Creare la propria ricetta di birra

Fase 1: partire da uno stile e dai suoi numeri

Anche per una birra che si vuole originale, uno stile dà dei limiti che garantiscono una birra equilibrata: densità iniziale e finale, amaro, colore, alcol. La lista degli stili li dà per 103 stili. Per una American pale ale (18B): densità da 1,045 a 1,060, finale da 1,010 a 1,015, da 30 a 50 IBU, da 10 a 20 EBC, dal 4,5 al 6,2 % di alcol. Si fissa un obiettivo nell'intervallo: 1,052, 38 IBU, 12 EBC, 5,1 %.

Fase 2: il volume e l'efficienza

Il volume è quello che arriva nel fermentatore, non quello della pentola. L'efficienza è quella del proprio impianto, misurata (vedi l'efficienza di birrificazione), oppure 72 % in mancanza. Tutta la ricetta ne dipende: la stessa lista di malti dà 1,052 al 72 % e 1,047 al 65 %.

Fase 3: i malti e la densità

Un principio semplice: un malto base per l'80-95 % del grist, uno o due malti speciali per il resto. Le proporzioni abituali:

La densità si calcola con lo strumento densità iniziale stimata: punti = Σ(kg × resa del malto × 384 × efficienza) / litri. La resa di un malto è sulla sua scheda (da 0,78 a 0,82 per i base, da 0,72 a 0,76 per i caramello). Per l'esempio, al 72 % e 20 litri:

• 4,5 kg di malto pale ale (resa 0,80): 4,5 × 0,80 × 384 × 0,72 / 20 = 49,8 punti
• 0,3 kg di malto caramello 40 EBC (resa 0,74): 0,3 × 0,74 × 384 × 0,72 / 20 = 3,1 punti
• Totale 52,9 punti, densità iniziale 1,053

Un po' sopra l'obiettivo di 1,052: va bene. Se l'obiettivo fosse lontano, si regola la quantità di malto base, mai il malto speciale, la cui quota definisce il carattere.

Fase 4: il colore

Lo strumento colore EBC applica la formula di Morey al colore di ogni malto e alla sua quantità. Con 4,5 kg di pale ale a 6 EBC e 0,3 kg di caramello a 40 EBC per 20 litri, si ottengono circa 12 EBC: una birra da dorata ad ambrata chiara, nell'obiettivo. Per scurire senza addolcire, si sostituisce una parte del caramello con un malto tostato; per schiarire, si prende del pils come base.

Fase 5: il luppolo e l'equilibrio

L'amaro da solo non dice niente: 38 IBU in una birra a 1,052 sono una pale ale ben amara, gli stessi 38 IBU in una 1,080 fanno una birra maltata. Il rapporto BU:GU, IBU divisi per i punti di densità (lo strumento rapporto BU:GU), misura l'equilibrio:

Obiettivo dell'esempio: 38 IBU per 53 punti, BU:GU = 0,72, una pale ale decisamente luppolata. La ripartizione classica è un'aggiunta da amaro a inizio bollitura (60 minuti) che fa il 50-70 % degli IBU, poi aggiunte aromatiche negli ultimi 15 minuti. Con del Cascade al 6 % di alfa acidi in pellet, 20 litri a fine bollitura, densità di bollitura 1,052, la formula di Tinseth (strumento calcolo IBU) dà:

Il tasso di alfa acidi cambia a ogni raccolto: rifare il calcolo con quello della bustina acquistata. Un luppolo all'8 % invece che al 6 richiede il 25 % in meno per gli stessi IBU. Lo strumento programma di bollitura dà l'ora di ogni aggiunta.

Fase 6: il lievito, la densità finale e l'alcol

Il lievito decide la densità finale con la sua attenuazione (quota degli zuccheri che consuma, dal 70 all'85 % secondo il ceppo) e il carattere con i suoi esteri. Per una American pale ale, un lievito americano neutro al 75-80 % di attenuazione. Lo strumento densità finale stimata dà: 1,053 − 0,053 × 0,76 = 1,013. L'alcol, con lo strumento con il densimetro: (1,053 − 1,013) × 131,25 = 5,2 % vol. Nell'obiettivo. La quantità di lievito si calcola con il tasso di inoculo: una bustina da 11 g qui basta; sopra 1,060, due o uno starter.

La ricetta ottenuta

• American pale ale, 20 litri, efficienza 72 %
• 4,5 kg malto pale ale, 0,3 kg caramello 40 EBC
• Mash a 66 °C, 60 minuti, circa 14 litri d'acqua, poi sparge per 26 litri prima della bollitura (strumento volumi d'acqua)
• Bollitura 60 minuti; Cascade 30 g a 60, 15 e 5 minuti
• Lievito americano neutro, 18-20 °C, da 10 a 14 giorni
• Dry hop Cascade 60 g, 4 giorni (vedi Riuscire il dry hop)
• Risultato stimato: 1,053 / 1,013, 38 IBU, 12 EBC, 5,2 %, BU:GU 0,72
• Priming per 2,4 volumi: circa 125 g di destrosio (strumento priming)

Poi: produrre, misurare, correggere

Una ricetta diventa buona solo alla seconda cotta. Annotare la densità realmente ottenuta (se è a 1,048 invece di 1,053, è l'efficienza che era troppo ottimista, non la ricetta), assaggiare con la scheda dell'articolo sulla degustazione, e cambiare una sola cosa alla volta: la dose di un luppolo, la quota di caramello, la temperatura di mash. Le varianti di una stessa ricetta restano nello stesso stile, il che permette di confrontare.

Cambiare scala o volume

Passare da 20 a 25 litri o adattare una ricetta trovata per 19 litri (5 galloni): lo strumento scalare una ricetta moltiplica i grani per il rapporto dei volumi corretto dal rapporto delle efficienze, e i luppoli per il solo rapporto dei volumi.