Warzenie lagera w domu

Co się zmienia

Drożdże: dwa razy więcej

W 10 °C drożdże mnożą się powoli; jeśli jest ich za mało, potrzebują dni, by ruszyć, korzystają na tym bakterie, a drożdże wytwarzają więcej niepożądanych związków (siarka, aldehyd octowy, diacetyl). Zasada piwowarów: 1,5 miliona komórek na mililitr i stopień Plato dla lagera wobec 0,75 dla ale. Na 20 litrów przy 1,050 (12,4 °P): około 370 miliardów komórek, czyli dwie saszetki 11 g suchych drożdży albo starter 2–3 litrów z jednej saszetki drożdży płynnych (kalkulator dawki drożdży i kalkulator startera to liczą). Nowoczesne suche drożdże lagerowe są niezawodne i proste; uwodnienie według instrukcji liczy się bardziej niż przy ale.

Fermentacja

• Schłodź brzeczkę do temperatury fermentacji, 10–12 °C, przed zadaniem drożdży. Zadanie w 20 °C „na start”, a potem chłodzenie, to klasyczna przyczyna estrów i siarki. Jeśli nie da się zejść niżej, zadaj w 14–15 °C i schłodź w pierwszych godzinach.
• Dobrze natleń brzeczkę: na zimno i z dużą ilością drożdży zapotrzebowanie jest większe niż przy ale; energicznie potrząsaj zamkniętym fermentorem przez kilka minut.
• Utrzymuj 9–13 °C przez 10–14 dni. Aktywność jest powolna i cicha: bez spektakularnego krausenu, a zapach siarki jest normalny.
• Przerwa diacetylowa: gdy gęstość jest 2–4 punkty od oczekiwanej końcowej (na przykład 1,016 przy końcowej 1,012), pozwól temperaturze wzrosnąć do 17–18 °C na 2–3 dni. Drożdże kończą fermentację i wchłaniają diacetyl. Bez tej przerwy lager pachnie masłem, co jest najczęstszą wadą domowych lagerów (zob. wady smakowe).
• Sprawdź stabilną gęstość końcową dwoma pomiarami, a potem schłodź.

Leżakowanie (lagerowanie)

Słowo lager pochodzi od niemieckiego „leżakować, przechowywać”. W 0–4 °C przez 3–8 tygodni drożdże i zmętnienie opadają, siarka ulatnia się, smaki się stapiają. Można je przeprowadzić:

• W fermentorze, przed butelkowaniem: piwo jest błyszczące przy zlewaniu, ale zostaje mało drożdży do refermentacji; dodaj szczyptę suchych drożdży razem z cukrem.
• W butelce, po refermentacji: 3 tygodnie w 20 °C, by nabrało gazu, a potem butelki na zimno na czas leżakowania. Prostsze dla kogoś, kto ma tylko jedno zimne miejsce.
• W kegu, pod ciśnieniem: najwygodniejsza metoda, gdy się go ma.

Bez piwnicy i osobnej lodówki

• Zima: nieogrzewane pomieszczenie, garaż, spiżarnia, klatka schodowa często utrzymują 8–14 °C od grudnia do lutego. Termometr z pamięcią min–max umieszczony tydzień wcześniej powie, czy miejsce się nadaje. To tradycyjna pora lagerów.
• Wanna z wodą: fermentor w dużej misce z wodą, z zamrożonymi butelkami wody wymienianymi rano i wieczorem, utrzymuje 10–12 °C w pokoju o 18 °C i tłumi wahania.
• Drożdże „lagerowe w temperaturze ale”: niektóre suche szczepy dają czyste piwo w 15–18 °C, a kilka szczepów kveik lub drożdży hybrydowych udaje lagera w 20 °C (zob. warzenie z kveik). Wynik nie jest lagerem w ścisłym sensie, ale czystym piwem bez estrów, które jest mu bardzo bliskie.

Fermentacja pod ciśnieniem

Inna droga, bez chłodu: fermentacja w zamkniętym zbiorniku z zaworem ustawionym na 0,8-1 bar. CO2, które pozostaje rozpuszczone, hamuje namnażanie drożdży, które wytwarzają wtedy mniej estrów; drożdże dolnej fermentacji trzymane w 15-18 °C dają piwo bliskie klasycznemu lagerowi, a leżakowanie odbywa się pod tym samym ciśnieniem. Piwo nasyca się w fermentorze i jest gotowe po trzech-czterech tygodniach zamiast ośmiu-dwunastu. Potrzebny jest fermentor przeznaczony do pracy pod ciśnieniem, z zaworem bezpieczeństwa i manometrem, ta sama dawka drożdży, pierwszy dzień bez ciśnienia i mniej cukru, jeśli butelkujesz. Ustawienia, bezpieczeństwo i plan opisuje artykuł fermentacja pod ciśnieniem.

Receptura: prosta

Lagera warzy się z niewielu składników i ocenia po wykonaniu. Dla niemieckiego pilsa na 20 litrów: 4,2 kg słodu pilzneńskiego na gęstość 1,048 przy wydajności 72 %; zacieranie w 63 °C przez 30 minut, potem 70 °C przez 30 minut, albo jedna przerwa w 65 °C dla bardziej wytrawnego piwa; gotowanie 90 minut z powodu DMS ze słodu pilzneńskiego (zob. wady smakowe); chmiele szlachetne (Hallertau, Tettnang, Saaz, Perle) na 30–38 IBU z dodatkiem aromatycznym pod koniec gotowania; woda mało alkaliczna, mało siarczanów (zob. woda do warzenia); gęstość końcowa 1,010, 5 % alkoholu. Granice każdego stylu lagera znajdziesz na liście stylów.

Kalendarz dla pilsa na 20 litrów

Częste błędy

• Jedna saszetka drożdży: powolny start, siarka i aldehyd octowy.
• Brak przerwy diacetylowej: masło.
• Zadanie na ciepło, a potem chłodzenie: estry, lager smakujący jak ale.
• Gotowanie 60 minut ze słodem pilzneńskim i pod pokrywką: gotowana kukurydza.
• Butelkowanie po długim leżakowaniu bez dodania drożdży: płaskie piwo (zob. płaskie piwo).
• Niecierpliwość: lager próbowany po czterech tygodniach to zły lager; ten sam po dziesięciu tygodniach jest dobry.