Crear tu propia receta de cerveza

Etapa 1: partir de un estilo y de sus cifras

Incluso para una cerveza que quieres original, un estilo da unos límites que garantizan una cerveza equilibrada: densidad inicial y final, amargor, color, alcohol. La lista de estilos los da para 103 estilos. Para una American pale ale (18B): densidad de 1,045 a 1,060, final de 1,010 a 1,015, de 30 a 50 IBU, de 10 a 20 EBC, de 4,5 a 6,2 % de alcohol. Se fija un objetivo dentro del rango: 1,052, 38 IBU, 12 EBC, 5,1 %.

Etapa 2: el volumen y la eficiencia

El volumen es el que llega al fermentador, no el de la olla. La eficiencia es la de tu instalación, medida (ver el rendimiento de la elaboración), o 72 % en su defecto. Toda la receta depende de ello: la misma lista de maltas da 1,052 al 72 % y 1,047 al 65 %.

Etapa 3: las maltas y la densidad

Un principio sencillo: una malta base para el 80 a 95 % del grano, una o dos maltas especiales para el resto. Las proporciones habituales:

La densidad se calcula con la herramienta densidad inicial estimada: puntos = Σ(kg × rendimiento de la malta × 384 × eficiencia) / litros. El rendimiento de una malta figura en su ficha (de 0,78 a 0,82 para las bases, de 0,72 a 0,76 para las caramelo). Para el ejemplo, al 72 % y 20 litros:

• 4,5 kg de malta pale ale (rendimiento 0,80): 4,5 × 0,80 × 384 × 0,72 / 20 = 49,8 puntos
• 0,3 kg de malta caramelo 40 EBC (rendimiento 0,74): 0,3 × 0,74 × 384 × 0,72 / 20 = 3,1 puntos
• Total 52,9 puntos, densidad inicial 1,053

Un poco por encima del objetivo de 1,052: está bien. Si el objetivo quedara lejos, se ajusta la cantidad de malta base, nunca la malta especial, cuya proporción define el carácter.

Etapa 4: el color

La herramienta color EBC aplica la fórmula de Morey al color de cada malta y a su cantidad. Con 4,5 kg de pale ale a 6 EBC y 0,3 kg de caramelo a 40 EBC para 20 litros, se obtienen unos 12 EBC: una cerveza de dorada a ámbar clara, dentro del objetivo. Para oscurecer sin endulzar, se sustituye una parte del caramelo por una malta tostada; para aclarar, se toma pils como base.

Etapa 5: el lúpulo y el equilibrio

El amargor solo no dice nada: 38 IBU en una cerveza a 1,052 es una pale ale bien amarga, los mismos 38 IBU en una 1,080 hacen una cerveza maltosa. La relación BU:GU, IBU divididos por los puntos de densidad (la herramienta de relación BU:GU), mide el equilibrio:

Objetivo del ejemplo: 38 IBU para 53 puntos, BU:GU = 0,72, una pale ale francamente lupulada. El reparto clásico es una adición de amargor al principio del hervido (60 minutos) que aporta del 50 al 70 % de los IBU, y luego adiciones aromáticas en los últimos 15 minutos. Con Cascade al 6 % de ácidos alfa en pellets, 20 litros al final del hervido, densidad de hervido 1,052, la fórmula de Tinseth (herramienta cálculo de IBU) da:

El porcentaje de ácidos alfa cambia en cada cosecha: rehaz el cálculo con el del sobre comprado. Un lúpulo al 8 % en vez de al 6 pide un 25 % menos para los mismos IBU. La herramienta plan de hervido da la hora de cada adición.

Etapa 6: la levadura, la densidad final y el alcohol

La levadura decide la densidad final por su atenuación (parte de los azúcares que consume, del 70 al 85 % según la cepa) y el carácter por sus ésteres. Para una American pale ale, una levadura americana neutra del 75 al 80 % de atenuación. La herramienta densidad final estimada da: 1,053 − 0,053 × 0,76 = 1,013. El alcohol, con la herramienta del densímetro: (1,053 − 1,013) × 131,25 = 5,2 % vol. Dentro del objetivo. La cantidad de levadura se calcula con la tasa de inoculación: un sobre de 11 g basta aquí; por encima de 1,060, dos o un starter.

La receta obtenida

• American pale ale, 20 litros, eficiencia 72 %
• 4,5 kg de malta pale ale, 0,3 kg de caramelo 40 EBC
• Macerado a 66 °C, 60 minutos, unos 14 litros de agua, y luego lavado hasta 26 litros antes del hervido (herramienta volúmenes de agua)
• Hervido de 60 minutos; Cascade 30 g a 60, 15 y 5 minutos
• Levadura americana neutra, 18-20 °C, de 10 a 14 días
• Dry hop Cascade 60 g, 4 días (ver Acertar con el dry hop)
• Resultado estimado: 1,053 / 1,013, 38 IBU, 12 EBC, 5,2 %, BU:GU 0,72
• Priming para 2,4 volúmenes: unos 125 g de dextrosa (herramienta priming)

Después: elaborar, medir, corregir

Una receta solo se vuelve buena en el segundo lote. Anota la densidad realmente obtenida (si está en 1,048 en vez de 1,053, es la eficiencia la que era demasiado optimista, no la receta), prueba con la ficha de el artículo sobre la cata, y cambia solo una cosa cada vez: la dosis de un lúpulo, la proporción de caramelo, la temperatura de macerado. Las variantes de una misma receta se quedan en el mismo estilo, lo que permite comparar.

Cambiar de escala o de volumen

Pasar de 20 a 25 litros o adaptar una receta encontrada para 19 litros (5 galones): la herramienta de escalado multiplica los granos por la relación de volúmenes corregida por la relación de eficiencias, y los lúpulos solo por la relación de volúmenes.