El rendimiento de la elaboración: entenderlo, medirlo, estabilizarlo

Dos rendimientos, no uno

• La eficiencia de macerado (o de la cuba filtro) compara los azúcares extraídos al final del lavado, en la olla de hervido antes de la cocción, con el potencial del grano. Mide la calidad del macerado y del lavado.
• La eficiencia del equipo (brewhouse) compara los azúcares que llegan al fermentador con el mismo potencial. Incluye todas las pérdidas: mosto que se queda en la olla con el lúpulo y las proteínas, en los tubos, en el enfriador. Es la que los programas de recetas usan para calcular la densidad inicial, y la que mide Krausi.

Las dos difieren de 5 a 10 puntos. Decir « tengo un 75 % » sin precisar cuál es la fuente de la mayoría de los malentendidos entre cerveceros.

Las referencias

Las recetas de referencia de Krausi suponen un 72 % mientras la instalación no se haya medido.

El cálculo

El potencial de una malta es la densidad que daría si todo su extracto pasara al mosto. Se expresa en puntos por kilo y por litro: una malta pils tiene un rendimiento de extracto de alrededor del 80 % de su masa, es decir, 0,80 × 384 = 307 puntos para 1 kg en 1 litro; una malta caramelo del 72 al 75 %, un copo de avena 70 %, el azúcar 100 % (384 puntos). La densidad 1,050 vale 50 puntos.

Fórmula de la herramienta eficiencia de macerado y del equipo:

• Potencial total = Σ (kg de cada malta × rendimiento de la malta × 384)
• Puntos obtenidos = (densidad medida − 1) × 1000 × volumen medido en litros
• Eficiencia = puntos obtenidos / potencial total × 100

Ejemplo: 5 kg de malta pils (rendimiento 0,80). Potencial = 5 × 0,80 × 384 = 1 536 puntos·L. En el fermentador, 21 litros a 1,050: 50 × 21 = 1 050 puntos·L. Eficiencia del equipo = 1 050 / 1 536 = 68 %. Antes del hervido, 27 litros a 1,042: 42 × 27 = 1 134; eficiencia de macerado = 74 %. La diferencia de 6 puntos son las pérdidas de olla y de enfriado.

Atención a las dos medidas: la densidad debe corregirse por la temperatura (la herramienta corrección de densidad; un densímetro leído a 60 °C da una cifra falsa en 15 puntos) y el volumen medido en el mismo momento, caliente o frío, llevado a 20 °C (el mosto caliente ocupa un 4 % más, herramienta volumen a 20 grados). Una eficiencia calculada con una densidad en caliente y un volumen en caliente es falsa en varios puntos.

Por qué el rendimiento es bajo

En orden de frecuencia en el cervecero casero.

• La molienda. Es la primera causa. Un grano apenas partido libera poco almidón; una molienda demasiado fina bloquea la filtración en tres ollas pero sirve en BIAB. Comprar la malta molida es práctico, pero la molienda del proveedor suele ser gruesa; una molienda más fina gana de 5 a 10 puntos, que es más que cualquier otro ajuste.
• El lavado. Sin lavado (BIAB), los azúcares que quedan en el grano húmedo se pierden: 1 kg de bagazo retiene de 0,8 a 1 litro de mosto azucarado. Lavar, o prensar la bolsa, o sustituir el lavado por un macerado más diluido recupera una parte.
• La relación agua/grano y la temperatura. Un macerado muy espeso (menos de 2,5 L/kg) convierte peor; una temperatura fuera del rango 62-70 °C ralentiza o destruye las enzimas. La herramienta temperatura del agua de macerado evita fallar el objetivo.
• El pH. Fuera de 5,2 a 5,6, las enzimas trabajan más despacio. Un agua muy alcalina con maltas pálidas da un pH de 5,8 a 6 y puntos de menos (ver El agua de elaboración).
• La duración. 60 minutos bastan casi siempre con las maltas modernas; por debajo de 45, la conversión puede ser incompleta. Una prueba del yodo, una gota sobre un poco de mosto que no vira al negro, lo confirma.
• Las pérdidas. Un fondo de olla de 2 litros sobre 25 con el lúpulo, un enfriador que guarda 1 litro: son un 10 % del equipo perdido sin que el macerado tenga nada que ver. Medirlas de una vez por todas e introducirlas en los ajustes de la instalación.
• La propia malta. Una malta vieja o mal conservada tiene un potencial reducido. Las grandes cargas de maltas especiales, de copos o de trigo hacen bajar el rendimiento medio por su potencial más bajo, lo que no es un defecto de elaboración.

Por qué estabilizar antes que maximizar

Un rendimiento del 65 % conocido y constante vale más que un rendimiento que oscila entre 68 y 80: la receta calculada con la eficiencia correcta sale clavada cada vez, y basta un 10 % más de malta para compensar. Al contrario, empujar el rendimiento más allá del 80 al 85 % en el cervecero casero se hace lavando más caliente y más tiempo, lo que extrae taninos (astringencia) y hace subir el pH de las últimas aguas. Las grandes cervecerías lo consiguen con filtros y controles que el cervecero casero no tiene. Para un lote de 20 litros, 500 g de malta más cuestan menos que una cerveza astringente.

La regla: medir la eficiencia en tres lotes, tomar la media, introducirla en los ajustes, y cambiarla solo si cambia la molienda o el método.

Salvar un lote

Si la densidad antes del hervido está por debajo del objetivo, se puede, en este orden: alargar el hervido para concentrar (un 10 % más de evaporación da unos 4 puntos sobre 1,045), añadir azúcar o extracto de malta seco (100 g de DME en 20 L dan alrededor de 1,7 puntos), o aceptar una cerveza más ligera y reducir el lúpulo para mantener la relación BU:GU. La herramienta ajustar la densidad del mosto calcula la cantidad de agua o de azúcar. Si la densidad está por encima, se diluye con agua hervida.