Los sabores extraños de la cerveza: reconocerlos y corregirlos

La tabla de los defectos

El método para encontrar la causa

• Probar la cerveza en varios momentos: al trasegar, al embotellar, tras dos semanas, tras dos meses. Un defecto presente ya en el fermentador viene de la elaboración o de la fermentación; un defecto que aparece en la guarda viene del embotellado o del almacenamiento.
• Probar varias botellas: un defecto en una sola botella es un problema de botella (mal aclarada, mal chapada), no de lote.
• Releer la ficha del lote: temperatura de fermentación día a día, fecha de trasiego, densidad final. La mayoría de los defectos de fermentación se leen en esos tres datos.
• Comparar con el estilo: el clavo es un defecto en una pils y una cualidad en una weizen; el azufre es normal en una lager joven.
• Corregir solo una cosa cada vez en el lote siguiente; si no, no se sabrá qué ha funcionado.

Los defectos de fermentación

Diacetilo: la mantequilla

La levadura produce un precursor del diacetilo al principio de la fermentación, y luego lo reabsorbe al final, a condición de seguir activa y en suspensión. Si se enfría, trasiega o embotella antes de esa fase, la mantequilla se queda. En el cervecero casero, la causa número uno es la impaciencia: la densidad parece estable, se trasiega, y la levadura no ha tenido sus dos o tres días de limpieza. Un reposo de diacetilo es simplemente dejar el fermentador 2 a 3 días a 18-20 °C una vez alcanzada la densidad final, también para una lager a la que se sube la temperatura. La prueba de calentamiento permite comprobarlo: una muestra tapada, calentada 20 minutos a 60 °C y luego enfriada, revela el diacetilo oculto que la cerveza fría enmascara. Un diacetilo que aumenta con el tiempo en botella, con acidez, delata más bien una contaminación por Pediococcus.

Acetaldehído: la manzana verde

Es la etapa justo anterior al alcohol en el trabajo de la levadura. Una cerveza joven siempre contiene un poco; una levadura en forma lo transforma en etanol en los últimos días. Se encuentra cuando la fermentación ha sido estresada: demasiado poca levadura, mosto demasiado denso para la cantidad inoculada, levadura retirada demasiado pronto, u oxidación que lo vuelve a formar a partir del alcohol. Corrección: la paciencia primero, y luego la cantidad de levadura, que la herramienta tasa de inoculación calcula a partir de la densidad y del volumen.

Disolvente y alcoholes pesados

Los alcoholes superiores y los ésteres pesados (acetato de etilo, olor a disolvente) vienen de una fermentación demasiado caliente durante la fase de crecimiento, los tres primeros días. Una ale fermentada a 24 °C en la cocina, cuando la propia fermentación calienta el mosto 2 a 3 °C más, da una cerveza que pica en la nariz y en la cabeza. La temperatura que cuenta es la del mosto, no la de la habitación. La inoculación insuficiente agrava el fenómeno, porque la levadura se multiplica más.

Azufre

Huevo o cerilla durante la fermentación de una lager es normal: las levaduras de fermentación baja producen sulfuro de hidrógeno, que el CO2 expulsa y que la guarda en frío termina de borrar. En una ale, un azufre marcado indica una levadura estresada (falta de nutrientes, de zinc, de temperatura) o un agua rica en sulfatos con algunas cepas. Se espera antes de preocuparse.

Los defectos de hervido y de enfriado

DMS: el maíz cocido

La malta pálida contiene un precursor (SMM) que el calor transforma en DMS, que se evapora con el vapor. Hace falta por tanto un hervido vigoroso, sin tapa, bastante largo (60 minutos al menos, 90 para una cerveza muy pálida a base de malta pils), y luego un enfriado rápido: mientras el mosto está por encima de 80 °C sin hervir, el DMS se forma y ya no se evapora. Una tapa puesta para limitar la evaporación, o un enfriado de hora y media, bastan para dar el maíz cocido. La herramienta tasa de evaporación ayuda a prever el volumen de partida sin tapar.

