Créer sa propre recette de bière

Étape 1 : partir d'un style et de ses chiffres

Même pour une bière qu'on veut originale, un style donne des bornes qui garantissent une bière équilibrée : densité initiale et finale, amertume, couleur, alcool. Le tableau des styles les donne pour 103 styles. Pour une American pale ale (18B) : densité 1,045 à 1,060, finale 1,010 à 1,015, 30 à 50 IBU, 10 à 20 EBC, 4,5 à 6,2 % d'alcool. On fixe une cible dans la fourchette : 1,052, 38 IBU, 12 EBC, 5,1 %.

Étape 2 : le volume et l'efficacité

Le volume est celui qui arrive dans le fermenteur, pas celui de la marmite. L'efficacité est celle de son installation, mesurée (voir le rendement de brassage), ou 72 % à défaut. Toute la recette en dépend : la même liste de malts donne 1,052 à 72 % et 1,047 à 65 %.

Étape 3 : les malts et la densité

Un principe simple : un malt de base pour 80 à 95 % du grain, un ou deux malts spéciaux pour le reste. Les proportions habituelles :

La densité se calcule avec l'outil densité initiale estimée : points = Σ(kg × rendement du malt × 384 × efficacité) / litres. Le rendement d'un malt figure sur sa fiche (0,78 à 0,82 pour les bases, 0,72 à 0,76 pour les caramels). Pour l'exemple, à 72 % et 20 litres :

• 4,5 kg de malt pale ale (rendement 0,80) : 4,5 × 0,80 × 384 × 0,72 / 20 = 49,8 points
• 0,3 kg de malt caramel 40 EBC (rendement 0,74) : 0,3 × 0,74 × 384 × 0,72 / 20 = 3,1 points
• Total 52,9 points, densité initiale 1,053

Un peu au-dessus de la cible de 1,052 : c'est bien. Si la cible était loin, on ajuste la quantité de malt de base, jamais le malt spécial, dont la part définit le caractère.

Étape 4 : la couleur

L'outil couleur EBC applique la formule de Morey à la couleur de chaque malt et à sa quantité. Avec 4,5 kg de pale ale à 6 EBC et 0,3 kg de caramel à 40 EBC pour 20 litres, on obtient environ 12 EBC : une bière dorée à ambrée claire, dans la cible. Pour foncer sans sucrer, on remplace une partie du caramel par un malt torréfié ; pour éclaircir, on prend du pils en base.

Étape 5 : le houblon et l'équilibre

L'amertume seule ne dit rien : 38 IBU dans une bière à 1,052 est une pale ale bien amère, les mêmes 38 IBU dans une 1,080 font une bière maltée. Le rapport BU:GU, IBU divisés par les points de densité (l'outil ratio BU:GU), mesure l'équilibre :

Cible de l'exemple : 38 IBU pour 53 points, BU:GU = 0,72, une pale ale franchement houblonnée. La répartition classique est un ajout amérisant en début d'ébullition (60 minutes) qui fait 50 à 70 % des IBU, puis des ajouts aromatiques dans les 15 dernières minutes. Avec du Cascade à 6 % d'acides alpha en pellets, 20 litres en fin d'ébullition, densité d'ébullition 1,052, la formule de Tinseth (outil calcul IBU) donne :

Le taux d'acides alpha change à chaque récolte : refaire le calcul avec celui du sachet acheté. Un houblon à 8 % au lieu de 6 demande 25 % de moins pour les mêmes IBU. L'outil planning d'ébullition donne l'heure de chaque ajout.

Étape 6 : la levure, la densité finale et l'alcool

La levure décide de la densité finale par son atténuation (part des sucres qu'elle consomme, 70 à 85 % selon la souche) et du caractère par ses esters. Pour une American pale ale, une levure américaine neutre à 75 à 80 % d'atténuation. L'outil densité finale estimée donne : 1,053 − 0,053 × 0,76 = 1,013. L'alcool, par l'outil au densimètre : (1,053 − 1,013) × 131,25 = 5,2 % vol. Dans la cible. La quantité de levure se calcule avec le taux d'ensemencement : un sachet de 11 g suffit ici ; au-dessus de 1,060, deux ou un starter.

La recette obtenue

• American pale ale, 20 litres, efficacité 72 %
• 4,5 kg malt pale ale, 0,3 kg caramel 40 EBC
• Empâtage 66 °C, 60 minutes, environ 14 litres d'eau, puis rinçage pour 26 litres avant ébullition (outil volumes d'eau)
• Ébullition 60 minutes ; Cascade 30 g à 60, 15 et 5 minutes
• Levure américaine neutre, 18-20 °C, 10 à 14 jours
• Dry hop Cascade 60 g, 4 jours (voir Réussir son dry hop)
• Résultat estimé : 1,053 / 1,013, 38 IBU, 12 EBC, 5,2 %, BU:GU 0,72
• Resucrage pour 2,4 volumes : environ 125 g de dextrose (outil resucrage)

Ensuite : brasser, mesurer, corriger

Une recette ne devient bonne qu'au deuxième brassin. Noter la densité réellement obtenue (si elle est à 1,048 au lieu de 1,053, c'est l'efficacité qui était trop optimiste, pas la recette), goûter avec la grille de l'article dégustation, et ne changer qu'une chose à la fois : la dose d'un houblon, la part de caramel, la température d'empâtage. Les variantes d'une même recette restent dans le même style, ce qui permet de comparer.

Changer d'échelle ou de volume

Passer de 20 à 25 litres ou adapter une recette trouvée pour 19 litres (5 gallons) : l'outil mise à l'échelle multiplie les grains par le rapport des volumes corrigé du rapport des efficacités, et les houblons par le seul rapport des volumes.