Fermentação

Taxa de inoculação do fermento

Um sachê para 20 litros? É o suficiente para uma ale de 1,050, mas uma lager pede dois.

Resultado

Informe os valores e faça o cálculo, ou teste o exemplo.

Este é o cálculo que o Krausi usa. Crie uma conta para guardá-lo em uma receita ou em uma brassagem.

Por que calcular a quantidade de fermento?

O fermento faz a cerveja, e a quantidade conta tanto quanto a variedade. Com células de menos, a fermentação começa devagar, se arrasta e deixa sabores indesejados: solvente, maçã verde, manteiga. Com células demais, o fermento não se multiplica e faltam aromas frutados à cerveja.

É o ajuste mais barato de corrigir: um sachê a mais resolve. Só é preciso saber quantos. A resposta depende do volume, da densidade e do tipo de fermento: uma lager, fermentada no frio, pede o dobro de células de uma ale.

Como a taxa de inoculação é calculada?

A necessidade de células é proporcional ao volume e à densidade, expressa em graus Plato:

células (bilhões) = taxa × volume (L) × °Plato

A taxa é de 0,75 bilhão de células por litro e por grau Plato para uma ale, 1,0 acima de 1,060. Para uma lager é de 1,5, e 2,0 acima de 1,060.

Para um fermento seco, a ferramenta conta 15 bilhões de células por grama, ou seja, 172,5 bilhões por sachê de 11,5 g. Ela mantém o número inteiro de sachês enquanto a necessidade não passar dele em mais de 10 %, e acima disso arredonda para o sachê de cima. Para um fermento líquido, parte de 100 bilhões por pacote e tira 0,7 % de viabilidade por dia de idade.

Exemplo numérico

Valores informados

Volume de mosto em litros: 20
Densidade inicial em SG decimal: 1,05
Tipo de cerveja: Ale
Forma do fermento: Seco

Resultado da ferramenta

Densidade inicial em °P: 12,39
Taxa de inoculação aplicada: 0,75
Células necessárias, em bilhões: 185,78
Células viáveis por sachê, em bilhões: 172,5
Número de sachês (número inteiro mantido até 10 % a mais de necessidade, senão arredondado para cima): 1

O que a ferramenta não faz

Os 15 bilhões de células por grama são uma média: as contagens medidas vão de 8 a 18 bilhões, conforme a cepa. Confira a ficha do fabricante.
A perda de viabilidade de um fermento líquido é uma aproximação linear.
O cálculo não considera a reidratação nem a oxigenação do mosto.

Perguntas frequentes

É preciso reidratar o fermento seco?

Os fabricantes já admitem a inoculação direta. A reidratação em água morna por 15 minutos continua útil em mostos muito densos, onde o açúcar estressa o fermento.

Um fermento líquido de 3 meses ainda serve?

Está vivo, mas enfraquecido: aos 90 dias, a ferramenta estima a viabilidade em 37 %. Para 20 L a 1,050, seriam precisos 5 pacotes. Melhor fazer um starter com um só.

Por que mais fermento para uma lager?

Uma lager fermenta entre 9 e 13 °C. Nessa temperatura o fermento se multiplica devagar: é preciso colocar o dobro no início para a fermentação arrancar com força.

E com o assistente?

O Krausi conhece o volume e a densidade da sua receita: pergunte simplesmente quantos sachês você precisa.

Quantos sachês de fermento seco para os meus 20 L a 1,050?

Para uma ale são necessários 186 bilhões de células: 1 sachê de 11,5 g basta (172,5 bilhões, menos de 10 % abaixo). Para uma lager seriam 2 sachês. Anoto 1 sachê na receita.

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