Ein eigenes Bierrezept erstellen

Schritt 1: von einem Stil und seinen Zahlen ausgehen

Selbst für ein Bier, das originell sein soll, gibt ein Stil Grenzen vor, die ein ausgewogenes Bier garantieren: Stammwürze und Enddichte, Bittere, Farbe, Alkohol. Die Liste der Stile gibt sie für 103 Stile an. Für ein American Pale Ale (18B): Dichte 1,045 bis 1,060, Enddichte 1,010 bis 1,015, 30 bis 50 IBU, 10 bis 20 EBC, 4,5 bis 6,2 % Alkohol. Man legt ein Ziel innerhalb des Bereichs fest: 1,052, 38 IBU, 12 EBC, 5,1 %.

Schritt 2: das Volumen und die Ausbeute

Das Volumen ist das, was im Gärbehälter ankommt, nicht das des Kessels. Die Ausbeute ist die der eigenen Anlage, gemessen (siehe die Sudhausausbeute), oder ersatzweise 72 %. Das ganze Rezept hängt davon ab: Dieselbe Malzliste ergibt 1,052 bei 72 % und 1,047 bei 65 %.

Schritt 3: die Malze und die Dichte

Ein einfaches Prinzip: ein Basismalz für 80 bis 95 % der Schüttung, ein oder zwei Spezialmalze für den Rest. Die üblichen Anteile:

Die Dichte berechnet man mit dem Rechner Geschätzte Stammwürze: Punkte = Σ(kg × Ausbeute des Malzes × 384 × Effizienz) / Liter. Die Ausbeute eines Malzes steht auf seinem Datenblatt (0,78 bis 0,82 bei den Basismalzen, 0,72 bis 0,76 bei den Karamellmalzen). Für das Beispiel, bei 72 % und 20 Litern:

• 4,5 kg Pale-Ale-Malz (Ausbeute 0,80): 4,5 × 0,80 × 384 × 0,72 / 20 = 49,8 Punkte
• 0,3 kg Karamellmalz 40 EBC (Ausbeute 0,74): 0,3 × 0,74 × 384 × 0,72 / 20 = 3,1 Punkte
• Gesamt 52,9 Punkte, Stammwürze 1,053

Etwas über dem Ziel von 1,052: Das ist gut. Läge das Ziel weit entfernt, passt man die Menge des Basismalzes an, nie das Spezialmalz, dessen Anteil den Charakter bestimmt.

Schritt 4: die Farbe

Der Rechner Bierfarbe EBC wendet die Formel nach Morey auf die Farbe jedes Malzes und seine Menge an. Mit 4,5 kg Pale Ale mit 6 EBC und 0,3 kg Karamell mit 40 EBC für 20 Liter erhält man etwa 12 EBC: ein goldenes bis hell bernsteinfarbenes Bier, im Ziel. Um abzudunkeln, ohne zu süßen, ersetzt man einen Teil des Karamells durch ein Röstmalz; um aufzuhellen, nimmt man Pilsner als Basis.

Schritt 5: der Hopfen und die Balance

Die Bittere allein sagt nichts: 38 IBU in einem Bier mit 1,052 sind ein schön bitteres Pale Ale, dieselben 38 IBU in einem 1,080 ergeben ein malzbetontes Bier. Das Verhältnis BU:GU, IBU geteilt durch die Dichtepunkte (der Rechner für das Verhältnis BU:GU), misst die Balance:

Ziel des Beispiels: 38 IBU für 53 Punkte, BU:GU = 0,72, ein deutlich gehopftes Pale Ale. Die klassische Aufteilung ist eine Bittergabe zu Kochbeginn (60 Minuten), die 50 bis 70 % der IBU ausmacht, dann Aromagaben in den letzten 15 Minuten. Mit Cascade mit 6 % Alphasäure als Pellets, 20 Liter am Kochende, Kochdichte 1,052, liefert die Formel nach Tinseth (Rechner Bittere berechnen (IBU)):

Der Alphasäuregehalt ändert sich mit jeder Ernte: die Berechnung mit dem des gekauften Päckchens wiederholen. Ein Hopfen mit 8 % statt 6 braucht 25 % weniger für dieselben IBU. Der Rechner Zeitplan für das Würzekochen gibt die Uhrzeit jeder Gabe an.

Schritt 6: die Hefe, die Enddichte und der Alkohol

Die Hefe entscheidet über die Enddichte durch ihren Vergärungsgrad (Anteil der Zucker, den sie verbraucht, 70 bis 85 % je nach Stamm) und über den Charakter durch ihre Ester. Für ein American Pale Ale eine neutrale amerikanische Hefe mit 75 bis 80 % Vergärungsgrad. Der Rechner Geschätzte Enddichte ergibt: 1,053 − 0,053 × 0,76 = 1,013. Der Alkohol, mit dem Rechner für die Bierspindel: (1,053 − 1,013) × 131,25 = 5,2 % vol. Im Ziel. Die Hefemenge berechnet man mit der Anstellrate der Hefe: Ein Päckchen mit 11 g reicht hier; über 1,060 zwei oder ein Starter.

Das fertige Rezept

• American Pale Ale, 20 Liter, Ausbeute 72 %
• 4,5 kg Pale-Ale-Malz, 0,3 kg Karamell 40 EBC
• Maischen 66 °C, 60 Minuten, etwa 14 Liter Wasser, dann Nachguss auf 26 Liter vor dem Kochen (Rechner Wassermengen)
• Kochen 60 Minuten; Cascade 30 g bei 60, 15 und 5 Minuten
• Neutrale amerikanische Hefe, 18-20 °C, 10 bis 14 Tage
• Hopfenstopfen Cascade 60 g, 4 Tage (siehe Hopfenstopfen, das gelingt)
• Geschätztes Ergebnis: 1,053 / 1,013, 38 IBU, 12 EBC, 5,2 %, BU:GU 0,72
• Zuckergabe für 2,4 Volumen: etwa 125 g Dextrose (Rechner Zuckergabe)

Danach: brauen, messen, korrigieren

Ein Rezept wird erst beim zweiten Sud gut. Die tatsächlich erreichte Dichte notieren (liegt sie bei 1,048 statt 1,053, war die Ausbeute zu optimistisch, nicht das Rezept), mit dem Bogen des Artikels zur Verkostung probieren und nur eine Sache auf einmal ändern: die Dosis eines Hopfens, den Karamellanteil, die Maischtemperatur. Die Varianten desselben Rezepts bleiben im selben Stil, was den Vergleich erlaubt.

Maßstab oder Volumen ändern

Von 20 auf 25 Liter gehen oder ein für 19 Liter (5 Gallonen) gefundenes Rezept anpassen: Der Rechner zum Skalieren multipliziert die Schüttung mit dem Verhältnis der Volumen, korrigiert um das Verhältnis der Ausbeuten, und den Hopfen nur mit dem Verhältnis der Volumen.