Chmel

Alfa kyseliny: hořkost

Alfa kyseliny chmele jsou nerozpustné a bez hořkosti, dokud je teplo neizomeruje: je k tomu třeba var a čas. Čím dřívější přídavek, tím vyšší hořkost; po 60 minutách je to podstatné hotovo (přibližně 25 až 30 % alfa kyselin bylo izomerováno v mladině střední hustoty). Obsah alfa kyselin se pohybuje od 3 % (Saaz) po 18 % (Magnum, Columbus, Warrior) a mění se každý rok podle sklizně: přepočítej s číslem z koupeného sáčku. Tinsethův vzorec, který používá nástroj IBU, dává hořkost podle hmotnosti, alfa, doby, objemu a hustoty mladiny (čím hustší mladina, tím méně se chmel izomeruje). Orientační hodnota: 30 g chmele s 6 % po 60 minut ve 20 litrech při 1,050 dá v granulích přibližně 22 IBU.

Silice: vůně

Vůně pochází ze silic (myrcen, humulen, karyofylen, farnesen a stovky vedlejších látek), které se při varu odpařují. Odtud pravidlo: hořkost na začátku, vůně na konci. Přídavek v 15 minutách zachová trochu vůně a ještě dá hořkost; v 5 minutách nebo při vypnutí ohně hlavně vůni; ve whirlpoolu při 80 °C po 20 minut vůni a trochu hořkosti (nástroj IBU s tím počítá); při chmelení za studena jen vůni (viz jak zvládnout chmelení za studena). « Aromatický » chmel má více silic (1,5 až 3 ml na 100 g) než « hořký » chmel (0,5 až 1 ml), ale každý chmel zvládne obojí.

Formy

Velké rodiny

Skladování chmele

Chmel ztrácí alfa kyseliny a silice teplem, vzduchem a světlem. Vakuovaný sáček nebo sáček pod dusíkem v mrazáku uchová to podstatné dva až tři roky; tentýž sáček otevřený ve skříni ztratil za šest měsíců 30 až 50 % alfa a páchne po sýru. Po otevření: vytlačit vzduch, hermeticky zavřít, vrátit do mrazáku a na chmelení za studena použít do tří měsíců. Výrobci uvádějí index stability (HSI): chmely s vysokým alfa a ušlechtilé odrůdy se skladují hůř než průměr. Zestárlý chmel se ještě hodí na hořkost, se zvýšenou dávkou, ne na aroma.

Dávkování

• Nejdřív stanovit IBU stylu (přehled stylů) a požadovaný poměr BU:GU (vlastní recept).
• Rozdělit: 50 až 70 % IBU přídavkem v 60 minutách, zbytek pozdními přídavky; nástroj IBU spočítá každý přídavek, nástroj plán chmelovaru udá časy.
• Aroma na konci chmelovaru: 1 až 2 g/l pro pale ale, 2 až 4 g/l pro IPA, k nimž se přidává chmelení za studena.
• Čerstvý chmel ze sklizně: 5 až 6násobek plánované hmotnosti granulí, jen na konci chmelovaru, alfa neznámé.

Náhrada chmele, který není k dostání

Pro hořkost se hodí jakýkoli neutrální chmel, s množstvím opraveným poměrem alfa: 30 g se 6 % se nahradí 18 g s 10 %. Pro vůni hledáme stejnou rodinu a podobné silice: Cascade za Centennial nebo Amarillo, Saaz za Tettnang nebo Sterling, Citra za Mosaic nebo Galaxy, East Kent Goldings za Fuggles nebo Styrian Goldings. Nástroj náhrada chmele dává odpovídající chmely a přepočítá množství; ekvivalence surovin třídí chmely podle použití, vůně, původu a alfa a vědí, které jsou v obchodech v prodeji.