Elaborar una lager en casa

Lo que cambia

La levadura: el doble

A 10 °C, la levadura se multiplica despacio; si se pone demasiado poca, tarda días en arrancar, las bacterias lo aprovechan y produce más compuestos indeseables (azufre, acetaldehído, diacetilo). La regla de los cerveceros: 1,5 millones de células por mililitro y por grado Plato para una lager, frente a 0,75 para una ale. Para 20 litros a 1,050 (12,4 °P): unos 370 000 millones de células, es decir, dos sobres de levadura seca de 11 g, o un starter de 2 a 3 litros a partir de un sobre de levadura líquida (la herramienta de tasa de inoculación y la herramienta de starter hacen el cálculo). Las levaduras secas de lager modernas son fiables y sencillas; la rehidratación según las instrucciones cuenta más que en una ale.

La fermentación

• Enfriar el mosto hasta la temperatura de fermentación, de 10 a 12 °C, antes de inocular. Inocular a 20 °C « para arrancar » y luego enfriar es una causa clásica de ésteres y de azufre. Si no se puede bajar más, inocular a 14-15 °C y enfriar en las primeras horas.
• Oxigenar bien el mosto: en frío y con mucha levadura, la necesidad es mayor que en una ale; agitar vigorosamente el fermentador cerrado durante varios minutos.
• Mantener de 9 a 13 °C durante 10 a 14 días. La actividad es lenta y silenciosa: sin krausen espectacular, y con un olor a azufre normal.
• Reposo de diacetilo: cuando la densidad está a 2 a 4 puntos de la final esperada (por ejemplo 1,016 para una final de 1,012), dejar subir a 17-18 °C durante 2 a 3 días. La levadura termina la fermentación y reabsorbe el diacetilo. Sin este reposo, la lager huele a mantequilla, el defecto más frecuente de las lagers caseras (ver los sabores extraños).
• Comprobar la densidad final estable en dos medidas, y luego enfriar.

La guarda (lagering)

La palabra lager viene del alemán « guardar ». A 0-4 °C durante 3 a 8 semanas, la levadura y la turbidez caen, el azufre se evapora, los sabores se funden. Se puede hacer:

• En el fermentador, antes de embotellar: la cerveza está brillante al trasegar, pero queda poca levadura para la refermentación; añade una pizca de levadura seca en el priming.
• En botella, después de la refermentación: 3 semanas a 20 °C para coger el gas, y luego las botellas en frío durante la guarda. Más sencillo para quien solo tiene un espacio frío.
• En barril, bajo presión: el método más práctico cuando se tiene uno.

Sin bodega ni frigorífico dedicado

• El invierno: una habitación sin calefacción, un garaje, una despensa, una caja de escalera se mantienen a menudo entre 8 y 14 °C de diciembre a febrero. Un termómetro con memoria de mínima y máxima colocado una semana antes dice si el sitio sirve. Es la estación tradicional de las lagers.
• Un baño de agua: el fermentador en un barreño grande con agua, con botellas de agua congeladas cambiadas mañana y noche, se mantiene a 10-12 °C en una habitación a 18 °C y amortigua las variaciones.
• Las levaduras « lager a temperatura de ale »: algunas cepas secas dan una cerveza limpia a 15-18 °C, y unas cuantas cepas de kveik o de levaduras híbridas imitan una lager a 20 °C (ver elaborar con una kveik). El resultado no es una lager en sentido estricto, sino una cerveza nítida y sin ésteres que se le parece mucho.

La fermentación a presión

Otra vía, sin frío: fermentar en un recipiente cerrado con una válvula ajustada a 0,8-1 bar. El CO2 que queda disuelto frena la multiplicación de la levadura, que produce entonces menos ésteres; una levadura lager a 15-18 °C da una cerveza cercana a una lager clásica, y la guarda se hace a la misma presión. La cerveza se carbonata en el fermentador y está lista en tres a cuatro semanas en lugar de ocho a doce. Hace falta un fermentador diseñado para la presión, con válvula de seguridad y manómetro, la misma dosis de levadura, el primer día sin presión, y menos azúcar de priming si se embotella. Los ajustes, la seguridad y un calendario se detallan en la fermentación a presión.

La receta: sencilla

Una lager se elabora con pocos ingredientes y se juzga por la ejecución. Para una pils alemana de 20 litros: 4,2 kg de malta pils para una densidad de 1,048 al 72 % de eficiencia; macerado a 63 °C 30 minutos y luego 70 °C 30 minutos, o un solo escalón a 65 °C para una cerveza más seca; hervido de 90 minutos por el DMS de la malta pils (ver los sabores extraños); lúpulos nobles (Hallertau, Tettnang, Saaz, Perle) para 30 a 38 IBU con una adición de aroma al final del hervido; agua poco alcalina, poco sulfato (ver el agua de elaboración); densidad final 1,010, 5 % de alcohol. Los límites de cada estilo de lager figuran en la lista de estilos.

Calendario para una pils de 20 litros

Los errores frecuentes

• Un solo sobre de levadura: arranque lento, azufre y acetaldehído.
• Sin reposo de diacetilo: mantequilla.
• Inoculación en caliente y luego enfriado: ésteres, una lager que sabe a ale.
• Hervido de 60 minutos con una malta pils y una tapa: maíz cocido.
• Embotellar tras una guarda larga sin añadir levadura: cerveza sin gas (ver cerveza sin gas).
• Impaciencia: una lager probada a las cuatro semanas es una mala lager; la misma a las diez semanas es buena.