Drożdże piwowarskie

Jak czytać saszetkę

Rodziny

Angielskie ale

Dyskretne estry (gruszka, jabłko), trochę słodowej krągłości, wysoka flokulacja, średnie odfermentowanie (68–75 %), 18–20 °C. Robią bittery, portery, stouty, mildy i dają klarowne piwo w tydzień. Ich wada: zatrzymują się wcześnie, gdy pozwolić im ostygnąć; zamieszać je i trzymać w 19–20 °C do końca.

Amerykańskie ale

Neutralne, czyste, odfermentowanie 75–80 %, 18–22 °C: zostawiają miejsce chmielowi. Drożdże do pale ale, IPA, bursztynowych i każdego piwa, w którym chce się czuć składniki, a nie fermentację. Najłatwiejsze na początek.

Lagerowe

Fermentacja dolna w 9–13 °C, neutralne, siarka podczas fermentacji, odfermentowanie 73–80 %, podwójna dawka i leżakowanie na zimno: zob. warzenie lagera. Kilka nowoczesnych suchych szczepów znosi 15–18 °C.

Belgijskie i gospodarskie

Owocowe i korzenne (gruszka, pieprz, goździk), bardzo mocno odfermentowujące (80–90 %), fermentowane ciepło (22–28 °C), tolerancyjne na alkohol. Robią tripele, dubble, saisony, mocne jasne. Szczepy do saison lubią ciepło i zasypiają, gdy temperatura spada po drodze: pozwala się jej rosnąć. Często diastatyczne.

Niemieckie pszeniczne

Banan (estry) i goździk (fenole) do weissbierów; równowaga między nimi zależy od temperatury (cieplej, więcej banana), dawki (mała dawka, więcej banana) i przerwy ferulowej w 44 °C (więcej goździka). Niska flokulacja, zamierzone zmętnienie.

Kveik

Norweskie drożdże gospodarskie, 30–40 °C, fermentacja w dwa dni, pomarańcza i owoce tropikalne, zapotrzebowanie na pożywkę: zob. warzenie z kveik.

Brettanomyces i bakterie

Brettanomyces to powolne dzikie drożdże, które zjadają to, co zostawia Saccharomyces, i dają, zależnie od szczepu i czasu, ananas, skórę, oborę, konia. Lactobacillus i Pediococcus zakwaszają. Razem tworzą lambiki, flandersy i piwa dzikie; same, dodane do skończonego piwa, „brett beer”. Wymagają miesięcy i osobnego plastikowego sprzętu: zob. zainfekowane piwo, bo to to samo, tyle że zamierzone.

Drożdże piekarskie, winiarskie, szampańskie

Drożdże piekarskie robią piwo, mierne: słabo flokulujące, smak drożdży. Drożdże winiarskie i szampańskie, bardzo tolerancyjne na alkohol, służą do dokończenia bardzo mocnego piwa albo do refermentacji piwa o 10 % w butelce, nie do jego fermentacji: nie zużywają maltotriozy i zostawiają wysoką gęstość końcową o neutralnym smaku.

Suche czy płynne

Suche drożdże pokrywają 90 % potrzeb piwowara domowego; płynne są konieczne dla konkretnego szczepu (szczególne drożdże do weizena, szczep belgijskiego browaru) albo dla Brettanomyces.

Ile ich dać

Zasada: 0,75 miliona komórek na mililitr i stopień Plato dla ale, 1,5 dla lagera i do 1 dla ale powyżej 1,060. Na 20 litrów przy 1,050 (12,4 °P) to około 185 miliardów komórek, jedna saszetka suchych drożdży; przy 1,070 półtorej saszetki; lager, dwie saszetki. Świeża saszetka drożdży płynnych wystarcza na 20 litrów do 1,045; powyżej starter 1–2 litrów (kalkulator startera). Objawy za małej dawki: start po ponad 24 godzinach, estry i ciężkie alkohole, aldehyd octowy, wysoka gęstość końcowa. Za duża dawka jest u piwowara domowego rzadka i daje piwo płaskie w aromatach. Kalkulator dawki drożdży liczy to dla każdego przypadku.

Czego potrzebują drożdże

• Tlenu, tylko raz, w schłodzonej brzeczce przed zadaniem: potrząsać zamkniętym fermentorem przez kilka minut albo przelewać z wysoka. Nigdy później. Przypadek szczególny suchych drożdży: zob. niżej.
• Pożywki: brzeczka zacierana ją zawiera; brzeczki bogate w cukier lub ekstrakt oraz kveik potrzebują jej trochę (azot, cynk).
• Właściwej temperatury, brzeczki, a nie pomieszczenia, zwłaszcza przez pierwsze trzy dni: zob. przewodnik po fermentacji.
• Czasu na koniec: dwa–trzy dni, gdy gęstość już się nie zmienia, to te, w których drożdże sprzątają diacetyl i aldehyd octowy (zob. wady smakowe).

Przypadek suchych drożdży

Suche drożdże nie potrzebują natlenionej brzeczki. Drożdże używają tlenu do wytwarzania steroli i kwasów tłuszczowych swoich błon, których potrzebują do namnażania; tymczasem suche drożdże wyprodukowano w bardzo napowietrzonych warunkach i ich zapasy są już zrobione, gdy trafiają do saszetki. Producenci (Fermentis, Lallemand) podają, że saszetka dawkowana według ich zestawienia obywa się bez natleniania, a zbyt napowietrzona brzeczka tylko wytwarza więcej drożdży kosztem aromatów. Dla drożdży płynnych lub odzyskanych z poprzedniej warki natlenianie pozostaje konieczne: te komórki wyczerpały zapasy.

Niektórzy piwowarzy zastępują natlenianie drożdży płynnych kilkoma kroplami oliwy z oliwek w starterze, by dostarczyć bezpośrednio kwasów tłuszczowych, które drożdże wytworzyłyby z tlenem. Pomysł pochodzi z pracy badawczej w New Belgium (2005); próby amatorów dają piwa bez wyraźnej wady, ale często nieco mniej żywe w aromatach, a przydatna dawka to rzędu jednej kropli na 20 litrów, trudna do odmierzenia. Traktować jako eksperyment, nie jako ustaloną metodę.

Ponowne użycie drożdży

Osad z końca fermentacji zawiera dość drożdży na trzy–cztery warki. Zebrać słoik osadu z piwa mało alkoholowego i mało chmielonego, trzymać w lodówce najwyżej dwa–trzy tygodnie i wlać 100–150 ml na 20 litrów. Powyżej pięciu pokoleń albo po mocnym lub bardzo chmielowym piwie zacząć od nowej saszetki: drożdże dryfują i słabną. Kveik są wyjątkiem i używa się ich ponownie przez dziesiątki pokoleń.

Zamiana drożdży

Dwa szczepy z tej samej rodziny, o zbliżonym odfermentowaniu i temperaturze, zastępują się niemal bez zmiany piwa; zmiana rodziny zmienia piwo. Równoważniki składników wymieniają dla każdego szczepu ze sklepu szczepy o tym samym profilu u innych producentów, z ich odfermentowaniem i flokulacją.