Fazer uma lager em casa

O que muda

O fermento: duas vezes mais

A 10 °C, o fermento se multiplica devagar; se você põe de menos, ele leva dias para começar, as bactérias aproveitam e ele produz mais compostos indesejáveis (enxofre, acetaldeído, diacetil). A regra dos cervejeiros: 1,5 milhão de células por mililitro e por grau Plato para uma lager, contra 0,75 para uma ale. Para 20 litros a 1,050 (12,4 °P): cerca de 370 bilhões de células, ou seja, dois sachês de fermento seco de 11 g, ou um starter de 2 a 3 litros a partir de um sachê de fermento líquido (a ferramenta taxa de inoculação e a ferramenta starter fazem a conta). Os fermentos secos de lager modernos são confiáveis e simples; a reidratação conforme a bula conta mais do que numa ale.

A fermentação

• Resfriar o mosto até a temperatura de fermentação, 10 a 12 °C, antes de inocular. Inocular a 20 °C « para arrancar » e depois resfriar é uma causa clássica de ésteres e de enxofre. Se não der para descer mais, inocular a 14-15 °C e resfriar nas primeiras horas.
• Oxigenar bem o mosto: a frio e com muito fermento, a necessidade é maior do que numa ale; sacudir com força o fermentador fechado por vários minutos.
• Segurar 9 a 13 °C por 10 a 14 dias. A atividade é lenta e silenciosa: sem krausen espetacular, e um cheiro de enxofre normal.
• Descanso de diacetil: quando a densidade estiver a 2 a 4 pontos da final esperada (por exemplo 1,016 para uma final de 1,012), deixar subir a 17-18 °C por 2 a 3 dias. O fermento termina a fermentação e reabsorve o diacetil. Sem esse descanso, a lager cheira a manteiga, o defeito mais frequente das lagers caseiras (ver os off-flavors).
• Verificar a densidade final estável em duas medições, depois resfriar.

A maturação (lagering)

A palavra lager vem do alemão « guardar ». A 0-4 °C por 3 a 8 semanas, o fermento e a turbidez caem, o enxofre evapora, os sabores se fundem. Dá para fazê-la:

• No fermentador, antes do envase: a cerveja fica brilhante na trasfega, mas sobra pouco fermento para a refermentação; adicionar uma pitada de fermento seco no priming.
• Na garrafa, depois da refermentação: 3 semanas a 20 °C para pegar o gás, depois as garrafas no frio durante a maturação. Mais simples para quem só tem um espaço frio.
• No barril, sob pressão: o método mais prático quando se tem um.

Sem porão nem geladeira dedicada

• O inverno: um cômodo sem aquecimento, uma garagem, uma despensa, uma caixa de escada costumam ficar a 8-14 °C nos meses frios. Um termômetro de mínima e máxima colocado uma semana antes diz se o lugar serve. É a estação tradicional das lagers.
• Uma bacia de água: o fermentador numa bacia grande de água, com garrafas de água congeladas trocadas de manhã e à noite, segura 10-12 °C num cômodo a 18 °C e amortece as variações.
• Os fermentos « lager a temperatura de ale »: algumas cepas secas dão uma cerveja limpa a 15-18 °C, e algumas cepas de kveik ou de fermentos híbridos imitam uma lager a 20 °C (ver fazer cerveja com uma kveik). O resultado não é uma lager no sentido estrito, mas uma cerveja nítida e sem ésteres que chega muito perto.

A fermentação sob pressão

Outro caminho, sem frio: fermentar num recipiente fechado com uma válvula regulada a 0,8-1 bar. O CO2 que fica dissolvido freia a multiplicação do fermento, que produz então menos ésteres; um fermento de lager mantido a 15-18 °C dá uma cerveja próxima de uma lager clássica, e a maturação se faz sob a mesma pressão. A cerveja fica carbonatada no fermentador e pronta em três a quatro semanas em vez de oito a doze. É preciso um fermentador feito para pressão, com válvula de segurança e manômetro, manter a mesma dose de fermento, deixar o primeiro dia sem pressão, e reduzir o priming se for engarrafar. Os ajustes, a segurança e um calendário estão detalhados em a fermentação sob pressão.

A receita: simples

Uma lager se faz com poucos ingredientes e se julga pela execução. Para uma pilsen alemã de 20 litros: 4,2 kg de malte pilsen para uma densidade de 1,048 a 72 % de eficiência; mosturação a 63 °C por 30 minutos e depois 70 °C por 30 minutos, ou rampa única a 65 °C para uma cerveja mais seca; fervura de 90 minutos por causa do DMS do malte pilsen (ver os off-flavors); lúpulos nobres (Hallertau, Tettnang, Saaz, Perle) para 30 a 38 IBU com uma adição de aroma no fim da fervura; água pouco alcalina, pouco sulfato (ver a água cervejeira); densidade final 1,010, 5 % de álcool. Os limites de cada estilo de lager estão na tabela de estilos.

Calendário para uma pilsen de 20 litros

Os erros frequentes

• Um único sachê de fermento: arranque lento, enxofre e acetaldeído.
• Sem descanso de diacetil: manteiga.
• Inoculação quente e depois resfriamento: ésteres, uma lager com gosto de ale.
• Fervura de 60 minutos com um malte pilsen e uma tampa: milho cozido.
• Engarrafar depois de uma maturação longa sem adicionar fermento: cerveja sem gás (ver cerveja sem gás).
• Impaciência: uma lager provada com quatro semanas é uma lager ruim; a mesma com dez semanas é boa.