Jak stworzyć własną recepturę piwa

Krok 1: wyjść od stylu i jego liczb

Nawet dla piwa, które ma być oryginalne, styl daje granice gwarantujące zrównoważone piwo: gęstość początkową i końcową, goryczkę, barwę, alkohol. Lista stylów podaje je dla 103 stylów. Dla American pale ale (18B): gęstość 1,045–1,060, końcowa 1,010–1,015, 30–50 IBU, 10–20 EBC, 4,5–6,2 % alkoholu. Ustalamy cel w tym zakresie: 1,052, 38 IBU, 12 EBC, 5,1 %.

Krok 2: objętość i wydajność

Objętość to ta, która trafia do fermentora, a nie objętość garnka. Wydajność to wydajność twojej instalacji, zmierzona (zob. wydajność warzenia) albo w jej braku 72 %. Zależy od niej cała receptura: ta sama lista słodów daje 1,052 przy 72 % i 1,047 przy 65 %.

Krok 3: słody i gęstość

Prosta zasada: słód bazowy na 80–95 % zasypu, jeden lub dwa słody specjalne na resztę. Zwykłe proporcje:

Gęstość liczy się kalkulatorem szacowanej gęstości początkowej: punkty = Σ(kg × ekstraktywność słodu × 384 × wydajność) / litry. Ekstraktywność słodu podaje jego karta (0,78–0,82 dla bazowych, 0,72–0,76 dla karmelowych). Dla przykładu, przy 72 % i 20 litrach:

• 4,5 kg słodu pale ale (ekstraktywność 0,80): 4,5 × 0,80 × 384 × 0,72 / 20 = 49,8 punktu
• 0,3 kg słodu karmelowego 40 EBC (ekstraktywność 0,74): 0,3 × 0,74 × 384 × 0,72 / 20 = 3,1 punktu
• Razem 52,9 punktu, gęstość początkowa 1,053

Nieco powyżej celu 1,052: to dobrze. Gdyby cel był daleko, dostosowujemy ilość słodu bazowego, nigdy słodu specjalnego, którego udział definiuje charakter.

Krok 4: barwa

Kalkulator barwy EBC stosuje wzór Moreya do barwy każdego słodu i jego ilości. Z 4,5 kg pale ale o 6 EBC i 0,3 kg karmelowego o 40 EBC na 20 litrów wychodzi około 12 EBC: piwo od złotego do jasnobursztynowego, w celu. Żeby przyciemnić bez dosładzania, zastępuje się część karmelu słodem palonym; żeby rozjaśnić, bierze się pilzneński jako bazę.

Krok 5: chmiel i równowaga

Sama goryczka nic nie mówi: 38 IBU w piwie o 1,052 to wyraźnie gorzkie pale ale, te same 38 IBU w 1,080 daje piwo słodowe. Stosunek BU:GU, IBU podzielone przez punkty gęstości (kalkulator stosunku BU:GU), mierzy równowagę:

Cel przykładu: 38 IBU na 53 punkty, BU:GU = 0,72, pale ale wyraźnie chmielowe. Klasyczny rozkład to dodatek na goryczkę na początku gotowania (60 minut), który daje 50–70 % IBU, a potem dodatki aromatyczne w ostatnich 15 minutach. Z Cascade o 6 % alfa-kwasów w granulacie, 20 litrów po gotowaniu, gęstość podczas gotowania 1,052, wzór Tinsetha (kalkulator obliczania IBU) daje:

Zawartość alfa-kwasów zmienia się z każdym zbiorem: przelicz z wartością z kupionego opakowania. Chmiel o 8 % zamiast 6 wymaga o 25 % mniej dla tych samych IBU. Kalkulator harmonogramu gotowania podaje godzinę każdego dodatku.

Krok 6: drożdże, gęstość końcowa i alkohol

Drożdże decydują o gęstości końcowej przez swoje odfermentowanie (udział cukrów, które zużywają, 70–85 % zależnie od szczepu) i o charakterze przez estry. Dla American pale ale neutralne drożdże amerykańskie o odfermentowaniu 75–80 %. Kalkulator szacowanej gęstości końcowej daje: 1,053 − 0,053 × 0,76 = 1,013. Alkohol, kalkulatorem z areometru: (1,053 − 1,013) × 131,25 = 5,2 % obj. W celu. Ilość drożdży liczy się kalkulatorem dawki drożdży: tu wystarczy jedna saszetka 11 g; powyżej 1,060 dwie albo starter.

Otrzymana receptura

• American pale ale, 20 litrów, wydajność 72 %
• 4,5 kg słodu pale ale, 0,3 kg karmelowego 40 EBC
• Zacieranie 66 °C, 60 minut, około 14 litrów wody, potem wysładzanie do 26 litrów przed gotowaniem (kalkulator objętości wody)
• Gotowanie 60 minut; Cascade 30 g na 60, 15 i 5 minut
• Neutralne drożdże amerykańskie, 18–20 °C, 10–14 dni
• Chmielenie na zimno Cascade 60 g, 4 dni (zob. Udane chmielenie na zimno)
• Szacowany wynik: 1,053 / 1,013, 38 IBU, 12 EBC, 5,2 %, BU:GU 0,72
• Cukier do refermentacji na 2,4 objętości: około 125 g dekstrozy (kalkulator refermentacji)

Potem: warzyć, mierzyć, poprawiać

Receptura staje się dobra dopiero przy drugiej warce. Zapisz rzeczywiście uzyskaną gęstość (jeśli wynosi 1,048 zamiast 1,053, to wydajność była zbyt optymistyczna, nie receptura), oceń piwo według karty z artykułu o degustacji i zmieniaj tylko jedną rzecz naraz: dawkę jednego chmielu, udział karmelu, temperaturę zacierania. Warianty tej samej receptury pozostają w tym samym stylu, co pozwala je porównywać.

Zmiana skali lub objętości

Przejście z 20 na 25 litrów albo dostosowanie receptury znalezionej na 19 litrów (5 galonów): kalkulator skalowania receptury mnoży słody przez stosunek objętości skorygowany o stosunek wydajności, a chmiele tylko przez stosunek objętości.