Servir la cerveza

La temperatura

El frío anestesia los aromas y acentúa la percepción del gas y del amargor; el calor libera los aromas y pone por delante el alcohol y el dulzor. Regla: cuanto más ligera y pálida es la cerveza, más fría se sirve; cuanto más fuerte y oscura, más templada se sirve. Los 4 °C de un frigorífico convienen a una lager ligera y a nada más; saca la botella de 15 a 30 minutos antes para la mayoría de las cervezas.

La cerveza se calienta 1 °C cada 2 a 3 minutos en un vaso a temperatura ambiente: sírvela algo más fresca que el objetivo y deja que evolucione. Una cerveza demasiado caliente no se enfría en el vaso.

El vaso

• Limpio « para cerveza »: sin grasa, sin restos de lavavajillas ni de paño, que matan la espuma. Enjuagado con agua limpia justo antes, el vaso húmedo recibe mejor la cerveza y hace menos espuma.
• La forma cambia la experiencia: un vaso que se cierra arriba (tulipa, copa de vino, snifter) concentra los aromas para las IPA, las belgas y las cervezas fuertes; un vaso alto y estrecho (flauta, pils) muestra la limpidez y sostiene la espuma para las lagers; el vaso de weizen, alto y abierto, acoge la espuma abundante de las cervezas de trigo; una pinta recta o ligeramente abierta conviene a las bitters, stouts y pale ales. Una sola copa tulipa de 33 a 40 cl vale para casi todo.
• La copa de pie evita calentar la cerveza con la mano.

Servir una botella refermentada

Una cerveza casera refermentada en botella tiene un poso de levadura en el fondo. No es nocivo y algunos estilos (weizen) lo sirven a propósito, pero para la mayoría de las cervezas enturbia, da sabor a levadura y un amargor áspero.

1. Deja la botella de pie en frío al menos 24 horas, 48 para una cerveza muy fuerte, para que el poso se asiente.
2. Abre sin agitar. Si la cerveza hace espuma al abrir, está demasiado gaseosa o demasiado caliente (ver cerveza sin gas o con demasiada espuma).
3. Sirve en un solo movimiento continuo, sin enderezar la botella: cada vez que la enderezas vuelves a poner el poso en suspensión. Vierte primero por la pared del vaso inclinado, y luego endereza el vaso al final del servicio para formar la espuma.
4. Para cuando el poso llegue al cuello, dejando de 1 a 2 cm de cerveza. Con una botella de 75 cl para compartir, sirve todos los vasos seguidos sin apoyar la botella.
5. Para una weizen: sirve tres cuartos, haz girar la botella para volver a poner la levadura en suspensión, sirve el resto.

La espuma

Dos dedos de espuma no son una pérdida: libera los aromas, protege la cerveza del aire y evacúa una parte del gas, lo que hace la cerveza más digestiva. Para conseguirla: un vaso limpio y húmedo, un servicio que termina recto y desde más alto. Sin espuma a pesar de todo: cerveza sin gas, o vaso con grasa, o receta pobre en proteínas (ver los sabores extraños, y la tarjeta « espuma » de la ficha de cata). Demasiada espuma: cerveza demasiado caliente, demasiado gaseosa, o vaso seco y rugoso. Las cervezas de trigo, las belgas y las stouts con nitrógeno tienen una espuma abundante por naturaleza; las lagers, una espuma fina y blanca; las cervezas fuertes y los lambics casi nada, y es normal.

Servir de barril

• Presión de servicio: mantiene la carbonatación deseada a la temperatura del barril. A 4 °C para 2,5 volúmenes de CO2, unos 0,9 bar; la herramienta de presión de carbonatación da el valor para cada temperatura y cada estilo.
• Longitud de la línea: la cerveza hace espuma al salir si la línea no frena bastante la presión. Para un tubo de 4 a 5 mm, cuenta de 1,5 a 2,5 metros por bar; la herramienta de longitud de la línea de servicio hace el cálculo exacto según el diámetro y la altura del grifo.
• Vaso inclinado, grifo abierto del todo de golpe (un grifo medio abierto hace espuma), enderezar al final.
• Primera pinta del día: la línea caliente hace espuma, es normal.
• Aclara la línea con agua después de cada barril, límpiala con producto alcalino cada dos o tres barriles.

Cuánto tiempo después del embotellado

Tres semanas en caliente para el gas, y luego al menos dos días en fresco: es el mínimo. Después, cada cerveza tiene su ventana: una IPA está en su mejor momento en los dos primeros meses, una pale ale o una rubia en los tres, una weizen en los dos, una stout o una belga fuerte mejora durante seis meses a un año. El artículo Conservar tu cerveza casera (próximamente) detalla la guarda. Abrir una botella cada semana a partir de la tercera y anotar la cata es la mejor manera de conocer la ventana de tus propias cervezas.