Alcalinidade residual

Os bicarbonatos da água se opõem à acidificação natural da mostura. Com maltes claros, pouco ácidos, uma água muito alcalina mantém o pH alto demais: a extração piora, o amargor fica áspero e falta brilho à cerveja.

Já os maltes escuros são ácidos: compensam uma água alcalina. Por isso Dublin, com a sua água muito dura, virou a cidade das stouts, e Pilsen, com a sua água muito mole, a das lagers loiras.

A alcalinidade residual resume essa aptidão em um número e diz se é preciso ácido, sais ou uma diluição.

A alcalinidade vem dos bicarbonatos. O cálcio e o magnésio a neutralizam em parte durante a mostura: o que sobra é a alcalinidade residual, pela fórmula de Kolbach.

alcalinidade (ppm CaCO3) = bicarbonatos × 50 / 61
alcalinidade residual = alcalinidade − cálcio / 1,4 − magnésio / 1,7

Referências: abaixo de 0, a água serve para cervejas muito claras; de 0 a 50, para loiras e âmbar; acima de 100, para cervejas tostadas e pretas.

• É uma referência, não uma previsão do pH: ele depende também dos maltes.
• Meça o pH real da mostura com um pHmetro se quiser um ajuste fino: a meta é de 5,2 a 5,6.
• Os valores de análise da água da torneira variam ao longo do ano.
• Para prever o pH da mostura a partir dos seus maltes e da análise da sua água, o Mon Eau de Brassage (em francês, municípios da França) faz o cálculo completo, de graça.