Alles over bier
Thuis een lager brouwen
Pils, helles, märzen, schwarzbier: lagers zijn de meest gedronken bieren ter wereld en de minst thuisgebrouwen, omdat ze kou en tijd vragen. Toch verschilt er in het brouwen zelf niets van een ale; alles speelt zich af bij de vergisting. En een lager vergeeft minder: zuiver en strak laat het het kleinste gebrek zien. Deze pagina legt uit wat verandert, geeft de cijfers en stelt een planning voor een pils van 20 liter voor. De winter, in een onverwarmde kamer, is het ideale seizoen om eraan te beginnen.
Bijgewerkt op 23 oktober 2026
Wat verandert
| Ale | Lager | |
|---|---|---|
| Gist | Saccharomyces cerevisiae, bovengisting | Saccharomyces pastorianus, ondergisting |
| Vergistingstemperatuur | 18 tot 22 °C | 9 tot 13 °C |
| Hoeveelheid gist | 1 zakje van 11 g voor 20 L op 1,050 | 2 zakjes, of een starter van 2 tot 3 L; ongeveer het dubbele |
| Duur van de vergisting | 7 tot 14 dagen | 14 tot 21 dagen, plus een diacetylrust |
| Lagering | Optioneel | 3 tot 8 weken op 0-4 °C |
| Karakter | Fruitige esters, volgens de stam | Neutraal: mout en hop onverbloemd |
| Van brouwen tot glas | 4 tot 5 weken | 8 tot 12 weken |
De gist: twee keer zoveel
Op 10 °C vermenigvuldigt de gist zich traag; doe je er te weinig in, dan duurt het dagen voor ze op gang komt, profiteren de bacteriën ervan en produceert ze meer ongewenste stoffen (zwavel, aceetaldehyde, diacetyl). De regel van de brouwers: 1,5 miljoen cellen per milliliter en per graad Plato voor een lager, tegenover 0,75 voor een ale. Voor 20 liter op 1,050 (12,4 °P): ongeveer 370 miljard cellen, ofwel twee zakjes droge gist van 11 g, of een starter van 2 tot 3 liter vanaf één zakje vloeibare gist (de rekentool voor de entgraad en de rekentool voor de giststarter maken de berekening). Moderne droge lagergisten zijn betrouwbaar en eenvoudig; rehydrateren volgens de gebruiksaanwijzing telt zwaarder dan bij een ale.
De vergisting
- Koel het wort tot de vergistingstemperatuur, 10 tot 12 °C, voor je ent. Enten op 20 °C « om op gang te komen » en dan koelen is een klassieke oorzaak van esters en zwavel. Kun je niet lager, ent dan op 14-15 °C en koel in de eerste uren.
- Belucht het wort goed: in de kou en met veel gist is de behoefte groter dan bij een ale; schud de gesloten vergister enkele minuten krachtig.
- Houd 9 tot 13 °C aan gedurende 10 tot 14 dagen. De activiteit is traag en stil: geen spectaculaire kräusen, en een normale zwavelgeur.
- Diacetylrust: wanneer het SG 2 tot 4 punten van het verwachte eind-SG verwijderd is (bijvoorbeeld 1,016 voor een eind-SG van 1,012), laat je de temperatuur 2 tot 3 dagen oplopen tot 17-18 °C. De gist rondt de vergisting af en neemt het diacetyl weer op. Zonder die rust ruikt de lager naar boter, het meest voorkomende gebrek van zelfgebrouwen lagers (zie de bijsmaken).
- Controleer een stabiel eind-SG over twee metingen, en koel daarna.
De lagering
Het woord lager komt van het Duitse « bewaren ». Op 0-4 °C gedurende 3 tot 8 weken zakken gist en troebeling, verdampt de zwavel en versmelten de smaken. Je kunt het doen:
- In de vergister, voor het bottelen: het bier is glanzend bij het overhevelen, maar er blijft weinig gist over voor de hergisting; voeg bij het suikeren een snufje droge gist toe.
- Op fles, na de hergisting: 3 weken op 20 °C om koolzuur op te bouwen, en dan de flessen in de kou voor de lagering. Eenvoudiger voor wie maar één koude plek heeft.
- Op vat, onder druk: de handigste methode als je er een hebt.
Zonder kelder of aparte koelkast
- De winter: een onverwarmde kamer, een garage, een bergruimte, een trappenhuis houden van december tot februari vaak 8 tot 14 °C. Een thermometer met min-maxgeheugen, een week vooraf geplaatst, zegt of de plek geschikt is. Het is het traditionele seizoen van de lagers.
- Een waterbad: de vergister in een grote teil water, met bevroren waterflessen die je 's ochtends en 's avonds vervangt, houdt 10-12 °C in een kamer op 18 °C en dempt de schommelingen.
- De gisten « lager op aletemperatuur »: sommige droge stammen geven een zuiver bier op 15-18 °C, en enkele kveikstammen of hybride gisten bootsen een lager na op 20 °C (zie brouwen met een kveik). Het resultaat is geen lager in strikte zin, maar een strak bier zonder esters dat er heel dicht bij komt.
