Todo sobre la cerveza
Atenuación y densidad final demasiado alta
La receta anunciaba 1,012, el densímetro dice 1,020 desde hace tres días. Dos casos muy distintos se esconden tras la misma cifra: una fermentación bloqueada, en la que queda azúcar que la levadura podría comerse, y una fermentación terminada, en la que solo quedan azúcares que no puede comerse. El primer caso se rearranca; el segundo solo se corrige en el lote siguiente. Y el error que no hay que cometer es el mismo en los dos: embotellar sin saber, porque una fermentación bloqueada que vuelve a arrancar en botella rompe el vidrio.
Actualizado el 23 de octubre de 2026
Lo que fija la densidad final
La atenuación es la parte de los azúcares del mosto que la levadura consume. Se expresa como atenuación aparente: (DI − DF) / (DI − 1). Una cerveza de 1,050 que termina en 1,012 tiene una atenuación del 76 %. Depende de tres cosas:
- La fermentabilidad del mosto, fijada en el macerado. A 62-64 °C, las enzimas beta-amilasas hacen azúcares simples y la cerveza termina seca (de 1,008 a 1,010 para una 1,050); a 68-70 °C, las alfa-amilasas dominan, dejan dextrinas no fermentables y la cerveza termina redonda (de 1,014 a 1,016). Cada grado cuenta aproximadamente un punto de densidad final. Las maltas caramelo, los copos, la lactosa y los extractos de malta líquidos añaden azúcares no fermentables; el azúcar y la miel, al contrario, fermentan por completo.
- La levadura, por su atenuación nominal (del 65 al 85 % según la cepa, indicada en el sobre y en las equivalencias de ingredientes) y su tolerancia al alcohol.
- Las condiciones de fermentación: cantidad de levadura, oxígeno al inicio, temperatura, nutrientes.
La herramienta de densidad final estimada combina la densidad inicial, la atenuación de la levadura y la temperatura de macerado; la herramienta de atenuación calcula la que has obtenido. Si la densidad final medida está a 2 o 3 puntos de la estimación, la fermentación simplemente ha terminado un poco alta: nada que rearrancar.
La prueba que lo decide: la fermentación forzada
Toma de 200 a 300 ml de mosto el día de la elaboración (o de cerveza en curso), añádele una buena dosis de levadura (medio sobre, o levadura de panadería en su defecto), y guárdalo a 25-28 °C removiendo de vez en cuando. En 2 a 3 días, esa muestra alcanza la densidad final más baja posible para ese mosto. Si el fermentador se para en el mismo valor, la fermentación ha terminado, sea cual sea la cifra; si se para 5 puntos por encima, está bloqueada. Es la única manera de saberlo. Las cervecerías lo hacen en cada lote.
Por qué se bloquea una fermentación
| Causa | Indicio | Rearranque |
|---|---|---|
| Demasiado poca levadura, o levadura cansada | Un sobre para 1,070, levadura caducada, arranque lento | Añadir levadura fresca, rehidratada y preferiblemente ya activa (un pequeño starter en plena actividad, vertido en el fermentador) |
| Demasiado frío | Fermentador bajado de 16 °C (ale) u 8 °C (lager); a menudo de noche, o una levadura belga que se duerme cuando la temperatura baja | Subir de 2 a 4 °C, remover suavemente para volver a poner la levadura en suspensión |
| Falta de oxígeno al inicio | Mosto muy denso, levadura líquida sin starter, sin aireación | Añadir levadura fresca; no airear una cerveza ya fermentada (oxidación) |
| Falta de nutrientes | Mosto con mucho azúcar o extracto, poca malta; hidromiel, sidra | Nutriente de levadura (media cucharadita para 20 L) con la levadura fresca |
| Levadura floculada demasiado pronto | Cepas inglesas muy floculantes; poso compacto, cerveza límpida, densidad alta | Remover suavemente, subir la temperatura |
| Alcohol por encima de la tolerancia | Cerveza de más de 9 % con una levadura media | Levadura tolerante (champán, cepa fuerte) en starter activo |
| Fermentación realmente terminada | La fermentación forzada se para en el mismo punto | Ninguno: ver más abajo |
El rearranque más fiable: un starter de un litro de la misma levadura o de una cepa neutra, en plena fermentación (krausen), vertido en la cerveza subida a 20-22 °C. La levadura seca echada tal cual en una cerveza con alcohol muere a menudo antes de haber trabajado.
