Fermentación
Tasa de inoculación de la levadura
¿Un sobre para 20 litros? El cálculo pide dos para una ale de 1,050, y el doble para una lager.
Resultado
Introduce los valores y lanza el cálculo, o prueba el ejemplo.
Este es el cálculo que usa Krausi. Crea una cuenta para guardarlo en una receta o en un lote.
Crear mi cuenta¿Por qué calcular la cantidad de levadura?
La levadura hace la cerveza, y su cantidad cuenta tanto como su variedad. Con muy pocas células, la fermentación arranca despacio, se alarga y deja sabores indeseados: disolvente, manzana verde, mantequilla. Con demasiadas, la levadura no se multiplica y a la cerveza le faltan aromas afrutados.
Es el ajuste más barato de corregir: un sobre más resuelve el problema. Solo hay que saber cuántos hacen falta. La respuesta depende del volumen, de la densidad y del tipo de levadura: una lager, fermentada en frío, pide el doble de células que una ale.
¿Cómo se calcula la tasa de inoculación?
La necesidad de células es proporcional al volumen y a la densidad, expresada en grados Plato:
células (miles de millones) = tasa × volumen (L) × °PlatoLa tasa es de 0,75 mil millones de células por litro y por grado Plato para una ale, 1,0 por encima de 1,060. Para una lager es de 1,5, y 2,0 por encima de 1,060.
Para una levadura seca, la herramienta cuenta 10 mil millones de células por gramo, es decir, 115 mil millones por sobre de 11,5 g, y redondea al sobre superior. Para una levadura líquida parte de 100 mil millones por sobre y resta un 0,7 % de viabilidad por día de edad.
Ejemplo numérico
Valores introducidos
- Volumen de mosto en litros: 20
- Densidad inicial en SG decimal: 1,05
- Tipo de cerveza: Ale
- Formato de la levadura: Seca
Resultado de la herramienta
- Densidad inicial en °P
- 12,39
- Tasa de inoculación aplicada
- 0,75
- Células necesarias, en miles de millones
- 185,78
- Células viables por sobre, en miles de millones
- 115
- Número de sobres (redondeado hacia arriba)
- 2
Lo que la herramienta no hace
- Los 10 mil millones de células por gramo son un valor prudente: algunas levaduras secas contienen el doble. Comprueba la ficha del fabricante.
- La pérdida de viabilidad de una levadura líquida es una aproximación lineal.
- El cálculo no tiene en cuenta la rehidratación ni la oxigenación del mosto.
Preguntas frecuentes
¿Hay que rehidratar la levadura seca?
Los fabricantes admiten ya la inoculación directa. La rehidratación en agua tibia durante 15 minutos sigue siendo útil en mostos muy densos, donde el azúcar estresa a la levadura.
¿Una levadura líquida de 3 meses sigue siendo buena?
Está viva, pero debilitada: a los 90 días, la herramienta estima su viabilidad en el 37 %. Para 20 L a 1,050 harían falta 6 sobres. Mejor haz un starter con uno solo.
¿Por qué más levadura para una lager?
Una lager fermenta entre 9 y 13 °C. A esa temperatura la levadura se multiplica despacio: hay que poner el doble al principio para que la fermentación arranque con fuerza.
¿Y con el asistente?
Krausi conoce el volumen y la densidad de tu receta: pregúntale simplemente cuántos sobres necesitas.
¿Cuántos sobres de levadura seca para mis 20 L a 1,050?
Para una ale hacen falta 186 mil millones de células, es decir, 2 sobres de 11,5 g. Para una lager serían 4 sobres. Anoto 2 sobres en la receta.