Vergisten onder druk
Een andere weg, zonder kou: vergisten in een gesloten vat met een klep die op 0,8-1 bar is ingesteld. Het CO2 dat opgelost blijft, remt de vermenigvuldiging van de gist, die dan minder esters maakt; een lagergist op 15-18 °C geeft een bier dat dicht bij een klassieke lager komt, en de lagering gebeurt onder dezelfde druk. Het bier krijgt zijn koolzuur in het gistvat en is klaar in drie tot vier weken in plaats van acht tot twaalf. Je hebt een gistvat nodig dat voor druk gemaakt is, met veiligheidsklep en manometer, dezelfde gistdosis, de eerste dag zonder druk, en minder bottelsuiker als je bottelt. Instellingen, veiligheid en een planning staan in vergisten onder druk.
Het recept: eenvoudig
Een lager brouw je met weinig ingrediënten en wordt beoordeeld op de uitvoering. Voor een Duitse pils van 20 liter: 4,2 kg pilsmout voor een dichtheid van 1,048 bij 72 % rendement; maischen op 63 °C 30 minuten en dan 70 °C 30 minuten, of één stap op 65 °C voor een droger bier; kook van 90 minuten vanwege het DMS van pilsmout (zie de bijsmaken); edele hoppen (Hallertau, Tettnang, Saaz, Perle) voor 30 tot 38 IBU met een aromagift aan het einde van de kook; weinig alkalisch water, weinig sulfaat (zie brouwwater); eind-SG 1,010, 5 % alcohol. De grenzen van elke lagerstijl staan in de lijst van stijlen.
Planning voor een pils van 20 liter
| Dag | Stap |
|---|---|
| D0 | Brouwen, koelen tot 11 °C, enten met 2 gerehydrateerde zakjes, beluchten |
| D1 tot D12 | Vergisting op 10-12 °C; normale zwavelgeur |
| D12 ongeveer | SG op 1,015-1,016: laten oplopen tot 17-18 °C, diacetylrust |
| D15 | Eind-SG 1,010 stabiel; geleidelijk koelen (2 tot 3 °C per dag) naar 2 °C |
| D16 tot D30 | Koude lagering in de vergister, minstens 2 weken |
| D30 | Bottelen met 2,6 volumes CO2 en een snufje verse gist; 3 weken op 20 °C |
| D51 | Flessen in de kou voor 2 tot 4 weken extra lagering |
| D65 tot D80 | Proeven |
Veelgemaakte fouten
- Eén zakje gist: trage start, zwavel en aceetaldehyde.
- Geen diacetylrust: boter.
- Warm enten en dan koelen: esters, een lager die naar ale smaakt.
- Kook van 60 minuten met pilsmout en een deksel: gekookte maïs.
- Bottelen na een lange lagering zonder gist toe te voegen: plat bier (zie plat bier).
- Ongeduld: een lager geproefd na vier weken is een slechte lager; dezelfde na tien weken is goed.
In de app
Wat Krausi doet
In de app kan de gist van een recept als lagergist worden aangegeven; de tool voor de entdosis berekent dan de dosis met de lagerwaarde, en Krausi gebruikt die als je vraagt hoeveel gist je moet nemen. De vergistingsplanning is niet automatisch: je vraagt Krausi de herinneringen van de planning hierboven te zetten (diacetylrust, begin van de lagering, bottelen), en het logboek van het brouwsel bewaart de gemeten dichtheden, die zeggen wanneer de diacetylrust begint.
Veelgestelde vragen
Op welke temperatuur vergist je een lager?
9 tot 13 °C voor de hoofdvergisting, 17-18 °C gedurende 2 tot 3 dagen voor de diacetylrust, dan 0 tot 4 °C voor de lagering.
Hoe lang duurt het om een lager te maken?
8 tot 12 weken van brouwen tot glas, waarvan 3 tot 8 koude lagering.
Kun je een lager maken zonder koelkast?
In de winter, in een onverwarmde kamer op 8-14 °C, ja. Anders met een waterbad en bevroren flessen, of met een zuivere gist op aletemperatuur, die een bier geeft dat er heel dicht bij komt. Of door onder druk te vergisten op 15-18 °C, in een gistvat dat voor druk gemaakt is.
Hoeveel gist voor een lager van 20 liter?
Ongeveer het dubbele van een ale: twee zakjes van 11 g, of een starter van 2 tot 3 liter, voor een dichtheid van 1,050.
Waarom ruikt mijn lager naar ei?
Zwavel is normaal tijdens de vergisting en verdwijnt bij de lagering. Blijft het na twee maanden hangen, dan heeft de gist iets tekortgekomen, vaak hoeveelheid.
Andere artikelen
Klaar voor je volgende brouwsel?
Maak je account aan, beschrijf je eerste recept aan Krausi en laat hem het rekenwerk doen.