Acertar o dry hopping

Quanto lúpulo

A dose se expressa em gramas por litro de cerveja. As referências abaixo correspondem às práticas comuns das cervejarias artesanais para pellets; os cones inteiros pedem 20 a 30 % a mais para o mesmo efeito.

Acima de 12 a 15 g/L, o aroma não aumenta mais na mesma proporção, a cerveja ganha um gosto vegetal e herbáceo, e perde-se muito volume no lúpulo embebido: conte 1 litro de cerveja absorvido para 100 a 150 g de pellets. Um dry hopping de 300 g em 20 litros deixa 17 a 18 litros para engarrafar, o que a ferramenta número de garrafas leva em conta com as perdas.

Que lúpulo

Os lúpulos ditos aromáticos, ricos em óleos essenciais (mais de 1,5 ml por 100 g): Citra, Mosaic, Simcoe, Amarillo, Cascade, Centennial para os cítricos e frutas tropicais americanos; Nelson Sauvin, Motueka para a Nova Zelândia; Galaxy para a Austrália; Saaz, Hallertau Mittelfrüh, Styrian Goldings para as notas herbáceas e florais europeias. O teor de ácidos alfa não tem nenhuma importância no dry hopping, já que eles não se isomerizam; o que conta é o frescor: um lúpulo da safra, guardado no congelador a vácuo. Um pacote aberto há seis meses à temperatura ambiente perdeu o essencial. Para substituir um lúpulo em falta, a ferramenta de substituição de lúpulo e os substitutos de ingredientes listam os perfis próximos.

Quando: durante ou depois da fermentação

Três momentos possíveis, que dão cervejas diferentes.

• Depois da fermentação, densidade final atingida: o caso geral. Os aromas não são levados pelo CO2 da fermentação, o resultado é previsível, e controla-se a duração. É o método a adotar para um primeiro dry hopping.
• Durante a fermentação ativa, perto dos dois terços (por exemplo a 1,020 para uma IPA que termina em 1,012): o fermento transforma alguns compostos do lúpulo (biotransformação), o que dá notas de frutas tropicais e de frutas de caroço típicas das NEIPA. O CO2 que escapa protege do oxigênio. Em troca, uma parte dos aromas vai embora com o gás, e o lúpulo reativa a fermentação: veja o hop creep abaixo.
• Em duas vezes, uma durante, outra depois: a prática comum para as NEIPA, com metade da dose a cada vez.

Quanto tempo

A extração dos óleos aromáticos é rápida: o essencial é extraído em 24 a 48 horas com pellets, que se desfazem na cerveja. Além de 5 a 7 dias, os aromas não aumentam mais e os compostos vegetais (clorofila, polifenóis) continuam passando para a cerveja: gosto de grama cortada, adstringência. As durações de 10 a 14 dias que se liam antigamente datam dos cones inteiros e dos fermentadores abertos. Referência: 3 a 5 dias. Se a cerveja precisar esperar antes do envase, é melhor atrasar a adição do lúpulo do que deixá-lo de molho.

A que temperatura

Entre 15 e 20 °C, a extração é boa e rápida. A frio, abaixo de 10 °C, ela é muito mais lenta e mais seletiva: algumas cervejarias fazem um dry hopping a frio para aromas mais nítidos, mas é preciso então contar uma semana ou mais. Para o cervejeiro caseiro: dry hopping na temperatura de fim de fermentação, depois resfriamento da cerveja se possível (maturação a frio), que faz cair o lúpulo e o fermento no fundo e clarifica antes do envase.

Como: limitar o oxigênio

O oxigênio é o pior inimigo de uma cerveja lupulada: ele transforma os aromas de frutas em papelão em algumas semanas (ver a oxidação nos off-flavors). Cada abertura do fermentador deixa entrar ar. Algumas práticas acessíveis sem equipamento especial:

• Preparar tudo antes de abrir: lúpulo pesado, saco ou rede sanitizados se forem usados. Abrir, despejar, fechar em menos de um minuto.
• Adicionar o lúpulo enquanto a fermentação ainda produz um pouco de CO2 (perto de 1,015 a 1,020 para uma cerveja que termina em 1,012), que expulsa o ar que entrou.
• Os pellets soltos extraem melhor do que num saco, onde se compactam; o saco facilita a trasfega. Com um saco, enchê-lo no máximo até a metade e lastreá-lo.
• Nunca mexer nem abrir « para ver ».
• Engarrafar ou pôr no barril assim que o dry hopping terminar, e beber em até dois meses.

O hop creep: a fermentação que recomeça

O lúpulo contém enzimas que cortam açúcares não fermentáveis restantes na cerveja em açúcares que o fermento pode consumir. Depois de um dry hopping grande, a densidade pode cair mais 2 a 4 pontos ao longo de vários dias, e o fermento, despertado, produz diacetil. Consequências se você engarrafa cedo demais: garrafas com gás demais, ou até que estouram, e gosto de manteiga. Precauções: medir a densidade depois do dry hopping e esperar que ela fique estável dois dias seguidos antes do priming; manter a cerveja a 18-20 °C durante o dry hopping para que o fermento limpe o diacetil; reduzir um pouco a dose de priming calculada pela ferramenta de priming se a densidade ainda se mexeu na véspera.

O dry hopping na ficha da brassagem

Anotar a data, a dose, o lúpulo e sua safra, a temperatura e a densidade antes e depois: é isso que permite, na degustação, saber se o aroma faltou porque o lúpulo era velho, a dose fraca demais ou o prazo longo demais. No aplicativo, o Krausi planeja o dry hopping a partir da receita (o campo duração de um lúpulo « a frio » é em dias), adiciona ao calendário, e por e-mail, os lembretes de adição e de retirada; as densidades anotadas no diário da brassagem mostram um eventual hop creep.

Os erros frequentes

• 30 g em 20 litros « para ver »: a 1,5 g/L não se sente nada numa IPA. Subir para 5 g/L no mínimo.
• Um lúpulo aberto há um ano: cheiro de queijo e de feno.
• Duas semanas de contato: grama e adstringência.
• Abrir o fermentador três vezes: papelão depois de um mês.
• Engarrafar no dia seguinte ao dry hopping sem medir de novo: garrafas supercarbonatadas.
• Dry hopping numa cerveja turva de fermento, antes de qualquer decantação: o fermento leva uma parte dos aromas para o fundo.