Si la fermentación ha terminado pero demasiado alta
- Aceptarlo: una cerveza que termina en 1,018 en vez de 1,012 tiene 0,8 % menos de alcohol y más cuerpo; a menudo está buena. Comprueba el cálculo del alcohol con la herramienta del densímetro y ajusta el priming con normalidad.
- Añadir una enzima (amiloglucosidasa, vendida para las brut IPA) que corta las dextrinas: la cerveza termina muy seca, a veces demasiado, y hay que esperar al final de su acción antes de embotellar.
- Para el lote siguiente: macerar 2 °C más bajo, comprobar el termómetro en agua hirviendo y en hielo fundente (un error de 3 °C es corriente), reducir las maltas caramelo, elegir una levadura más atenuante. Un extracto de malta líquido termina siempre más alto que un mosto todo grano: es la causa número uno entre los cerveceros con extracto.
La trampa de la medida
- El refractómetro miente en presencia de alcohol: una lectura de 1,020 tras la fermentación puede corresponder a 1,010. Usa la herramienta de alcohol con el refractómetro, que corrige, o un densímetro.
- El densímetro leído en una cerveza a 24 °C da un punto de más; en una cerveza a 10 °C, un punto de menos (corrección de densidad). Las burbujas pegadas al densímetro lo hacen flotar más alto.
- Un densímetro calibrado a 20 °C que lee 1,002 en agua del grifo a 20 °C está equivocado 2 puntos en todas partes.
No embotellar
Mientras no se sepa si la fermentación ha terminado, la cerveza se queda en el fermentador. Una fermentación bloqueada en 1,020 que vuelve a arrancar en botella, porque las botellas están en caliente y la levadura se despierta, produce gas suficiente para superar 5 o 6 volúmenes: la botella estalla. Con una densidad estable durante tres días y una fermentación forzada que lo confirma, se embotella, y se dosifica el azúcar con normalidad.
En la aplicación
Lo que hace Krausi
La receta estima la densidad final a partir de la atenuación de la levadura, y el lote muestra la última densidad medida con la atenuación y el alcohol del momento: se ve de un vistazo si la fermentación se queda por encima de la estimación. Krausi se niega a registrar una densidad que sube sin explicación, o una densidad final más alta que la inicial.
Preguntas frecuentes
Mi densidad está bloqueada en 1,020, ¿qué hago?
Mide tres días seguidos, comprueba la temperatura y el densímetro, haz una fermentación forzada con una muestra. Si la muestra baja más, rearranca con un starter activo a 20-22 °C; si no, la cerveza ha terminado.
¿Cuánto tiempo esperar antes de decir que la fermentación está bloqueada?
Una densidad idéntica durante tres días, a buena temperatura, tras al menos una semana de fermentación. Antes, solo es lenta.
¿Puedo añadir levadura a una fermentación bloqueada?
Sí, pero en forma activa: un starter en plena fermentación, o una levadura seca rehidratada y aclimatada progresivamente con un poco de cerveza. Echada seca en el alcohol, muere.
¿Qué densidad final es normal?
De 1,008 a 1,016 para la mayoría de las cervezas; la lista de estilos da el rango de cada uno. Una atenuación aparente del 70 al 80 % es corriente.
¿Se puede embotellar una cerveza a 1,020?
Solo si una fermentación forzada demuestra que es su densidad final. Si no, el riesgo es la botella que explota.
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