Tutto sulla birra
Produrre una lager in casa
La pils, la helles, la märzen, la schwarzbier: le lager sono le birre più bevute al mondo e le meno prodotte in casa, perché richiedono freddo e tempo. Eppure niente, nella cotta in sé, differisce da una ale; tutto si gioca nella fermentazione. E una lager perdona meno: pulita e netta, mostra il minimo difetto. Questa pagina spiega cosa cambia, dà i numeri e propone un calendario per una pils da 20 litri. L'inverno, in una stanza non riscaldata, è la stagione ideale per cominciare.
Aggiornato il 23 ottobre 2026
Cosa cambia
| Ale | Lager | |
|---|---|---|
| Lievito | Saccharomyces cerevisiae, alta fermentazione | Saccharomyces pastorianus, bassa fermentazione |
| Temperatura di fermentazione | da 18 a 22 °C | da 9 a 13 °C |
| Quantità di lievito | 1 bustina da 11 g per 20 L a 1,050 | 2 bustine, o uno starter da 2-3 L; circa il doppio |
| Durata della fermentazione | da 7 a 14 giorni | da 14 a 21 giorni, più una pausa del diacetile |
| Maturazione | Facoltativa | da 3 a 8 settimane a 0-4 °C |
| Carattere | Esteri fruttati, secondo il ceppo | Neutro: malto e luppolo a nudo |
| Dalla cotta al bicchiere | da 4 a 5 settimane | da 8 a 12 settimane |
Il lievito: il doppio
A 10 °C il lievito si moltiplica lentamente; se se ne mette troppo poco, impiega giorni a partire, i batteri ne approfittano e produce più composti indesiderati (zolfo, acetaldeide, diacetile). La regola dei birrai: 1,5 milioni di cellule per millilitro e per grado Plato per una lager, contro 0,75 per una ale. Per 20 litri a 1,050 (12,4 °P): circa 370 miliardi di cellule, cioè due bustine di lievito secco da 11 g, o uno starter da 2-3 litri a partire da una bustina di lievito liquido (lo strumento tasso di inoculo e lo strumento starter fanno il calcolo). I lieviti secchi da lager moderni sono affidabili e semplici; la reidratazione secondo le istruzioni conta più che in una ale.
La fermentazione
- Raffreddare il mosto fino alla temperatura di fermentazione, 10-12 °C, prima di inoculare. Inoculare a 20 °C « per far partire » e poi raffreddare è una causa classica di esteri e zolfo. Se non si può scendere più in basso, inoculare a 14-15 °C e raffreddare nelle prime ore.
- Ossigenare bene il mosto: al freddo e con molto lievito, il bisogno è maggiore che in una ale; agitare vigorosamente il fermentatore chiuso per diversi minuti.
- Mantenere 9-13 °C per 10-14 giorni. L'attività è lenta e silenziosa: niente krausen spettacolare, e un odore di zolfo normale.
- Pausa del diacetile: quando la densità è a 2-4 punti dalla finale attesa (per esempio 1,016 per una finale a 1,012), lasciare risalire a 17-18 °C per 2-3 giorni. Il lievito finisce la fermentazione e riassorbe il diacetile. Senza questa pausa, la lager sa di burro, il difetto più frequente delle lager fatte in casa (vedi i difetti di gusto).
- Verificare la densità finale stabile su due misure, poi raffreddare.
La maturazione (lagering)
La parola lager viene dal tedesco « conservare ». A 0-4 °C per 3-8 settimane, il lievito e la torbidità cadono, lo zolfo evapora, i sapori si fondono. Si può fare:
- Nel fermentatore, prima dell'imbottigliamento: la birra è brillante al travaso, ma resta poco lievito per la rifermentazione; aggiungere un pizzico di lievito secco al priming.
- In bottiglia, dopo la rifermentazione: 3 settimane a 20 °C per prendere il gas, poi le bottiglie al freddo durante la maturazione. Più semplice per chi ha un solo spazio freddo.
- In fusto, sotto pressione: il metodo più pratico quando se ne ha uno.
Senza cantina né frigorifero dedicato
- L'inverno: una stanza non riscaldata, un garage, un ripostiglio, un vano scale tengono spesso 8-14 °C da dicembre a febbraio. Un termometro con memoria minima-massima messo lì una settimana prima dice se il posto va bene. È la stagione tradizionale delle lager.
- Una vasca d'acqua: il fermentatore in una grande bacinella d'acqua, con bottiglie d'acqua congelate cambiate mattina e sera, tiene 10-12 °C in una stanza a 18 °C e smorza le variazioni.
- I lieviti « lager a temperatura da ale »: alcuni ceppi secchi danno una birra pulita a 15-18 °C, e alcuni ceppi di kveik o di lieviti ibridi imitano una lager a 20 °C (vedi fermentare con una kveik). Il risultato non è una lager in senso stretto, ma una birra netta e senza esteri che le è molto vicina.