Astringencia

Los taninos de la cáscara del grano pasan al mosto cuando el lavado es demasiado caliente, demasiado largo o a pH demasiado alto (por encima de 6). Los signos: una boca que se seca, una sensación rasposa después del trago, distinta del amargor. En tres ollas, se para el lavado cuando las últimas aguas bajan de 1,010 de densidad; en BIAB, se evita retorcer la bolsa en caliente. Una molienda demasiado fina, que desgarra las cáscaras, y una sobredosis de lúpulo vegetal en el dry hop dan el mismo efecto.

Los defectos de higiene, de agua y de equipo

Ácido: la contaminación

Una cerveza que se vuelve agria, a veces con una película blanca en la superficie del fermentador y una carbonatación que aumenta en botella, está contaminada por bacterias lácticas o acéticas, o por levaduras salvajes. Entran por lo que toca el mosto enfriado: fermentador de plástico rayado, grifo sin desmontar, tubo de trasiego, airlock mal lleno. El mosto hirviendo es estéril; todo se juega después. La corrección está por entero en la desinfección, dosificada con la herramienta de limpiadores y desinfectantes, y en la sustitución del plástico rayado. Una cerveza ácida no es peligrosa; a veces está muy buena, pero no es la que se quería.

Fenólico: clavo, farmacia

Dos familias. El 4-vinilguayacol, clavo, viene de algunas levaduras (de trigo alemanas, belgas, salvajes): es buscado en una weizen y un defecto en otros sitios; se cambia de cepa. Los clorofenoles, sabor a esparadrapo o a piscina, nacen cuando el cloro o la cloramina del agua del grifo se encuentra con los fenoles de la malta. Una pastilla de metabisulfito de potasio (Campden) para 40 a 80 litros de agua, o un filtro de carbón, basta. Es el defecto más fácil de eliminar definitivamente.

Metálico

Hierro o cobre en el agua, equipo de acero inoxidable nuevo nunca pasivado, cazuela de aluminio sin oxidar, chapas que se oxidan en una caja de cartón húmeda. Un análisis de agua (el artículo El agua de elaboración explica cómo leerlo) zanja rápido la cuestión del agua.

Los defectos de guarda

Oxidación

El oxígeno es bienvenido una sola vez: en el mosto enfriado, antes de la levadura. Después, cada contacto con el aire desgasta la cerveza: cartón y papel para las cervezas pálidas, jerez y miel vieja para las fuertes, desaparición rápida de los aromas de lúpulo en las IPA. Las fuentes en el cervecero casero: un trasiego que salpica, un sifón que aspira aire, la apertura del fermentador para un dry hop, un gran espacio de cabeza, y botellas guardadas a temperatura ambiente durante meses. Las botellas aceleran el fenómeno respecto al barril, porque cada chapa deja un poco de aire. Corrección: transferir con calma, por abajo, lo menos a menudo posible; hacer el dry hop limitando el tiempo de apertura; guardar las cervezas lupuladas en fresco y beberlas en los dos meses siguientes.

Sabor a luz

La luz, sobre todo la azul y la ultravioleta, rompe los ácidos del lúpulo y forma en unos minutos un tiol que huele a mofeta. Las botellas marrones bloquean la mayor parte del espectro, las verdes y las claras casi nada. Una caja de botellas claras al sol lo que dura un aperitivo basta. Corrección: botellas marrones, oscuridad, y no servir nunca una cerveza lupulada en un vaso al sol más de unos minutos.

Autólisis

Cuando la levadura muere, libera su contenido: sabor a caldo, a levadura, a umami. Ocurre cuando una cerveza pasa meses sobre un poso grueso, sobre todo en caliente. En el cervecero casero es raro por debajo de seis semanas a 20 °C. Si la guarda se prolonga, se trasiega a un segundo recipiente o se embotella.