Dia de brassagem

Volumes de água do lote

Para 20 L no fermentador são precisos quase 30 L de água. A ferramenta detalha para onde vai cada litro: grão, evaporação, fundo da panela.

Resultado

Informe os valores e faça o cálculo, ou teste o exemplo.

Este é o cálculo que o Krausi usa. Crie uma conta para guardá-lo em uma receita ou em uma brassagem.

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Por que calcular os volumes de água?

É a pergunta número um de todo iniciante: quanta água é preciso? Muito mais que o volume de cerveja, porque a água se perde em cada etapa. O grão retém cerca de um litro por quilo. A fervura evapora vários litros. O resíduo no fundo da panela fica com mais um pouco.

Com pouca água, você obtém menos cerveja que o previsto, e mais densa. Com água demais, a cerveja fica mais leve e o fermentador transborda. Calcular os volumes com antecedência permite preparar as quantidades certas de água de mostura e de lavagem, e saber em que ponto você está durante a brassagem.

Como se calculam os volumes de água?

A ferramenta percorre a brassagem de trás para a frente, do fermentador até a panela de mostura:

volume a frio        = fermentador + perdas no trub
volume a quente      = volume a frio / 0,96
antes da fervura     = volume a quente + evaporação × duração
água total           = antes da fervura + absorção × grão + perdas da panela
água de mostura      = relação × grão
água de lavagem      = água total − água de mostura

O fator 0,96 leva em conta a dilatação: um mosto fervendo ocupa 4 % a mais que a 20 °C. A relação de mostura habitual vai de 2,5 a 3,5 L de água por quilo de grão. Numa brassagem sem lavagem, toda a água vai para a mostura: marque “Brassagem sem lavagem”.

Exemplo numérico

Valores informados

Peso de grão em kg: 5
Volume desejado no fermentador em litros: 20
Duração da fervura em horas: 1
Evaporação em L/h: 3
Água retida pelo grão em L/kg: 1
Perdas com trub e resfriamento em litros: 1
Relação água/grão em L/kg: 3

Resultado da ferramenta

Água total em litros: 29,88 L
Água de mostura em litros: 15 L
Água de lavagem em litros: 14,88 L
Volume antes da fervura em litros: 24,88 L
Volume no fim da fervura, quente, em litros: 21,88 L
Volume no fim da fervura, resfriado, em litros: 21 L

O que a ferramenta não faz

O resultado depende da sua taxa de evaporação e das suas perdas: meça-as num primeiro lote.
A absorção de um litro por quilo vale para um grão escorrido normalmente; um saco de mostura espremido retém menos.
A ferramenta indica um erro se a água de mostura passar da água total: nesse caso, baixe a relação de mostura.

Perguntas frequentes

Que relação água/grão para a mostura?

Entre 2,5 e 3,5 L de água por quilo de grão. Uma mostura grossa (2,5 L/kg) protege melhor as enzimas; uma fluida (3,5 L/kg) é mais fácil de mexer. 3 L/kg é um bom ponto de partida.

Por que 4 % a mais a quente?

A água se dilata quando esquenta: a 100 °C ela ocupa cerca de 4 % mais volume que a 20 °C. O volume lido na panela no fim da fervura é, portanto, maior que o que vai chegar ao fermentador.

Erro “lavagem negativa”, o que fazer?

A água de mostura calculada passa da água total. Baixe a relação de mostura, ou passe para uma brassagem sem lavagem: toda a água vai então para a mostura.

E com o assistente?

No dia da brassagem, peça ao Krausi por e-mail pelo celular: ele faz o cálculo com os ajustes da sua instalação.

Amanhã faço uma brassagem com 5 kg de grão para 20 L no fermentador, fervura de uma hora. Quanta água eu preciso?

Com os ajustes da sua instalação (3 L/h de evaporação, 1 L de perdas no trub), prepare 29,9 L de água: 15 L para a mostura e 14,9 L para a lavagem. Você deve ter 24,9 L antes da fervura. Anotei no lote de amanhã.

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