Servir a cerveja

A temperatura

O frio anestesia os aromas e acentua a percepção do gás e do amargor; o calor libera os aromas e põe em destaque o álcool e a doçura. Regra: quanto mais leve e clara a cerveja, mais fria se serve; quanto mais forte e escura, mais temperada. Os 4 °C de uma geladeira servem para uma lager leve e para nada mais; tire a garrafa 15 a 30 minutos antes para a maioria das cervejas.

A cerveja esquenta 1 °C a cada 2 a 3 minutos num copo à temperatura ambiente: sirva um pouco mais frio do que o alvo e deixe evoluir. Uma cerveja quente demais não esfria no copo.

O copo

• Limpo « para cerveja »: sem gordura, sem resíduo de detergente nem de pano de prato, que matam a espuma. Enxaguado com água pura logo antes, o copo úmido recebe melhor a cerveja e espuma menos.
• A forma muda a experiência: um copo que se estreita em cima (tulipa, taça de vinho, snifter) concentra os aromas para as IPA, as belgas e as cervejas fortes; um copo alto e estreito (flauta, pilsen) mostra a limpidez e sustenta a espuma para as lagers; o copo de weizen, alto e aberto, acolhe a espuma abundante das cervejas de trigo; um pint reto ou ligeiramente aberto serve para as bitters, stouts e pale ales. Um único copo tulipa de 330 a 400 ml serve para quase tudo.
• O copo com pé evita esquentar a cerveja com a mão.

Servir uma garrafa refermentada

Uma cerveja caseira refermentada na garrafa tem um depósito de fermento no fundo. Ele não faz mal e alguns estilos (weizen) o servem de propósito, mas para a maioria das cervejas ele turva, dá gosto de fermento e um amargor áspero.

1. Deixar a garrafa em pé no frio por pelo menos 24 horas, 48 para uma cerveja muito forte, para o depósito assentar.
2. Abrir sem sacudir. Se a cerveja espumar ao abrir, está com gás demais ou quente demais (ver cerveja sem gás ou com espuma demais).
3. Despejar num único movimento contínuo, sem endireitar a garrafa: cada endireitada põe o depósito de volta em suspensão. Despejar primeiro ao longo da parede do copo inclinado, depois endireitar o copo no fim para formar a espuma.
4. Parar quando o depósito chegar ao gargalo, deixando 1 a 2 cm de cerveja. Com uma garrafa de 750 ml para dividir, servir todos os copos em sequência sem apoiar a garrafa.
5. Para uma weizen: servir três quartos, girar a garrafa para pôr o fermento de volta em suspensão, servir o resto.

A espuma

Dois dedos de espuma não são desperdício: ela libera os aromas, protege a cerveja do ar e elimina uma parte do gás, o que torna a cerveja mais digesta. Para obtê-la: um copo limpo e úmido, um serviço que termina reto e de mais alto. Sem espuma apesar disso: cerveja sem gás, ou copo engordurado, ou receita pobre em proteínas (ver os off-flavors, e o cartão « espuma » da ficha de degustação). Espuma demais: cerveja quente demais, com gás demais, ou copo seco e áspero. As cervejas de trigo, as belgas e as stouts com nitrogênio têm uma espuma abundante por natureza; as lagers uma espuma fina e branca; as cervejas fortes e as lambics quase nenhuma, e é normal.

Servir do barril

• Pressão de serviço: ela mantém a carbonatação desejada na temperatura do barril. A 4 °C para 2,5 volumes de CO2, cerca de 0,9 bar; a ferramenta pressão de carbonatação dá o valor para cada temperatura e cada estilo.
• Comprimento da linha: a cerveja espuma ao sair se a linha não frear a pressão o bastante. Para uma mangueira de 4 a 5 mm, conte 1,5 a 2,5 metros por bar; a ferramenta comprimento de linha faz o cálculo exato conforme o diâmetro e a altura da torneira.
• Copo inclinado, torneira aberta até o fim de uma vez (uma torneira meio aberta faz espumar), endireitar no fim.
• Primeiro copo do dia: a linha quente espuma, é normal.
• Enxaguar a linha com água depois de cada barril, limpá-la com produto alcalino a cada dois ou três barris.

Quanto tempo depois do envase

Três semanas no calor para o gás, depois pelo menos dois dias no frio: é o mínimo. Depois, cada cerveja tem a sua janela: uma IPA está no auge em até dois meses, uma pale ale ou uma blonde em até três, uma weizen em até dois, uma stout ou uma belga forte melhora por seis meses a um ano. O artigo Conservar a cerveja caseira (em breve) detalha a maturação. Abrir uma garrafa por semana a partir da terceira e anotar a degustação é o melhor jeito de conhecer a janela das suas próprias cervejas.