Tudo sobre cerveja
Os maltes
O malte é cevada (ou trigo, centeio, aveia) que se fez germinar e depois secar: a germinação fabrica as enzimas que, na mosturação, vão transformar o amido em açúcar, e a secagem fixa a cor e o sabor. Do biscoito ao café, passando pelo caramelo, todos os sabores de malte de uma cerveja vêm da maneira como ele foi seco e tostado. Esta página explica as famílias, dá para cada uma o rendimento e a cor que as calculadoras usam, as proporções que funcionam, e o que é preciso saber sobre a moagem e a conservação.
Atualizado em 23 de outubro de 2026
Como se faz o malte
- Maceração: o grão é hidratado por dois dias até 45 % de umidade.
- Germinação: quatro a seis dias no fresco; o grão produz suas enzimas e começa a digerir suas paredes. É o que o torna « friável ».
- Secagem em estufa: secagem com ar quente. A 80-85 °C, um malte pilsen muito claro; a 100-105 °C, um malte pale ale ou vienna; a 110-120 °C, um munich. Quanto mais quente, mais cor e aroma de pão, e menos enzimas sobram.
- Para os maltes caramelo: o grão germinado, ainda úmido, é aquecido a 65-75 °C num tambor, o que faz a mosturação dentro do grão, depois tostado: o açúcar carameliza no lugar. Esses maltes não têm mais enzimas e trazem açúcares não fermentáveis.
- Para os maltes torrados: o malte seco (ou a cevada não maltada) é tostado a 200-230 °C como café.
As famílias e seus números
O rendimento é a parte da massa que vira extrato (o que a ferramenta densidade inicial estimada multiplica pela eficiência); a cor é a do malte, que a fórmula de Morey converte em cor de cerveja na ferramenta EBC. Os valores são ordens de grandeza, a ficha de cada malte é que vale.
| Família | Exemplos | Cor do malte (EBC) | Rendimento | Enzimas | Parte habitual | Sabor |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Base clara | Pilsen, pale ale, Maris Otter, extra pale | 3 a 7 | 0,80 a 0,82 | Fortes | 60 a 100 % | Cereal, pão fresco, biscoito leve |
| Base colorida | Vienna, munich, mild ale | 7 a 25 | 0,78 a 0,80 | Suficientes para se converter sozinhos | 10 a 100 % | Pão tostado, casca, malte |
| Trigo maltado | Trigo claro, trigo escuro | 4 a 15 | 0,82 a 0,84 | Fortes | 5 a 70 % | Pão, espuma, redondeza; sem casca, filtragem mais lenta |
| Caramelo, crystal | Carapils, caramelo 20 a 400 EBC, caramunich, Special B | 3 a 400 | 0,72 a 0,76 | Nenhuma | 3 a 10 % | Caramelo, toffee, frutas secas, uva-passa (Special B); corpo e doçura |
| Biscoito, aromático | Biscuit, aromatic, melanoidin, amber | 30 a 80 | 0,75 a 0,78 | Fracas ou nulas | 3 a 10 % | Biscoito seco, pão bem tostado, avelã |
| Torrados | Chocolate, carafa, black, cevada torrada | 600 a 1 500 | 0,65 a 0,72 | Nenhuma | 1 a 8 % | Café, cacau, cinza; as versões « sem casca » são mais suaves |
| Defumados | Rauchmalz (faia), turfado | 4 a 8 | 0,80 | Fortes | 5 a 100 % | Fumaça, presunto; o turfado é muito dominante |
| Acidulado | Malte ácido (sauermalz) | 3 a 6 | 0,78 | Fracas | 1 a 5 % | Baixa o pH de mosturação, 1 % para cerca de 0,1 unidade |
| Flocos e cereais crus | Flocos de aveia, de trigo, de cevada, de milho, arroz, trigo cru | 2 a 5 | 0,70 a 0,80 | Nenhuma | 5 a 40 % | Textura, turbidez, espuma (trigo), redondeza sedosa (aveia), leveza (milho, arroz) |
Regra das enzimas: pelo menos 60 a 70 % do grão precisa ser um malte base para converter o resto. Acima de 30 % de flocos e de caramelos, a conversão desacelera e o rendimento cai (ver a eficiência).
