Autour de la bière
Brasser une lager à la maison
La pils, la helles, la märzen, la schwarzbier : les lagers sont les bières les plus bues au monde et les moins brassées à la maison, parce qu'elles demandent du froid et du temps. Pourtant rien, dans le brassage lui-même, ne diffère d'une ale ; tout se joue à la fermentation. Et une lager pardonne moins : propre et nette, elle montre le moindre défaut. Cette page explique ce qui change, donne les chiffres et propose un calendrier pour une pils de 20 litres. L'hiver, dans une pièce non chauffée, est la saison idéale pour s'y mettre.
Mis à jour le 23 octobre 2026
Ce qui change
| Ale | Lager | |
|---|---|---|
| Levure | Saccharomyces cerevisiae, fermentation haute | Saccharomyces pastorianus, fermentation basse |
| Température de fermentation | 18 à 22 °C | 9 à 13 °C |
| Quantité de levure | 1 sachet de 11 g pour 20 L à 1,050 | 2 sachets, ou un starter de 2 à 3 L ; environ le double |
| Durée de fermentation | 7 à 14 jours | 14 à 21 jours, plus un repos diacétyle |
| Garde | Facultative | 3 à 8 semaines à 0-4 °C |
| Caractère | Esters fruités, selon la souche | Neutre : malt et houblon à nu |
| Du brassage au verre | 4 à 5 semaines | 8 à 12 semaines |
La levure : deux fois plus
À 10 °C, la levure se multiplie lentement ; si on en met trop peu, elle met des jours à démarrer, les bactéries en profitent et elle produit plus de composés indésirables (soufre, acétaldéhyde, diacétyle). La règle des brasseurs : 1,5 million de cellules par millilitre et par degré Plato pour une lager, contre 0,75 pour une ale. Pour 20 litres à 1,050 (12,4 °P) : environ 370 milliards de cellules, soit deux sachets de levure sèche de 11 g, ou un starter de 2 à 3 litres à partir d'un sachet de levure liquide (l'outil taux d'ensemencement et l'outil starter font le calcul). Les levures sèches de lager modernes sont fiables et simples ; la réhydratation selon la notice compte plus qu'en ale.
La fermentation
- Refroidir le moût jusqu'à la température de fermentation, 10 à 12 °C, avant d'ensemencer. Ensemencer à 20 °C « pour démarrer » puis refroidir est une cause classique d'esters et de soufre. Si on ne peut pas descendre plus bas, ensemencer à 14-15 °C et refroidir dans les premières heures.
- Bien oxygéner le moût : à froid et avec beaucoup de levure, le besoin est plus grand qu'en ale ; secouer vigoureusement le fermenteur fermé pendant plusieurs minutes.
- Tenir 9 à 13 °C pendant 10 à 14 jours. L'activité est lente et silencieuse : pas de krausen spectaculaire, et une odeur de soufre normale.
- Repos diacétyle : quand la densité est à 2 à 4 points de la finale attendue (par exemple 1,016 pour une finale à 1,012), laisser remonter à 17-18 °C pendant 2 à 3 jours. La levure finit la fermentation et réabsorbe le diacétyle. Sans ce repos, la lager sent le beurre, le défaut le plus fréquent des lagers maison (voir les faux goûts).
- Vérifier la densité finale stable sur deux mesures, puis refroidir.
La garde (lagering)
Le mot lager vient de l'allemand « garder ». À 0-4 °C pendant 3 à 8 semaines, la levure et le trouble tombent, le soufre s'évapore, les saveurs se fondent. On peut la faire :
- Dans le fermenteur, avant l'embouteillage : la bière est brillante au soutirage, mais il reste peu de levure pour la refermentation ; ajouter une pointe de levure sèche au resucrage.
- En bouteille, après la refermentation : 3 semaines à 20 °C pour prendre le gaz, puis les bouteilles au froid pendant la garde. Plus simple pour qui n'a qu'un seul espace froid.
- En fût, sous pression : la méthode la plus pratique quand on en a un.
Sans cave ni réfrigérateur dédié
- L'hiver : une pièce non chauffée, un garage, un cellier, une cage d'escalier tiennent souvent 8 à 14 °C de décembre à février. Un thermomètre à mémoire mini-maxi placé une semaine à l'avance dit si l'endroit convient. C'est la saison traditionnelle des lagers.
- Un bac d'eau : le fermenteur dans une grande bassine d'eau, avec des bouteilles d'eau congelées changées matin et soir, tient 10-12 °C dans une pièce à 18 °C et amortit les variations.
- Les levures « lager à température d'ale » : certaines souches sèches donnent une bière propre à 15-18 °C, et quelques souches de kveik ou de levures hybrides imitent une lager à 20 °C (voir brasser avec une kveik). Le résultat n'est pas une lager au sens strict, mais une bière nette et sans esters qui en est très proche.
