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Acertar con el dry hop
El dry hop, o lupulado en seco, consiste en añadir lúpulo a la cerveza después del hervido, en el fermentador, para extraer sus aromas sin extraer su amargor: en frío, los ácidos alfa no se isomerizan. Es la técnica que hace las IPA modernas, y aquella en la que los cerveceros caseros pierden más aroma por tres razones: demasiado poco lúpulo, demasiado tiempo, y aire que entra. Esta guía da las referencias con cifras.
Actualizado el 23 de octubre de 2026
Cuánto lúpulo
La dosis se expresa en gramos por litro de cerveza. Las referencias siguientes corresponden a las prácticas habituales de las cervecerías artesanales con pellets; los conos enteros piden de un 20 a un 30 % más para el mismo efecto.
| Estilo | Dosis de dry hop | Para 20 litros |
|---|---|---|
| Pale ale, bitter, lager lupulada | 1 a 3 g/L | 20 a 60 g |
| American pale ale, session IPA | 3 a 5 g/L | 60 a 100 g |
| IPA americana, West Coast | 5 a 8 g/L | 100 a 160 g |
| NEIPA, Hazy IPA | 8 a 15 g/L | 160 a 300 g |
| Double IPA | 8 a 12 g/L | 160 a 240 g |
Por encima de 12 a 15 g/L, el aroma ya no aumenta proporcionalmente, la cerveza coge un sabor vegetal y herbáceo, y se pierde mucho volumen en el lúpulo empapado: cuenta 1 litro de cerveza absorbido por cada 100 a 150 g de pellets. Un dry hop de 300 g en 20 litros deja de 17 a 18 litros para embotellar, lo que la herramienta de número de botellas tiene en cuenta con las pérdidas.
Qué lúpulo
Los lúpulos llamados aromáticos, ricos en aceites esenciales (más de 1,5 ml por 100 g): Citra, Mosaic, Simcoe, Amarillo, Cascade, Centennial para los cítricos y frutas tropicales americanos; Nelson Sauvin, Motueka para Nueva Zelanda; Galaxy para Australia; Saaz, Hallertau Mittelfrüh, Styrian Goldings para las notas herbáceas y florales europeas. El porcentaje de ácidos alfa no tiene ninguna importancia en dry hop, puesto que no se isomerizan; lo que cuenta es la frescura: un lúpulo del año, guardado en el congelador al vacío. Un sobre abierto desde hace seis meses a temperatura ambiente ha perdido lo esencial. Para sustituir un lúpulo agotado, la herramienta de sustitución de lúpulo y las equivalencias de ingredientes listan los perfiles cercanos.
Cuándo: durante o después de la fermentación
Tres momentos posibles, que dan cervezas distintas.
- Después de la fermentación, alcanzada la densidad final: el caso general. Los aromas no se los lleva el CO2 de la fermentación, el resultado es previsible, y se controla la duración. Es el método que elegir para un primer dry hop.
- Durante la fermentación activa, hacia los dos tercios (por ejemplo a 1,020 para una IPA que termina en 1,012): la levadura transforma algunos compuestos del lúpulo (biotransformación), lo que da notas de frutas tropicales y de fruta de hueso típicas de las NEIPA. El CO2 que escapa protege del oxígeno. A cambio, una parte de los aromas se va con el gas, y el lúpulo rearranca la fermentación: ver el hop creep más abajo.
- En dos veces, una durante y otra después: la práctica habitual para las NEIPA, con la mitad de la dosis cada vez.
Cuánto tiempo
La extracción de los aceites aromáticos es rápida: lo esencial se extrae en 24 a 48 horas con pellets, que se deshacen en la cerveza. Más allá de 5 a 7 días, los aromas ya no aumentan y los compuestos vegetales (clorofila, polifenoles) siguen pasando a la cerveza: sabor a hierba cortada, astringencia. Las duraciones de 10 a 14 días que se leían antes datan de los conos enteros y los fermentadores abiertos. Referencia: de 3 a 5 días. Si la cerveza debe esperar antes del embotellado, más vale retrasar la adición del lúpulo que dejarlo en remojo.
