El agua de elaboración: ¿hay que tratar el agua del grifo?

En orden: lo que cuenta

1. El cloro y la cloramina. Siempre. Dan clorofenoles, sabor a esparadrapo o a piscina, a dosis ínfimas. Una pastilla de metabisulfito de potasio (Campden) para 40 a 80 litros, disuelta en el agua antes del macerado, neutraliza los dos en unos minutos; un filtro de carbón activo también funciona; hervir o dejar reposar solo elimina el cloro, no la cloramina.
2. El pH del macerado, entre 5,2 y 5,6 medido a 20 °C. Depende de la alcalinidad del agua y del color de las maltas. Fuera de este rango: rendimiento más bajo, astringencia, amargor áspero, color que se oscurece. Es el único ajuste del agua que cambia de verdad el rendimiento.
3. El calcio, entre 50 y 150 mg/L. Ayuda a las enzimas, a la floculación de la levadura, a la clarificación y a la estabilidad. Muchas aguas francesas tienen suficiente; las aguas muy blandas (Bretaña, Macizo Central, Vosgos) no.
4. El equilibrio sulfato/cloruro, que orienta la percepción: el sulfato hace el amargor seco y nítido, el cloruro redondea la malta. Es un ajuste de estilo, no una corrección.
5. El resto (sodio, magnesio, perfiles históricos) solo tiene efecto en los extremos.

Leer un análisis de agua

El análisis del agua de tu municipio es público (sitio del Ministerio de Sanidad, o geo.api.gouv.fr para encontrar el municipio: la aplicación lo busca a partir del nombre del municipio). Las líneas que cuentan, en mg/L:

Trampas de lectura: el análisis da a veces el TAC en grados franceses (1 °f = 12,2 mg/L de HCO3); el « título hidrotimétrico » (TH, dureza) combina calcio y magnesio en grados franceses (1 °f = 4 mg/L de Ca, o 2,4 de Mg); los nitratos no tienen efecto en la cerveza por debajo de las normas de potabilidad. Un análisis de hace más de un año puede haber cambiado si el municipio ha cambiado de fuente.

El pH de macerado y la alcalinidad residual

La malta pálida lleva el pH de un agua sin alcalinidad hacia 5,7 a 5,8; hace falta un poco de acidez más para bajar a 5,4. Las maltas caramelo y tostadas son ácidas y hacen el trabajo solas: una stout se macera bien en un agua alcalina, una pils no. La alcalinidad residual (Kolbach) resume ese equilibrio entre lo que hace subir el pH (alcalinidad) y lo que lo hace bajar (calcio, magnesio): la herramienta de alcalinidad residual la calcula e indica el rango de color de cerveza que le conviene. Para un cálculo completo, pH previsto del macerado y sales que añadir a partir de la lista de maltas y del análisis de agua, Mon Eau de Brassage lo hace todo en una página. Para corregir la alcalinidad:

• Demasiada alcalinidad para una cerveza pálida: ácido láctico al 80 % o ácido fosfórico (la herramienta de dosis de ácido da el volumen para una alcalinidad y un volumen de agua dados; como referencia, 1 ml de ácido láctico al 80 % neutraliza unos 10 mg/L de alcalinidad en 10 litros), o malta acidulada al 2-3 %, o dilución con agua de ósmosis o desmineralizada (la herramienta de dilución).
• Poca alcalinidad para una cerveza negra: un poco de bicarbonato sódico o de creta, o reservar las maltas tostadas para el final del macerado.
• Medir: un pH-metro calibrado, o tiras para cervecería, de 10 a 15 minutos después del inicio del macerado, en una muestra enfriada a 20 °C.

Las sales: lo que cambia un gramo

Añadidas al agua de macerado (y de lavado a prorrata), las dos sales útiles:

La relación sulfato/cloruro (la herramienta de relación) sirve de referencia: alrededor de 0,5 para una cerveza maltosa o una NEIPA, 1 para el equilibrio, de 2 a 3 para una pale ale o una IPA West Coast. Por encima de 300 mg/L de sulfato o de 150 de cloruro, el agua se nota al gusto. La herramienta de adición de sales calcula los gramos para pasar de un perfil a otro; Mon Eau de Brassage lo hace teniendo en cuenta las maltas y el pH al mismo tiempo.

Agua embotellada, de ósmosis, descalcificada

• Agua del grifo declorada: la elección por defecto, gratuita, a menudo bien mineralizada, y sin residuos.
• Agua de manantial embotellada: a nuestro juicio, no es una solución. Un lote de 20 litros pide de 25 a 30 litros de agua, es decir, una veintena de botellas de 1,5 litros que cargar, y luego otro tanto de plástico que tirar, para un agua a menudo casi sin calcio que de todos modos hay que completar con sales. El precio cuenta, pero el residuo plástico cuenta más: una pastilla de Campden y, si hace falta, unos gramos de sales lo hacen mejor a partir del agua del grifo. Queda el caso de un agua de la red realmente inadecuada (muy alcalina, o con un sabor marcado a pesar de la decloración): el agua de ósmosis de más abajo es entonces preferible a la botella.
• Agua de ósmosis o desmineralizada: una página en blanco, que hay que reconstruir por completo con sales; útil sobre todo para diluir un agua demasiado alcalina.
• Agua descalcificada por un descalcificador doméstico: a evitar. El descalcificador sustituye el calcio por sodio; el agua pierde lo que es útil y gana lo que no lo es.

En qué orden ponerse

Primer lote: declorar. Décimo lote: medir el pH de macerado y corregirlo si hace falta. Solo después: jugar con sulfato y cloruro para un estilo, y comparar dos lotes de la misma receta. Cambiar el agua en un lote en el que el rendimiento, la fermentación y la higiene todavía no son estables no permite saber qué ha influido.