La fermentation sous pression
Une autre voie, sans froid : fermenter dans un récipient fermé muni d'une soupape réglée à 0,8-1 bar. Le CO2 qui reste dissous freine la multiplication de la levure, qui produit alors moins d'esters ; une levure de lager tenue à 15-18 °C donne une bière proche d'une lager classique, et la garde se fait sous la même pression. La bière est carbonatée dans le fermenteur et prête en trois à quatre semaines au lieu de huit à douze. Il faut un fermenteur conçu pour la pression, avec soupape de sécurité et manomètre, garder la même dose de levure, laisser la première journée sans pression, et réduire le resucrage si l'on embouteille. Les réglages, la sécurité et un calendrier sont détaillés dans la fermentation sous pression.
La recette : simple
Une lager se brasse avec peu d'ingrédients et se juge sur l'exécution. Pour une pils allemande de 20 litres : 4,2 kg de malt pils pour une densité de 1,048 à 72 % d'efficacité ; empâtage à 63 °C 30 minutes puis 70 °C 30 minutes, ou mono-palier à 65 °C pour une bière plus sèche ; ébullition de 90 minutes à cause du DMS du malt pils (voir les faux goûts) ; houblons nobles (Hallertau, Tettnang, Saaz, Perle) pour 30 à 38 IBU avec un ajout d'arôme en fin d'ébullition ; eau peu alcaline, peu de sulfate (voir l'eau de brassage) ; densité finale 1,010, 5 % d'alcool. Les bornes de chaque style de lager figurent dans le tableau des styles.
Calendrier pour une pils de 20 litres
| Jour | Étape |
|---|---|
| J0 | Brassage, refroidissement à 11 °C, ensemencement de 2 sachets réhydratés, oxygénation |
| J1 à J12 | Fermentation à 10-12 °C ; odeur de soufre normale |
| J12 environ | Densité à 1,015-1,016 : remonter à 17-18 °C, repos diacétyle |
| J15 | Densité finale 1,010 stable ; refroidir progressivement (2 à 3 °C par jour) vers 2 °C |
| J16 à J30 | Garde au froid dans le fermenteur, 2 semaines au moins |
| J30 | Embouteillage avec 2,6 volumes de CO2 et une pointe de levure fraîche ; 3 semaines à 20 °C |
| J51 | Bouteilles au froid pour 2 à 4 semaines de garde supplémentaire |
| J65 à J80 | Dégustation |
Les erreurs fréquentes
- Un seul sachet de levure : démarrage lent, soufre et acétaldéhyde.
- Pas de repos diacétyle : beurre.
- Ensemencement à chaud puis refroidissement : esters, une lager qui goûte l'ale.
- Ébullition de 60 minutes avec un malt pils et un couvercle : maïs cuit.
- Embouteiller après une longue garde sans rajouter de levure : bière plate (voir bière plate).
- Impatience : une lager goûtée à quatre semaines est une mauvaise lager ; la même à dix semaines est bonne.
Dans l'application
Ce que fait Krausi
Dans l'application, la levure d'une recette peut être déclarée de type lager ; l'outil taux d'ensemencement calcule alors la dose avec le taux de lager, et Krausi s'en sert quand on lui demande combien de levure mettre. Le calendrier de fermentation n'est pas automatique : on demande à Krausi de poser les rappels du calendrier ci-dessus (repos diacétyle, début de la garde, embouteillage), et le journal du brassin garde les densités mesurées, qui disent quand lancer le repos diacétyle.
Questions fréquentes
À quelle température fermenter une lager ?
9 à 13 °C pour la fermentation principale, 17-18 °C pendant 2 à 3 jours pour le repos diacétyle, puis 0 à 4 °C pour la garde.
Combien de temps pour faire une lager ?
8 à 12 semaines du brassage au verre, dont 3 à 8 de garde au froid.
Peut-on faire une lager sans frigo ?
L'hiver, dans une pièce non chauffée à 8-14 °C, oui. Sinon avec un bac d'eau et des bouteilles congelées, ou avec une levure propre à température d'ale, qui donne une bière très proche. Ou encore en fermentant sous pression à 15-18 °C, dans un fermenteur conçu pour la pression.
Combien de levure pour une lager de 20 litres ?
Environ le double d'une ale : deux sachets de 11 g, ou un starter de 2 à 3 litres, pour une densité de 1,050.
Pourquoi ma lager sent l'œuf ?
Le soufre est normal pendant la fermentation et disparaît à la garde. S'il persiste après deux mois, la levure a manqué de quelque chose, souvent de quantité.
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