A qué temperatura
Entre 15 y 20 °C, la extracción es buena y rápida. En frío, por debajo de 10 °C, es mucho más lenta y más selectiva: algunas cervecerías hacen un dry hop en frío para aromas más nítidos, pero entonces hay que contar una semana o más. Para el cervecero casero: dry hop a la temperatura del final de la fermentación, y luego enfriado de la cerveza si se puede (guarda en frío), que hace caer el lúpulo y la levadura al fondo y clarifica antes del embotellado.
Cómo: limitar el oxígeno
El oxígeno es el peor enemigo de una cerveza lupulada: transforma los aromas de fruta en cartón en unas semanas (ver la oxidación en los sabores extraños). Cada apertura del fermentador deja entrar aire. Algunas prácticas al alcance sin material especial:
- Prepararlo todo antes de abrir: lúpulo pesado, bolsa o malla desinfectada si se usa una. Abrir, verter, volver a cerrar en menos de un minuto.
- Añadir el lúpulo mientras la fermentación produce todavía un poco de CO2 (hacia 1,015 a 1,020 para una cerveza que termina en 1,012), que expulsa el aire entrado.
- Los pellets sueltos extraen mejor que en una bolsa, donde se apelmazan; la bolsa facilita el trasiego. Con una bolsa, llenarla a la mitad como máximo y lastrarla.
- Nunca remover ni abrir « para ver ».
- Embotellar o pasar a barril en cuanto termina el dry hop, y beber en los dos meses siguientes.
El hop creep: la fermentación que vuelve a arrancar
El lúpulo contiene enzimas que cortan azúcares no fermentables que quedan en la cerveza en azúcares que la levadura puede consumir. Tras un dry hop grande, la densidad puede bajar de 2 a 4 puntos más a lo largo de varios días, y la levadura, despertada, produce diacetilo. Consecuencias si se embotella demasiado pronto: botellas demasiado gaseosas, que incluso estallan, y sabor a mantequilla. Precauciones: medir la densidad después del dry hop y esperar a que sea estable dos días seguidos antes del priming; mantener la cerveza a 18-20 °C durante el dry hop para que la levadura limpie el diacetilo; reducir ligeramente la dosis de priming calculada por la herramienta de priming si la densidad todavía se movió la víspera.
El dry hop en la ficha del lote
Anota la fecha, la dosis, el lúpulo y su cosecha, la temperatura y la densidad antes y después: es lo que permite, en la cata, saber si el aroma faltaba porque el lúpulo era viejo, la dosis demasiado baja o el plazo demasiado largo. En la aplicación, Krausi planifica el dry hop a partir de la receta (el campo duración de un lúpulo « en seco » está en días), añade al calendario, y por correo electrónico, los recordatorios de adición y de retirada; las densidades anotadas en el diario del lote muestran un posible hop creep.
Los errores frecuentes
- 30 g en 20 litros « para ver »: a 1,5 g/L no se nota nada en una IPA. Subir al menos a 5 g/L.
- Un lúpulo abierto hace un año: olor a queso y a heno.
- Dos semanas de contacto: hierba y astringencia.
- Abrir el fermentador tres veces: cartón al cabo de un mes.
- Embotellar al día siguiente del dry hop sin volver a medir: botellas sobrecarbonatadas.
- Dry hop en una cerveza turbia de levadura, antes de cualquier decantación: la levadura se lleva una parte de los aromas al fondo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto lúpulo para un dry hop de 20 litros?
De 60 a 100 g para una pale ale, de 100 a 160 g para una IPA, de 160 a 300 g para una NEIPA, en pellets.
¿Cuántos días dura un dry hop?
De 3 a 5 días a 15-20 °C. Más allá de una semana, la cerveza coge sabor a hierba.
¿Añade amargor el dry hop?
Casi nada de IBU, los ácidos alfa no se isomerizan en frío. Pero un dry hop muy grande da un amargor percibido, vegetal, que no aparece en el cálculo.
¿Hay que desinfectar el lúpulo?
No. El lúpulo es antiséptico por naturaleza y añadirlo a una cerveza con alcohol no plantea problemas de higiene. En cambio, todo lo que sirva para añadirlo (bolsa, embudo, manos) debe estar desinfectado.
¿Se puede hacer un dry hop en botella?
Uno o dos conos por botella se hace, pero el resultado es irregular y el lúpulo se queda en la cerveza servida. El fermentador sigue siendo el método correcto.
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