As proporções que funcionam
| Cerveja | Base | Complementos |
|---|---|---|
| Pilsen, helles, blonde | 95 a 100 % pilsen | 0 a 5 % carapils ou vienna |
| Pale ale, IPA | 85 a 95 % pale ale | 5 a 10 % caramelo claro (20 a 60 EBC); numa NEIPA, substituir por 15 a 25 % de flocos de aveia e de trigo |
| Âmbar, bitter | 80 a 90 % pale ale ou Maris Otter | 5 a 12 % caramelo médio (60 a 150 EBC), 2 a 5 % biscuit |
| Weizen | 50 a 70 % trigo maltado | 30 a 50 % pilsen, às vezes 3 % caramelo |
| Porter, stout | 70 a 85 % pale ale | 5 a 10 % caramelo escuro, 3 a 8 % chocolate ou cevada torrada (stout), 5 a 10 % flocos de aveia (oatmeal stout) |
| Dubbel, cerveja de Natal | 75 a 85 % pilsen | 10 a 15 % munich, 5 % caramunich, 2 a 3 % Special B, 5 a 10 % açúcar candi |
| Märzen, bock | 50 a 100 % munich e vienna | 0 a 50 % pilsen, 0 a 5 % caramunich |
Os erros clássicos: mais de 10 % de caramelo (cerveja doce e pesada), torrados numa cerveja que deve ser âmbar (gosto de cinza), misturar tudo « pela complexidade » (uma cerveja escura sem caráter). Uma receita com dois ou três maltes bem escolhidos ganha de uma receita com sete. O método completo está em criar a sua própria receita.
Ler uma ficha de malte
- Cor: em EBC na Europa, em graus Lovibond nos Estados Unidos (EBC ≈ Lovibond × 2,65 − 1,2).
- Extrato: « extrato fino seco » em porcentagem, é o rendimento (80 % = 0,80).
- Poder diastásico (Windisch-Kolbach ou Lintner): a força das enzimas; um pilsen a 250 WK converte com facilidade 30 % de flocos, um munich a 100 WK só converte a si mesmo.
- Proteínas, Kolbach: úteis às cervejarias, pouco ao cervejeiro caseiro.
- Umidade: acima de 6 %, o malte pegou umidade e envelheceu.
Moagem
O grão precisa ser rachado, o interior quebrado em alguns pedaços e a casca inteira: a casca faz o filtro nas três panelas e na panela tudo-em-um. Grosso demais, a eficiência despenca; fino demais, a filtragem trava e os taninos da casca moída passam (adstringência). No BIAB, o saco filtra e dá para moer mais fino, o que compensa a ausência de lavagem. Comprar o malte moído é prático; a moagem do fornecedor costuma ser grossa e um malte moído oxida em algumas semanas. Um moinho de rolos regulado a 1 a 1,2 mm é o investimento que mais muda a eficiência.
Conservar
Malte inteiro: um ano em lugar seco, fresco, protegido de roedores e de traças de alimentos, num recipiente fechado; além disso, o gosto de papelão aparece. Malte moído: três a quatro semanas. Os maltes torrados e caramelo se guardam melhor do que as bases claras. Um malte que não está mais crocante ao morder pegou umidade: vai converter pior e dar off-flavors.
Substituir um malte
Na mesma família e na mesma cor, dois maltes se substituem quase de forma idêntica: um pale ale por um Maris Otter (um pouco mais de biscoito), um caramelo 120 EBC de uma maltaria pelo de outra. Mudar de família muda a cerveja. Os substitutos de ingredientes classificam os maltes por tipo, cor e cereal, e dizem quais estão em estoque nas lojas; o catálogo de ingredientes do aplicativo dá o rendimento e a cor de cada ficha.
No aplicativo
O que o Krausi faz
A receita no aplicativo calcula a densidade e a cor a partir das fichas de malte, e mostra a parte de cada malte na densidade, na cor e no álcool. Um malte desconhecido informado pelo cervejeiro é pesquisado e sua ficha completada (rendimento, cor), a verificar.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre malte pilsen e malte pale ale?
A secagem: o pilsen a 80-85 °C fica muito claro (3 a 4 EBC) e cerealífero; o pale ale a 100-105 °C é um pouco mais dourado (5 a 7 EBC) e amanteigado como biscoito. Os dois têm enzimas o bastante para converter tudo.
Quanto malte caramelo pôr?
3 a 10 % do grão. Além disso, a cerveja fica doce e pesada.
É preciso moer o malte você mesmo?
Não é obrigatório, mas uma moagem fresca e regulada ganha 5 a 10 pontos de eficiência e evita o malte moído que envelhece.
Quanto tempo o malte se conserva?
Um ano inteiro em lugar seco e fresco; um mês moído.
O que é um malte sem casca?
Um malte torrado cuja casca foi retirada antes de tostar: ele colore tanto quanto, mas sem a aspereza e a cinza. Para as cervejas pretas suaves e para escurecer uma cerveja sem gosto de café.
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