Les houblons

Acides alpha : l'amertume

Les acides alpha du houblon sont insolubles et sans amertume tant qu'ils ne sont pas isomérisés par la chaleur : il faut l'ébullition, et du temps. Plus l'ajout est précoce, plus l'amertume est élevée ; au bout de 60 minutes, l'essentiel est fait (environ 25 à 30 % des acides alpha ont été isomérisés dans un moût de densité moyenne). Le taux d'acides alpha varie de 3 % (Saaz) à 18 % (Magnum, Columbus, Warrior) et change chaque année selon la récolte : refaire le calcul avec le chiffre du sachet acheté. La formule de Tinseth, utilisée par l'outil IBU, donne l'amertume en fonction du poids, de l'alpha, de la durée, du volume et de la densité du moût (plus le moût est dense, moins le houblon s'isomérise). Repère : 30 g d'un houblon à 6 % pendant 60 minutes dans 20 litres à 1,050 font environ 22 IBU en pellets.

Huiles essentielles : l'arôme

L'arôme vient des huiles (myrcène, humulène, caryophyllène, farnésène et des centaines de composés mineurs), qui s'évaporent à l'ébullition. D'où la règle : amertume au début, arôme à la fin. Un ajout à 15 minutes garde un peu d'arôme et donne encore de l'amertume ; à 5 minutes ou à l'arrêt du feu, surtout de l'arôme ; en whirlpool à 80 °C pendant 20 minutes, de l'arôme et un peu d'amertume (l'outil IBU en tient compte) ; en dry hop, de l'arôme seulement (voir réussir son dry hop). Un houblon « aromatique » a plus d'huiles (1,5 à 3 ml pour 100 g) qu'un houblon « amérisant » (0,5 à 1 ml), mais tout houblon peut faire les deux.

Les formes

Les grandes familles

Conserver le houblon

Le houblon perd ses acides alpha et ses huiles avec la chaleur, l'air et la lumière. Un sachet sous vide ou sous azote, au congélateur, garde l'essentiel deux ou trois ans ; le même sachet ouvert dans un placard a perdu 30 à 50 % de son alpha en six mois, et sent le fromage. Une fois ouvert : chasser l'air, refermer hermétiquement, remettre au congélateur, et l'utiliser dans les trois mois pour un dry hop. Les fabricants donnent un indice de stabilité (HSI) : les houblons à alpha élevé et les variétés nobles se conservent moins bien que la moyenne. Un houblon vieilli convient encore pour amériser, en augmentant la dose, pas pour aromatiser.

Doser

• Fixer d'abord les IBU du style (le tableau des styles) et le rapport BU:GU voulu (créer sa recette).
• Répartir : 50 à 70 % des IBU par l'ajout de 60 minutes, le reste par les ajouts tardifs ; l'outil IBU calcule chaque ajout, l'outil planning d'ébullition donne les heures.
• Arôme en fin d'ébullition : 1 à 2 g/L pour une pale ale, 2 à 4 g/L pour une IPA, auxquels s'ajoute le dry hop.
• Houblon frais de récolte : 5 à 6 fois le poids de pellets prévu, en fin d'ébullition seulement, alpha inconnu.

Remplacer un houblon en rupture

Pour l'amertume, n'importe quel houblon neutre convient, en corrigeant la quantité par le rapport des alphas : 30 g à 6 % se remplacent par 18 g à 10 %. Pour l'arôme, on cherche la même famille et des huiles proches : Cascade par Centennial ou Amarillo, Saaz par Tettnang ou Sterling, Citra par Mosaic ou Galaxy, East Kent Goldings par Fuggles ou Styrian Goldings. L'outil substitution de houblon donne les correspondances et recalcule la quantité ; les équivalences d'ingrédients classent les houblons par usage, arôme, origine et alpha, et savent lesquels sont en vente dans les boutiques.