Vše o pivu
Jak vytvořit vlastní recept na pivo
Po několika várkách podle cizích receptů chceš vlastní. Recept není náhodně sestavený seznam surovin: je to cílový styl, hustota, hořkost a barva, které mu odpovídají, a pak suroviny, které k nim vedou. Tento průvodce dává metodu v šesti krocích a provádí ji na American pale ale o 20 litrech. Všechna čísla pocházejí ze vzorců kalkulaček na webu.
Aktualizováno 23. října 2026
Krok 1: vyjít ze stylu a jeho čísel
I u piva, které má být originální, dává styl meze zaručující vyvážené pivo: původní a konečnou hustotu, hořkost, barvu, alkohol. Přehled stylů je uvádí pro 103 stylů. Pro American pale ale (18B): hustota 1,045 až 1,060, konečná 1,010 až 1,015, 30 až 50 IBU, 10 až 20 EBC, 4,5 až 6,2 % alkoholu. Stanovíme cíl uvnitř rozmezí: 1,052, 38 IBU, 12 EBC, 5,1 %.
Krok 2: objem a účinnost
Objem je ten, který doputuje do kvasné nádoby, ne objem hrnce. Účinnost je účinnost tvé varny, naměřená (viz výtěžnost při vaření), nebo jinak 72 %. Závisí na ní celý recept: stejný seznam sladů dá 1,052 při 72 % a 1,047 při 65 %.
Krok 3: slady a hustota
Jednoduchý princip: základní slad na 80 až 95 % sypání, jeden nebo dva speciální slady na zbytek. Obvyklé poměry:
| Rodina | Podíl sypání | Role |
|---|---|---|
| Základní slady (plzeňský, pale ale, vídeňský, mnichovský jako základ) | 80 až 100 % | Zkvasitelný cukr, základní barva |
| Karamelové a krystalové slady | 3 až 10 % | Plnost, sladkost, karamel, jantarová barva; nad 10 % těžké a sladké |
| Pražené slady (čokoládový, kávový, pražený ječmen) | 2 až 8 % | Hnědá až černá barva, káva, kakao; 1 % stačí na ztmavení |
| Pšenice, oves, žito, vločky | 5 až 40 % podle stylu | Pěna, textura, zákal; vyžadují základ bohatý na enzymy |
| Cukry (dextróza, kandys, med) | 0 až 15 % | Alkohol bez plnosti; typické pro silná belgická piva |
Hustota se počítá nástrojem odhad původní hustoty: body = Σ(kg × výtěžnost sladu × 384 × účinnost) / litry. Výtěžnost sladu najdeš na jeho kartě (0,78 až 0,82 u základních, 0,72 až 0,76 u karamelových). Pro náš příklad, při 72 % a 20 litrech:
- 4,5 kg sladu pale ale (výtěžnost 0,80): 4,5 × 0,80 × 384 × 0,72 / 20 = 49,8 bodu
- 0,3 kg karamelového sladu 40 EBC (výtěžnost 0,74): 0,3 × 0,74 × 384 × 0,72 / 20 = 3,1 bodu
- Celkem 52,9 bodu, původní hustota 1,053
Mírně nad cílem 1,052: to je v pořádku. Kdyby byl cíl daleko, upravíme množství základního sladu, nikdy speciálního, jehož podíl určuje charakter.
Krok 4: barva
Nástroj barva EBC použije Moreyho vzorec na barvu každého sladu a jeho množství. Se 4,5 kg pale ale o 6 EBC a 0,3 kg karamelu o 40 EBC na 20 litrů dostaneme přibližně 12 EBC: zlaté až světle jantarové pivo, v cíli. Pro ztmavení bez sladkosti nahradíme část karamelu praženým sladem; pro zesvětlení vezmeme jako základ plzeňský slad.
Krok 5: chmel a rovnováha
Hořkost sama o sobě nic neříká: 38 IBU v pivu o 1,052 je pořádně hořké pale ale, stejných 38 IBU v 1,080 dá sladové pivo. Poměr BU:GU, IBU dělené body hustoty (nástroj poměr BU:GU), měří rovnováhu:
| BU:GU | Vnímání | Styly |
|---|---|---|
| 0,3 až 0,45 | Sladové, jemné | Bock, dubbel, scottish, vánoční pivo |
| 0,45 až 0,65 | Vyvážené | Pils, bitter, saison, světlé |
| 0,65 až 0,9 | Hořké | Pale ale, anglická IPA, porter |
| 0,9 a více | Velmi hořké | Americká IPA, double IPA |
Cíl příkladu: 38 IBU na 53 bodů, BU:GU = 0,72, výrazně chmelené pale ale. Klasické rozdělení je hořký přídavek na začátku chmelovaru (60 minut), který tvoří 50 až 70 % IBU, a pak aromatické přídavky v posledních 15 minutách. S Cascade o 6 % alfa kyselin v granulích, 20 litrů na konci chmelovaru, hustota při varu 1,052, dává Tinsethův vzorec (nástroj výpočet IBU):
| Přídavek | Množství | Doba | IBU |
|---|---|---|---|
| Cascade 6 % | 30 g | 60 min | 22 |
| Cascade 6 % | 30 g | 15 min | 11 |
| Cascade 6 % | 30 g | 5 min | 5 |
| Cascade 6 % | 60 g | chmelení za studena 4 dny | 0 |
| Celkem | 150 g | 38 |
Obsah alfa kyselin se mění s každou sklizní: přepočítej s hodnotou z koupeného sáčku. Chmel s 8 % místo 6 vyžaduje pro stejné IBU o 25 % méně. Nástroj plán chmelovaru udá čas každého přídavku.
