Os lúpulos

Ácidos alfa: o amargor

Os ácidos alfa do lúpulo são insolúveis e sem amargor enquanto não são isomerizados pelo calor: é preciso a fervura, e tempo. Quanto mais cedo a adição, mais alto o amargor; ao fim de 60 minutos, o essencial está feito (cerca de 25 a 30 % dos ácidos alfa foram isomerizados num mosto de densidade média). O teor de ácidos alfa varia de 3 % (Saaz) a 18 % (Magnum, Columbus, Warrior) e muda a cada ano conforme a safra: refaça o cálculo com o número do pacote comprado. A fórmula de Tinseth, usada pela ferramenta de IBU, dá o amargor em função do peso, do alfa, da duração, do volume e da densidade do mosto (quanto mais denso o mosto, menos o lúpulo se isomeriza). Referência: 30 g de um lúpulo a 6 % por 60 minutos em 20 litros a 1,050 fazem cerca de 22 IBU em pellets.

Óleos essenciais: o aroma

O aroma vem dos óleos (mirceno, humuleno, cariofileno, farneseno e centenas de compostos menores), que evaporam na fervura. Daí a regra: amargor no começo, aroma no fim. Uma adição aos 15 minutos guarda um pouco de aroma e ainda dá amargor; aos 5 minutos ou ao desligar o fogo, sobretudo aroma; em whirlpool a 80 °C por 20 minutos, aroma e um pouco de amargor (a ferramenta de IBU leva isso em conta); em dry hopping, só aroma (ver acertar o dry hopping). Um lúpulo « aromático » tem mais óleos (1,5 a 3 ml por 100 g) do que um lúpulo « de amargor » (0,5 a 1 ml), mas todo lúpulo pode fazer os dois.

As formas

As grandes famílias

Conservar o lúpulo

O lúpulo perde seus ácidos alfa e seus óleos com o calor, o ar e a luz. Um pacote a vácuo ou sob nitrogênio, no congelador, guarda o essencial por dois ou três anos; o mesmo pacote aberto num armário perdeu 30 a 50 % do alfa em seis meses, e cheira a queijo. Depois de aberto: tirar o ar, fechar hermeticamente, voltar ao congelador, e usar em até três meses para um dry hopping. Os fabricantes dão um índice de estabilidade (HSI): os lúpulos de alfa alto e as variedades nobres se conservam pior do que a média. Um lúpulo envelhecido ainda serve para dar amargor, aumentando a dose, não para aromatizar.

Dosar

• Fixar primeiro os IBU do estilo (a tabela de estilos) e a relação BU:GU desejada (criar a sua receita).
• Distribuir: 50 a 70 % dos IBU pela adição de 60 minutos, o resto pelas adições tardias; a ferramenta de IBU calcula cada adição, a ferramenta plano de fervura dá as horas.
• Aroma no fim da fervura: 1 a 2 g/L para uma pale ale, 2 a 4 g/L para uma IPA, aos quais se soma o dry hopping.
• Lúpulo fresco de colheita: 5 a 6 vezes o peso de pellets previsto, só no fim da fervura, alfa desconhecido.

Substituir um lúpulo em falta

Para o amargor, qualquer lúpulo neutro serve, corrigindo a quantidade pela razão dos alfas: 30 g a 6 % se substituem por 18 g a 10 %. Para o aroma, procura-se a mesma família e óleos próximos: Cascade por Centennial ou Amarillo, Saaz por Tettnang ou Sterling, Citra por Mosaic ou Galaxy, East Kent Goldings por Fuggles ou Styrian Goldings. A ferramenta de substituição de lúpulo dá as correspondências e recalcula a quantidade; os substitutos de ingredientes classificam os lúpulos por uso, aroma, origem e alfa, e sabem quais estão à venda nas lojas.