I luppoli

Alfa acidi: l'amaro

Gli alfa acidi del luppolo sono insolubili e senza amaro finché non vengono isomerizzati dal calore: serve la bollitura, e tempo. Più l'aggiunta è precoce, più l'amaro è alto; dopo 60 minuti l'essenziale è fatto (circa il 25-30 % degli alfa acidi è stato isomerizzato in un mosto di densità media). Il tasso di alfa acidi varia dal 3 % (Saaz) al 18 % (Magnum, Columbus, Warrior) e cambia ogni anno secondo il raccolto: rifare il calcolo con il numero della bustina acquistata. La formula di Tinseth, usata dallo strumento IBU, dà l'amaro in funzione del peso, dell'alfa, della durata, del volume e della densità del mosto (più il mosto è denso, meno il luppolo si isomerizza). Riferimento: 30 g di un luppolo al 6 % per 60 minuti in 20 litri a 1,050 fanno circa 22 IBU in pellet.

Oli essenziali: l'aroma

L'aroma viene dagli oli (mircene, umulene, cariofillene, farnesene e centinaia di composti minori), che evaporano in bollitura. Da qui la regola: amaro all'inizio, aroma alla fine. Un'aggiunta a 15 minuti conserva un po' di aroma e dà ancora amaro; a 5 minuti o a fuoco spento, soprattutto aroma; in whirlpool a 80 °C per 20 minuti, aroma e un po' di amaro (lo strumento IBU ne tiene conto); in dry hop, solo aroma (vedi riuscire il dry hop). Un luppolo « aromatico » ha più oli (da 1,5 a 3 ml per 100 g) di un luppolo « da amaro » (da 0,5 a 1 ml), ma ogni luppolo può fare entrambe le cose.

Le forme

Le grandi famiglie

Conservare il luppolo

Il luppolo perde i suoi alfa acidi e i suoi oli con il calore, l'aria e la luce. Una bustina sottovuoto o sotto azoto, in congelatore, conserva l'essenziale per due o tre anni; la stessa bustina aperta in una credenza ha perso dal 30 al 50 % del suo alfa in sei mesi, e sa di formaggio. Una volta aperta: far uscire l'aria, richiudere ermeticamente, rimettere in congelatore, e usarla entro tre mesi per un dry hop. I produttori danno un indice di stabilità (HSI): i luppoli ad alfa alto e le varietà nobili si conservano meno bene della media. Un luppolo invecchiato va ancora bene per l'amaro, aumentando la dose, non per l'aroma.

Dosare

• Fissare prima gli IBU dello stile (la lista degli stili) e il rapporto BU:GU voluto (creare la propria ricetta).
• Ripartire: dal 50 al 70 % degli IBU con l'aggiunta a 60 minuti, il resto con le aggiunte tardive; lo strumento IBU calcola ogni aggiunta, lo strumento programma di bollitura dà gli orari.
• Aroma a fine bollitura: da 1 a 2 g/L per una pale ale, da 2 a 4 g/L per una IPA, a cui si aggiunge il dry hop.
• Luppolo fresco di raccolto: 5-6 volte il peso di pellet previsto, solo a fine bollitura, alfa sconosciuto.

Sostituire un luppolo esaurito

Per l'amaro, qualsiasi luppolo neutro va bene, correggendo la quantità con il rapporto degli alfa: 30 g al 6 % si sostituiscono con 18 g al 10 %. Per l'aroma, si cerca la stessa famiglia e oli vicini: Cascade con Centennial o Amarillo, Saaz con Tettnang o Sterling, Citra con Mosaic o Galaxy, East Kent Goldings con Fuggles o Styrian Goldings. Lo strumento sostituzione del luppolo dà le corrispondenze e ricalcola la quantità; le equivalenze di ingredienti classificano i luppoli per uso, aroma, origine e alfa, e sanno quali sono in vendita nei negozi.