La fermentazione sotto pressione
Un'altra strada, senza freddo: fermentare in un recipiente chiuso con una valvola regolata a 0,8-1 bar. La CO2 che resta disciolta frena la moltiplicazione del lievito, che produce così meno esteri; un lievito lager tenuto a 15-18 °C dà una birra vicina a una lager classica, e la maturazione si fa sotto la stessa pressione. La birra viene carbonata nel fermentatore ed è pronta in tre o quattro settimane invece di otto-dodici. Servono un fermentatore costruito per la pressione, con valvola di sicurezza e manometro, la stessa dose di lievito, il primo giorno senza pressione, e meno zucchero di priming se si imbottiglia. Regolazioni, sicurezza e un calendario sono spiegati in la fermentazione sotto pressione.
La ricetta: semplice
Una lager si produce con pochi ingredienti e si giudica sull'esecuzione. Per una pils tedesca da 20 litri: 4,2 kg di malto pils per una densità di 1,048 al 72 % di efficienza; mash a 63 °C per 30 minuti poi a 70 °C per 30 minuti, o monostep a 65 °C per una birra più secca; bollitura di 90 minuti a causa del DMS del malto pils (vedi i difetti di gusto); luppoli nobili (Hallertau, Tettnang, Saaz, Perle) per 30-38 IBU con un'aggiunta aromatica a fine bollitura; acqua poco alcalina, pochi solfati (vedi l'acqua di birrificazione); densità finale 1,010, 5 % di alcol. I limiti di ogni stile di lager si trovano nella lista degli stili.
Calendario per una pils da 20 litri
| Giorno | Fase |
|---|---|
| G0 | Cotta, raffreddamento a 11 °C, inoculo di 2 bustine reidratate, ossigenazione |
| da G1 a G12 | Fermentazione a 10-12 °C; odore di zolfo normale |
| G12 circa | Densità a 1,015-1,016: risalire a 17-18 °C, pausa del diacetile |
| G15 | Densità finale 1,010 stabile; raffreddare gradualmente (2-3 °C al giorno) verso i 2 °C |
| da G16 a G30 | Maturazione al freddo nel fermentatore, almeno 2 settimane |
| G30 | Imbottigliamento con 2,6 volumi di CO2 e un pizzico di lievito fresco; 3 settimane a 20 °C |
| G51 | Bottiglie al freddo per 2-4 settimane di maturazione supplementare |
| da G65 a G80 | Degustazione |
Gli errori frequenti
- Una sola bustina di lievito: partenza lenta, zolfo e acetaldeide.
- Niente pausa del diacetile: burro.
- Inoculo a caldo poi raffreddamento: esteri, una lager che sa di ale.
- Bollitura di 60 minuti con un malto pils e un coperchio: mais cotto.
- Imbottigliare dopo una lunga maturazione senza aggiungere lievito: birra piatta (vedi birra piatta).
- Impazienza: una lager assaggiata a quattro settimane è una cattiva lager; la stessa a dieci settimane è buona.
Nell'app
Cosa fa Krausi
Nell'app, il lievito di una ricetta può essere indicato come lievito lager; lo strumento per il tasso di inoculo calcola allora la dose con il tasso da lager, e Krausi lo usa quando gli si chiede quanto lievito mettere. Il programma di fermentazione non è automatico: si chiede a Krausi di impostare i promemoria del calendario qui sopra (riposo del diacetile, inizio della maturazione, imbottigliamento), e il diario della cotta conserva le densità misurate, che dicono quando iniziare il riposo del diacetile.
Domande frequenti
A quale temperatura far fermentare una lager?
Da 9 a 13 °C per la fermentazione principale, 17-18 °C per 2-3 giorni per la pausa del diacetile, poi da 0 a 4 °C per la maturazione.
Quanto tempo ci vuole per fare una lager?
Da 8 a 12 settimane dalla cotta al bicchiere, di cui da 3 a 8 di maturazione al freddo.
Si può fare una lager senza frigo?
In inverno, in una stanza non riscaldata a 8-14 °C, sì. Altrimenti con una vasca d'acqua e bottiglie congelate, o con un lievito pulito a temperatura da ale, che dà una birra molto vicina. Oppure fermentando sotto pressione a 15-18 °C, in un fermentatore costruito per la pressione.
Quanto lievito per una lager da 20 litri?
Circa il doppio di una ale: due bustine da 11 g, o uno starter da 2-3 litri, per una densità di 1,050.
Perché la mia lager sa di uovo?
Lo zolfo è normale durante la fermentazione e sparisce con la maturazione. Se persiste dopo due mesi, al lievito è mancato qualcosa, spesso la quantità.
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