Krok 6: kvasnice, konečná hustota a alkohol
Kvasnice rozhodují o konečné hustotě svým prokvašením (podíl cukrů, který spotřebují, 70 až 85 % podle kmene) a o charakteru svými estery. Pro American pale ale neutrální americké kvasnice s prokvašením 75 až 80 %. Nástroj odhad konečné hustoty dá: 1,053 − 0,053 × 0,76 = 1,013. Alkohol podle nástroje pro hustoměr: (1,053 − 1,013) × 131,25 = 5,2 % obj. V cíli. Množství kvasnic se počítá nástrojem zákvasná dávka kvasnic: tady stačí jeden sáček 11 g; nad 1,060 dva nebo startér.
Výsledný recept
- American pale ale, 20 litrů, účinnost 72 %
- 4,5 kg sladu pale ale, 0,3 kg karamelového sladu 40 EBC
- Rmutování 66 °C, 60 minut, přibližně 14 litrů vody, pak vyslazování na 26 litrů před chmelovarem (nástroj objemy vody)
- Chmelovar 60 minut; Cascade 30 g v 60, 15 a 5 minutách
- Neutrální americké kvasnice, 18–20 °C, 10 až 14 dní
- Chmelení za studena Cascade 60 g, 4 dny (viz Jak zvládnout chmelení za studena)
- Odhadovaný výsledek: 1,053 / 1,013, 38 IBU, 12 EBC, 5,2 %, BU:GU 0,72
- Cukr na dokvašení pro 2,4 objemu: přibližně 125 g dextrózy (nástroj cukr na dokvašení)
A potom: vařit, měřit, opravovat
Recept se stane dobrým až u druhé várky. Zapiš skutečně dosaženou hustotu (je-li 1,048 místo 1,053, byla příliš optimistická účinnost, ne recept), ochutnej podle listu z článku o degustaci a měň vždy jen jednu věc: dávku jednoho chmele, podíl karamelu, teplotu rmutování. Varianty téhož receptu zůstávají ve stejném stylu, což umožňuje srovnání.
Změna měřítka nebo objemu
Přejít z 20 na 25 litrů nebo přizpůsobit recept nalezený pro 19 litrů (5 galonů): nástroj přepočet receptu vynásobí slady poměrem objemů opraveným o poměr účinností a chmely pouze poměrem objemů.
V aplikaci
Co dělá Krausi
V aplikaci stačí popsat pivo, které chcete (« zlatý pale ale, 20 litrů, pořádně chmelený Cascadem »): Krausi navrhne recept podle referenčního receptu stylu, přepočtený na objem a na naměřenou účinnost varny, s ohledem na zásoby surovin a zvyky sládka (BIAB, bez bílkovinné prodlevy, 60 minut chmelovaru). Potvrdíte nebo upravíte a on ho založí i s prodlevami a čísly. Tabulka receptu ukazuje podíl každé suroviny na hustotě, barvě a hořkosti.
Časté otázky
Kolik sladu na 20 litrů piva?
4 až 5 kg na pivo s 5 %, 5,5 až 7 kg na 7 %, při účinnosti 72 %. Nástroj odhad původní hustoty dá přesnou hodnotu pro tvou vlastní účinnost.
Kolik chmele na 20 litrů?
Záleží na cílových IBU a obsahu alfa kyselin: 30 g chmele s 6 % po 60 minut dá přibližně 22 IBU ve 20 litrech při 1,052. Pro IPA s 60 IBU počítej 80 až 100 g do chmelovaru plus chmelení za studena.
Jaký je rozdíl mezi receptem ze sladu a receptem z extraktu?
U extraktu jsou základní slady nahrazeny sušeným nebo tekutým extraktem s účinností 100 %: 1 kg sušeného extraktu dá 384 bodů, tedy 1,019 ve 20 litrech. Speciální slady se louhují. Zbytek metody (chmel, kvasnice) je totožný.
Jak poznám, že je můj recept vyvážený?
Podle poměru BU:GU a mezí stylu: pale ale mezi 0,65 a 0,9, sladové pivo pod 0,5.
Mohu si vymyslet vlastní styl?
Ano, ale při zachování mezí blízkého stylu pro hustotu a rovnováhu: pivo « bez stylu » s 1,080 a 15 IBU bude těžké, ať do něj dáš cokoli.
Další články
Připraveni na další várku?
Vytvořte si účet, popište Krausimu svůj první recept a počítání nechte na něm.