Jak uvařit ležák doma

Co se mění

Kvasnice: dvakrát tolik

Při 10 °C se kvasnice množí pomalu; když jich dáš příliš málo, trvá jim dny, než se rozjedou, bakterie toho využijí a kvasnice vytvoří více nežádoucích látek (síra, acetaldehyd, diacetyl). Pravidlo sládků: 1,5 milionu buněk na mililitr a stupeň Plato pro ležák, proti 0,75 pro ale. Na 20 litrů při 1,050 (12,4 °P): přibližně 370 miliard buněk, tedy dva sáčky sušených kvasnic o 11 g, nebo startér o 2 až 3 litrech z jednoho sáčku tekutých kvasnic (nástroj zákvasná dávka kvasnic a nástroj kvasnicový startér to spočítají). Moderní sušené ležákové kvasnice jsou spolehlivé a jednoduché; rehydratace podle návodu je důležitější než u ale.

Kvašení

• Před zakvašením zchladit mladinu na teplotu kvašení, 10 až 12 °C. Zakvasit při 20 °C « pro rozjezd » a pak chladit je klasická příčina esterů a síry. Pokud níž nejde, zakvasit při 14–15 °C a zchladit během prvních hodin.
• Mladinu dobře okysličit: za studena a s velkým množstvím kvasnic je potřeba větší než u ale; zavřenou kvasnou nádobou několik minut důkladně třepat.
• Držet 9 až 13 °C po 10 až 14 dní. Aktivita je pomalá a tichá: žádné velkolepé kroužky, a sirný pach je normální.
• Diacetylová pauza: když je hustota 2 až 4 body od očekávané konečné (například 1,016 pro konečnou 1,012), nechat teplotu stoupnout na 17–18 °C po 2 až 3 dny. Kvasnice dokončí kvašení a diacetyl znovu vstřebají. Bez této pauzy ležák voní po másle, což je nejčastější vada domácích ležáků (viz vady chuti).
• Ověřit stabilní konečnou hustotu dvěma měřeními, pak chladit.

Ležení (lagering)

Slovo lager pochází z německého « uskladnit ». Při 0–4 °C po 3 až 8 týdnů klesnou kvasnice i zákal, síra se odpaří, chutě se propojí. Ležení lze provést:

• V kvasné nádobě před lahvováním: pivo je při stáčení jiskrné, ale na dokvašení zbývá málo kvasnic; při přidání cukru přidej špetku sušených kvasnic.
• V lahvi po dokvašení: 3 týdny při 20 °C, aby pivo nabralo plyn, pak lahve na dobu ležení do chladu. Jednodušší pro toho, kdo má jen jedno chladné místo.
• V sudu pod tlakem: nejpraktičtější metoda, pokud sud máš.

Bez sklepa a bez vyhrazené lednice

• Zima: nevytápěná místnost, garáž, spíž, schodiště drží od prosince do února často 8 až 14 °C. Teploměr s pamětí minima a maxima umístěný týden předem řekne, zda místo vyhovuje. Je to tradiční sezóna ležáků.
• Vodní lázeň: kvasná nádoba ve velké nádobě s vodou, se zmrazenými lahvemi vody měněnými ráno a večer, drží 10–12 °C v místnosti s 18 °C a tlumí výkyvy.
• Kvasnice « ležák při teplotě ale »: některé sušené kmeny dávají čisté pivo při 15–18 °C a několik kmenů kveik nebo hybridních kvasnic napodobí ležák při 20 °C (viz vaření s kveik). Výsledek není ležák v přísném slova smyslu, ale čisté pivo bez esterů, které má k němu velmi blízko.

Kvašení pod tlakem

Jiná cesta, bez chladu: kvasit v uzavřené nádobě s ventilem nastaveným na 0,8-1 bar. CO2, které zůstává rozpuštěné, brzdí množení kvasnic, které pak tvoří méně esterů; ležákové kvasnice držené na 15-18 °C dají pivo blízké klasickému ležáku a ležení probíhá pod stejným tlakem. Pivo se nasytí v kvasné nádobě a je hotové za tři až čtyři týdny místo osmi až dvanácti. Potřebujete kvasnou nádobu určenou pro tlak, s pojistným ventilem a manometrem, stejnou dávku kvasnic, první den bez tlaku a méně cukru, pokud lahvujete. Nastavení, bezpečnost a plán najdete v článku kvašení pod tlakem.

Recept: jednoduchý

Ležák se vaří z mála surovin a posuzuje se podle provedení. Pro německý pils o 20 litrech: 4,2 kg plzeňského sladu pro hustotu 1,048 při účinnosti 72 %; rmutování při 63 °C 30 minut a pak 70 °C 30 minut, nebo jednorázová pauza při 65 °C pro sušší pivo; chmelovar 90 minut kvůli DMS z plzeňského sladu (viz vady chuti); ušlechtilé chmely (Hallertau, Tettnang, Saaz, Perle) na 30 až 38 IBU s aromatickým přídavkem na konci chmelovaru; málo alkalická voda s málo sírany (viz varní voda); konečná hustota 1,010, 5 % alkoholu. Meze každého ležákového stylu najdeš v přehledu stylů.

Kalendář pro pils o 20 litrech

Časté chyby

• Jediný sáček kvasnic: pomalý rozjezd, síra a acetaldehyd.
• Žádná diacetylová pauza: máslo.
• Zakvašení v teple a následné chlazení: estery, ležák, který chutná jako ale.
• Chmelovar 60 minut s plzeňským sladem a pod pokličkou: vařená kukuřice.
• Lahvovat po dlouhém ležení bez přidání kvasnic: pivo bez říze (viz pivo bez říze).
• Netrpělivost: ležák ochutnaný ve čtyřech týdnech je špatný ležák; tentýž v deseti týdnech je dobrý.