Criar a sua própria receita de cerveja

Etapa 1: partir de um estilo e dos seus números

Mesmo para uma cerveja que se quer original, um estilo dá limites que garantem uma cerveja equilibrada: densidade inicial e final, amargor, cor, álcool. A tabela de estilos os dá para 103 estilos. Para uma American pale ale (18B): densidade 1,045 a 1,060, final 1,010 a 1,015, 30 a 50 IBU, 10 a 20 EBC, 4,5 a 6,2 % de álcool. Fixa-se um alvo dentro da faixa: 1,052, 38 IBU, 12 EBC, 5,1 %.

Etapa 2: o volume e a eficiência

O volume é o que chega ao fermentador, não o da panela. A eficiência é a da sua instalação, medida (ver a eficiência de brassagem), ou 72 % na falta dela. Toda a receita depende disso: a mesma lista de maltes dá 1,052 a 72 % e 1,047 a 65 %.

Etapa 3: os maltes e a densidade

Um princípio simples: um malte base para 80 a 95 % do grão, um ou dois maltes especiais para o resto. As proporções habituais:

A densidade se calcula com a ferramenta densidade inicial estimada: pontos = Σ(kg × rendimento do malte × 384 × eficiência) / litros. O rendimento de um malte está na sua ficha (0,78 a 0,82 para os base, 0,72 a 0,76 para os caramelo). Para o exemplo, a 72 % e 20 litros:

• 4,5 kg de malte pale ale (rendimento 0,80): 4,5 × 0,80 × 384 × 0,72 / 20 = 49,8 pontos
• 0,3 kg de malte caramelo 40 EBC (rendimento 0,74): 0,3 × 0,74 × 384 × 0,72 / 20 = 3,1 pontos
• Total 52,9 pontos, densidade inicial 1,053

Um pouco acima do alvo de 1,052: está bom. Se o alvo estivesse longe, ajusta-se a quantidade de malte base, nunca o malte especial, cuja parte define o caráter.

Etapa 4: a cor

A ferramenta cor EBC aplica a fórmula de Morey à cor de cada malte e à sua quantidade. Com 4,5 kg de pale ale a 6 EBC e 0,3 kg de caramelo a 40 EBC para 20 litros, obtêm-se cerca de 12 EBC: uma cerveja dourada a âmbar clara, no alvo. Para escurecer sem adoçar, substitui-se uma parte do caramelo por um malte torrado; para clarear, usa-se pilsen como base.

Etapa 5: o lúpulo e o equilíbrio

O amargor sozinho não diz nada: 38 IBU numa cerveja de 1,052 é uma pale ale bem amarga, os mesmos 38 IBU numa 1,080 fazem uma cerveja maltada. A relação BU:GU, IBU divididos pelos pontos de densidade (a ferramenta relação BU:GU), mede o equilíbrio:

Alvo do exemplo: 38 IBU para 53 pontos, BU:GU = 0,72, uma pale ale francamente lupulada. A distribuição clássica é uma adição de amargor no início da fervura (60 minutos) que faz 50 a 70 % dos IBU, depois adições aromáticas nos últimos 15 minutos. Com Cascade a 6 % de ácidos alfa em pellets, 20 litros no fim da fervura, densidade de fervura 1,052, a fórmula de Tinseth (ferramenta cálculo de IBU) dá:

O teor de ácidos alfa muda a cada safra: refaça o cálculo com o do pacote comprado. Um lúpulo a 8 % em vez de 6 pede 25 % a menos para os mesmos IBU. A ferramenta plano de fervura dá a hora de cada adição.

Etapa 6: o fermento, a densidade final e o álcool

O fermento decide a densidade final pela sua atenuação (parte dos açúcares que consome, 70 a 85 % conforme a cepa) e o caráter pelos seus ésteres. Para uma American pale ale, um fermento americano neutro com 75 a 80 % de atenuação. A ferramenta densidade final estimada dá: 1,053 − 0,053 × 0,76 = 1,013. O álcool, pela ferramenta do densímetro: (1,053 − 1,013) × 131,25 = 5,2 % vol. No alvo. A quantidade de fermento se calcula com a taxa de inoculação: um sachê de 11 g basta aqui; acima de 1,060, dois ou um starter.

A receita obtida

• American pale ale, 20 litros, eficiência 72 %
• 4,5 kg de malte pale ale, 0,3 kg de caramelo 40 EBC
• Mosturação a 66 °C, 60 minutos, cerca de 14 litros de água, depois lavagem para 26 litros antes da fervura (ferramenta volumes de água)
• Fervura de 60 minutos; Cascade 30 g aos 60, 15 e 5 minutos
• Fermento americano neutro, 18-20 °C, 10 a 14 dias
• Dry hopping Cascade 60 g, 4 dias (ver Acertar o dry hopping)
• Resultado estimado: 1,053 / 1,013, 38 IBU, 12 EBC, 5,2 %, BU:GU 0,72
• Priming para 2,4 volumes: cerca de 125 g de dextrose (ferramenta priming)

Depois: brassar, medir, corrigir

Uma receita só fica boa na segunda brassagem. Anotar a densidade realmente obtida (se estiver em 1,048 em vez de 1,053, foi a eficiência que estava otimista demais, não a receita), provar com a grade do artigo de degustação, e mudar só uma coisa por vez: a dose de um lúpulo, a parte de caramelo, a temperatura de mosturação. As variantes de uma mesma receita ficam no mesmo estilo, o que permite comparar.

Mudar de escala ou de volume

Passar de 20 para 25 litros ou adaptar uma receita achada para 19 litros (5 galões): a ferramenta de escalonamento multiplica os grãos pela razão dos volumes corrigida pela razão das eficiências, e os lúpulos só pela razão dos volumes.