La fermentación a presión

El principio

• Durante la fermentación, la levadura produce más o menos tanto CO2 como alcohol. En un fermentador abierto o con airlock, ese gas se escapa y la cerveza solo conserva un poco, menos de 1 volumen a 18 °C.
• En un fermentador cerrado, la presión sube. Una válvula ajustable, llamada válvula de spunding (del alemán spunden, tapar un barril), deja salir el gas por encima de la presión ajustada y guarda el resto.
• A 1 bar y 18 °C, la cerveza contiene unos 1,8 volúmenes de CO2 disuelto. Ese CO2 y la propia presión ralentizan el crecimiento de la levadura: menos células nuevas, y por tanto menos ésteres (el afrutado, el plátano, la pera) y menos alcoholes superiores (el disolvente, el calor).
• La fermentación en sí, es decir, la transformación del azúcar en alcohol, sigue casi al mismo ritmo mientras la presión sea moderada.

Lo que aporta

• Una lager sin frío: una levadura lager a 15-20 °C a 0,8-1 bar da una cerveza cercana a una lager fermentada a 10-12 °C, en la mitad de tiempo. Es el uso más frecuente entre los cerveceros caseros, a menudo llamado « lager rápida ».
• La carbonatación gratis: al final de la fermentación se sube la válvula y el CO2 de la levadura basta para carbonatar la cerveza; sin priming, sin bombona de CO2 para la carbonatación.
• Menos oxígeno: el fermentador sigue lleno de CO2 de principio a fin, el enfriamiento final no aspira aire ni el líquido del airlock, y la cerveza pasa al barril por un trasiego cerrado, empujada por su propia presión. Es valioso para las cervezas muy lupuladas, que se oxidan rápido (ver la oxidación).
• Ales más limpias: una ale americana o una rubia fermentada a presión a 20 °C conserva menos ésteres; útil cuando no se tiene una habitación fresca en verano.

Lo que no aporta

• Un efecto garantizado: el efecto sobre los ésteres está bien establecido en los grandes tanques industriales, donde la presión se suma a la de varios metros de cerveza. A la escala de un fermentador de 20 a 30 litros existe, pero es modesto, y catas a ciegas de aficionados no siempre han encontrado diferencias. La elección de la cepa y el control de la temperatura cuentan al menos lo mismo.
• Una solución para las cervezas que viven de sus ésteres: una weizen sin plátano, una saison sin pimienta o una cerveza belga sin afrutado pierden su carácter. A presión se hacen cervezas limpias.
• Un atajo con la levadura: la cantidad de levadura de una lager sigue siendo la de una lager, más o menos el doble que la de una ale (ver elaborar una lager).
• La desaparición del azufre: a presión, el azufre que producen las levaduras lager se escapa menos. Una guarda en frío de una a dos semanas sigue siendo útil, y se puede purgar el espacio de cabeza una o dos veces al final de la fermentación.

La seguridad primero

Un fermentador de 30 litros a 2 bar retiene sobre su tapa una fuerza de varios cientos de kilos. Las reglas no son simples formalidades:

• Nunca poner a presión un cubo alimentario, una garrafa de vidrio, una damajuana o un fermentador de plástico corriente: solo sirven los fermentadores y barriles diseñados y vendidos para presión, dentro del límite de presión indicado por el fabricante.
• Siempre una válvula de seguridad tarada por debajo de la presión máxima del recipiente, además de la válvula de spunding, y un manómetro legible.
• Revisar las juntas, la rosca de la tapa y la válvula de seguridad antes de cada lote; sustituir una junta agrietada y dejar de usar un recipiente agrietado, muy rayado o deformado.
• Un tanque viejo, un barril sin válvula o un recipiente de origen desconocido no se pone a presión.
• Despresurizar siempre antes de abrir, por la válvula, despacio: una cerveza a presión abierta de golpe espumea violentamente.
• Dejar un 20 a 25 % de espacio de cabeza: la espuma de fermentación que llega a la válvula de spunding la tapa, y la presión sube hasta la válvula de seguridad.
• Nada de botellas con el priming habitual para una cerveza fermentada a presión: ver más abajo el embotellado.

Los ajustes

1. Inocular como en una fermentación normal, a la temperatura prevista, con la dosis de levadura de la cepa (el doble que en una ale para una lager).
2. Dejar la válvula abierta, o ajustada muy baja (0,2 a 0,3 bar), durante las primeras 12 a 24 horas: es la fase de crecimiento, la levadura tiene que poder multiplicarse. Poner presión desde la inoculación es la causa clásica de una fermentación lenta que se para demasiado alta.
3. Una vez bien arrancada la fermentación (espuma, gas, densidad que baja), ajustar la válvula a 0,8-1 bar. Los cerveceros caseros rara vez pasan de 1,2 bar durante la fermentación principal: por encima, la levadura sufre y la densidad final se queda alta (ver densidad final demasiado alta).
4. Mantener la temperatura elegida: 15 a 18 °C para una levadura lager, 18 a 20 °C para una ale. La presión no compensa una temperatura que sube a 25 °C.
5. Cuando la densidad esté a 2 a 4 puntos de la final, subir la válvula a la presión de carbonatación deseada (abajo): los últimos puntos de fermentación carbonatan la cerveza. Si la fermentación ya ha terminado, la presión ya no subirá: hará falta entonces un aporte de CO2.
6. Densidad final estable en dos medidas, luego comprobar el diacetilo: calentar una muestra en un vaso tapado a 60 °C durante 15 minutos, dejarla enfriar, olerla. Un olor a mantequilla significa que hay que dejar la cerveza dos o tres días más a la temperatura de fermentación (ver los defectos).
7. Enfriar hacia 0-2 °C con la válvula cerrada: la cerveza reabsorbe parte del gas del espacio de cabeza, la presión baja en el manómetro, es normal.

