Ein Lager zu Hause brauen

Was sich ändert

Die Hefe: doppelt so viel

Bei 10 °C vermehrt sich die Hefe langsam; gibt man zu wenig hinein, braucht sie Tage zum Anspringen, die Bakterien nutzen das aus, und sie bildet mehr unerwünschte Verbindungen (Schwefel, Acetaldehyd, Diacetyl). Die Regel der Brauer: 1,5 Millionen Zellen pro Milliliter und Grad Plato für ein Lager, gegenüber 0,75 für ein Ale. Für 20 Liter bei 1,050 (12,4 °P): etwa 370 Milliarden Zellen, also zwei Päckchen Trockenhefe mit 11 g, oder ein Starter von 2 bis 3 Litern aus einem Päckchen Flüssighefe (der Rechner für die Anstellrate der Hefe und der Rechner für den Hefestarter übernehmen die Berechnung). Moderne Lager-Trockenhefen sind zuverlässig und einfach; die Rehydrierung nach Anleitung zählt mehr als beim Ale.

Die Gärung

• Die Würze vor dem Anstellen auf die Gärtemperatur abkühlen, 10 bis 12 °C. Bei 20 °C anstellen « zum Anspringen » und dann abkühlen ist eine klassische Ursache für Ester und Schwefel. Kommt man nicht tiefer, bei 14-15 °C anstellen und in den ersten Stunden abkühlen.
• Die Würze gut belüften: in der Kälte und mit viel Hefe ist der Bedarf größer als beim Ale; den geschlossenen Gärbehälter mehrere Minuten kräftig schütteln.
• 9 bis 13 °C für 10 bis 14 Tage halten. Die Aktivität ist langsam und still: keine spektakulären Kräusen, und ein normaler Schwefelgeruch.
• Diacetylrast: Wenn die Dichte 2 bis 4 Punkte von der erwarteten Enddichte entfernt ist (zum Beispiel 1,016 für eine Enddichte von 1,012), 2 bis 3 Tage auf 17-18 °C steigen lassen. Die Hefe beendet die Gärung und nimmt das Diacetyl wieder auf. Ohne diese Rast riecht das Lager nach Butter, der häufigste Fehler selbst gebrauter Lager (siehe die Fehlaromen).
• Die stabile Enddichte mit zwei Messungen prüfen, dann abkühlen.

Die Lagerung (Lagering)

Das Wort Lager kommt vom deutschen « lagern ». Bei 0-4 °C über 3 bis 8 Wochen sinken Hefe und Trübung ab, der Schwefel verfliegt, die Aromen verschmelzen. Man kann sie durchführen:

• Im Gärbehälter, vor dem Abfüllen: Das Bier ist beim Umfüllen glanzfein, aber es bleibt wenig Hefe für die Nachgärung; bei der Zuckergabe eine Prise Trockenhefe zugeben.
• In der Flasche, nach der Nachgärung: 3 Wochen bei 20 °C für die Kohlensäure, dann die Flaschen für die Lagerung in die Kälte. Einfacher für den, der nur einen kalten Platz hat.
• Im Fass, unter Druck: die praktischste Methode, wenn man eines hat.

Ohne Keller und ohne eigenen Kühlschrank

• Der Winter: Ein unbeheizter Raum, eine Garage, eine Speisekammer, ein Treppenhaus halten von Dezember bis Februar oft 8 bis 14 °C. Ein Min-Max-Thermometer, eine Woche vorher aufgestellt, sagt, ob der Ort passt. Das ist die traditionelle Jahreszeit der Lager.
• Ein Wasserbad: Der Gärbehälter in einer großen Wanne mit Wasser, mit morgens und abends gewechselten gefrorenen Wasserflaschen, hält in einem Raum mit 18 °C 10-12 °C und dämpft die Schwankungen.
• Die Hefen « Lager bei Ale-Temperatur »: Einige Trockenhefestämme ergeben bei 15-18 °C ein sauberes Bier, und einige Kveik- oder Hybridhefestämme imitieren bei 20 °C ein Lager (siehe mit einer Kveik brauen). Das Ergebnis ist kein Lager im strengen Sinn, aber ein klares Bier ohne Ester, das ihm sehr nahekommt.

Gärung unter Druck

Ein anderer Weg, ohne Kälte: in einem geschlossenen Behälter mit einem auf 0,8-1 bar eingestellten Ventil gären. Das gelöst bleibende CO2 bremst die Vermehrung der Hefe, die dann weniger Ester bildet; eine bei 15-18 °C gehaltene Lagerhefe ergibt ein Bier nahe an einem klassischen Lager, und die Lagerung erfolgt unter demselben Druck. Das Bier wird im Gärbehälter karbonisiert und ist in drei bis vier Wochen statt acht bis zwölf fertig. Man braucht einen für Druck gebauten Gärbehälter mit Sicherheitsventil und Manometer, dieselbe Hefemenge, den ersten Tag ohne Druck und weniger Speisezucker, wenn man in Flaschen abfüllt. Einstellungen, Sicherheit und ein Zeitplan stehen unter Gärung unter Druck.

Das Rezept: einfach

Ein Lager braut man mit wenigen Zutaten und beurteilt es an der Ausführung. Für ein deutsches Pils von 20 Litern: 4,2 kg Pilsner Malz für eine Dichte von 1,048 bei 72 % Ausbeute; Maischen bei 63 °C 30 Minuten, dann 70 °C 30 Minuten, oder eine einzige Rast bei 65 °C für ein trockeneres Bier; Kochen von 90 Minuten wegen des DMS des Pilsner Malzes (siehe die Fehlaromen); edle Hopfen (Hallertau, Tettnang, Saaz, Perle) für 30 bis 38 IBU mit einer Aromagabe am Kochende; wenig alkalisches Wasser, wenig Sulfat (siehe das Brauwasser); Enddichte 1,010, 5 % Alkohol. Die Grenzen jedes Lagerstils stehen in der Liste der Stile.

Zeitplan für ein Pils von 20 Litern

Die häufigen Fehler

• Ein einziges Päckchen Hefe: langsamer Start, Schwefel und Acetaldehyd.
• Keine Diacetylrast: Butter.
• Warm anstellen und dann abkühlen: Ester, ein Lager, das nach Ale schmeckt.
• Kochen von 60 Minuten mit Pilsner Malz und Deckel: gekochter Mais.
• Nach einer langen Lagerung abfüllen, ohne Hefe nachzugeben: schales Bier (siehe schales Bier).
• Ungeduld: Ein Lager, das nach vier Wochen probiert wird, ist ein schlechtes Lager; dasselbe nach zehn Wochen ist gut.