehe die Fehlaromen).

Der Fall der Trockenhefen

Eine Trockenhefe braucht keine belüftete Würze. Die Hefe nutzt den Sauerstoff, um die Sterole und Fettsäuren ihrer Membranen herzustellen, die sie zum Vermehren braucht; die Trockenhefe wurde aber unter sehr gut belüfteten Bedingungen produziert, und ihre Reserven sind schon angelegt, wenn sie in das Päckchen kommt. Die Hersteller (Fermentis, Lallemand) geben an, dass ein nach ihrer Dosiertabelle bemessenes Päckchen ohne Belüftung auskommt und dass eine zu stark belüftete Würze nur mehr Hefe auf Kosten der Aromen erzeugt. Für eine Flüssighefe oder eine aus einem früheren Sud geerntete Hefe bleibt die Belüftung nötig: Diese Zellen haben ihre Reserven aufgebraucht.

Manche Brauer ersetzen die Belüftung einer Flüssighefe durch ein paar Tropfen Olivenöl im Starter, um direkt die Fettsäuren zu liefern, die die Hefe mit dem Sauerstoff herstellen würde. Die Idee stammt aus einer Forschungsarbeit bei New Belgium (2005); die Versuche von Hobbybrauern ergeben Biere ohne ausgeprägten Fehler, aber oft etwas weniger lebendig in den Aromen, und die nützliche Dosis liegt in der Größenordnung eines Tropfens für 20 Liter, schwer abzumessen. Als Versuch zu betrachten, nicht als etablierte Methode.

Seine Hefe wiederverwenden

Der Bodensatz am Gärende enthält genug Hefe für drei oder vier Sude. Ein Glas Bodensatz eines wenig alkoholischen und wenig gehopften Bieres ernten, höchstens zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren und 100 bis 150 ml für 20 Liter einfüllen. Nach mehr als fünf Generationen oder nach einem starken oder sehr gehopften Bier wieder mit einem neuen Päckchen anfangen: Die Hefe driftet und wird schwächer. Die Kveik sind die Ausnahme und werden über Dutzende von Generationen wiederverwendet.

Eine Hefe ersetzen

Zwei Stämme derselben Familie mit ähnlichem Vergärungsgrad und ähnlicher Temperatur ersetzen sich fast ohne das Bier zu verändern; die Familie wechseln verändert das Bier. Die Zutaten-Äquivalenzen listen für jeden Stamm des Handels die Stämme mit demselben Profil bei den anderen Herstellern auf, mit ihrem Vergärungsgrad und ihrer Flockung.