Medir la densidad de una cerveza a presión obliga a sacar una muestra por el grifo: sale llena de espuma. Dejarla desgasificar pasándola dos o tres veces de un vaso a otro antes de medir, si no las burbujas hacen subir el densímetro.

La presión de carbonatación

La cantidad de CO2 disuelto depende de la presión y de la temperatura de la cerveza: cuanto más caliente está la cerveza, más presión hace falta para el mismo número de volúmenes. Algunas referencias, calculadas con la herramienta de presión de carbonatación:

• 2,5 volúmenes (una lager o una pale ale): unos 1,8 bar a 18 °C, 1,4 bar a 12 °C, 0,7 bar a 2 °C.
• 2,2 volúmenes (una cerveza menos burbujeante): unos 1,5 bar a 18 °C.

Por encima de 1,2 bar, mejor subir la válvula solo al final de la fermentación. Otra forma de hacerlo: terminar la fermentación a 1 bar, enfriar y luego ajustar la carbonatación en frío, donde hace falta mucha menos presión; suele ser la más segura para un fermentador cuya presión máxima es baja. Los volúmenes de CO2 de cada estilo están en la herramienta de carbonatación por estilo.

¿Y el embotellado?

Una cerveza fermentada a presión ya contiene CO2, mucho más de lo que supone un cálculo de priming clásico. El cálculo del priming parte del CO2 que queda en una cerveza fermentada al aire libre: unos 0,9 volúmenes a 18 °C. A 1 bar y la misma temperatura quedan unos 1,8. Añadir la dosis habitual daría casi 3,4 volúmenes en lugar de 2,5: botellas que rebosan al abrirlas, o que estallan.

• Lo más sencillo: pasar a barril, y servir del barril o llenar las botellas desde el barril, en frío, en el momento de beberlas.
• Para hacer priming en botella: despresurizar despacio al final, dejar que la cerveza desgasifique uno o dos días a la temperatura de fermentación con la válvula abierta, y calcular el priming para esa temperatura.
• O contar el CO2 ya presente: la dosis de sacarosa es de unos 3,9 g por litro y por volumen que falta. Para 2,5 volúmenes con 1,8 ya disueltos, son unos 2,7 g/L en lugar de 6,3 g/L.
• En todos los casos, añadir una pizca de levadura fresca si la cerveza ha pasado varias semanas en frío (ver cerveza sin gas o con demasiada espuma).

El dry hop a presión

El lúpulo en seco suele relanzar una pequeña fermentación, el « hop creep » (ver lograr el dry hop): a presión se ve en el manómetro, y carbonata un poco más la cerveza. Para añadir el lúpulo hay que despresurizar, abrir y volver a cerrar; la cerveza, cargada de CO2, espumea al contacto con los conos o los pellets, y entra oxígeno. Se limitan ambas cosas despresurizando despacio, echando el lúpulo con suavidad y purgando después el espacio de cabeza, poniendo y soltando presión dos o tres veces.

Un ejemplo: una pils en tres semanas

• D0: elaboración de una pils de 20 litros (ver elaborar una lager), enfriado a 15 °C, dos sobres de levadura lager rehidratados, oxigenación. Válvula abierta.
• D1: la fermentación ha arrancado, el mosto ha subido a 16-18 °C; válvula ajustada a 1 bar.
• D1 a D7: fermentación a 18 °C a 1 bar.
• Hacia D7: densidad en 1,013-1,014 para una final esperada de 1,010; válvula subida a 1,8 bar para carbonatar a 2,5 volúmenes.
• D9 a D10: densidad estable, prueba del diacetilo; enfriado hacia 1 °C, válvula cerrada.
• D10 a D20: guarda en frío a presión.
• D21: trasiego cerrado al barril, o servicio directo.

Los errores frecuentes

• Poner presión desde la inoculación: arranque lento, densidad final alta.
• Subir a 2 bar en plena fermentación: levadura estresada, fermentación que se arrastra.
• Poco espacio de cabeza: la espuma tapa la válvula de spunding.
• Hacer el priming habitual en una cerveza fermentada a presión: botellas que rebosan o estallan.
• Abrir sin despresurizar: cerveza en el techo.
• Contar con la presión para salvar una fermentación a 25 °C: la cerveza sigue caliente y con sabor a disolvente.
• Creer que la presión sustituye a la guarda: una lager a presión sigue necesitando una a dos semanas de frío.